非遗美食之福建——将乐红糖

将乐种植甘蔗的历史可以追溯到唐朝，而制红糖的工艺则可以追溯到明朝。

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历史悠久

据《新唐书卷二百》记载，唐子元， 字右昌，喜食甘蔗。唐开元四年（731）丙辰年科进士，后因，上疏安史隐患不纳，遂请旨入闽观风，居建宁府建阳县。入闽时，溯金溪而下，至三涧渡口，见此地气候适宜，环境优美，故请人将甘蔗引入三涧渡种植。至此，将乐积善村最早有了甘蔗的种植。

据《积善宗谱》记载：“陈维承，号明山善学善识，广游四方，交友甚多。于清顺治年间，客游闽越，至三涧渡口，时值绞蔗做糖，便专心留意，摹其木制糖车式样，教人仿做成功，取其糖蔗绞榨红糖。邑人享其美，利至今，积善红糖系将乐红糖鼻祖。”根据这些记载可见将乐红糖的由来离不开当地悠久的甘蔗种植历史。

红糖的品质取决于原料甘蔗的质量，甘蔗是生在热带和亚热带的草本植物，适于土壤肥沃、阳光充足、冬夏温差大的生长环境。而将乐县地处中亚热带地区，属亚热带季风气候，非常适宜甘蔗的种植。

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故事传说

积善红糖是将乐红糖鼻祖，其名称的由来传说也与红糖相关。明代时积善三涧渡是金溪河岸重要的渡口，每日人来人往。一日一位姓蒋的客商和有孕的妻子路过，因为舟车劳顿早产，身体亏损，十分不适。坐船时船夫见此，便拿出自己前些天做好的红糖泡水给其服用，十五日后逐渐好转。五年后船夫偶遇大水，晕倒在岸边，恰巧蒋氏夫妇路过，感念其五年前的帮助便请医生救治，悉心照顾。后来他们的事情在当地传扬开来，人们感言积善之家，必有余庆；积不善之家，必有余殃，积善村由此得名。

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传统工艺

从立春到立冬，经历近一年的时间，甘蔗继续了大量的糖分。每年立冬前到冬至，人们便开始收获甘蔗，制作红糖。将乐积善红糖自明朝时期传承至今已有五百多年的历史，始终延续传统工艺，共需经历二十四道工序。当地有句俗语：“有糖无糖，立冬绞糖。”说明制糖的第一步就是绞糖，传统做法是用木车牛力绞糖，而如今机器榨汁代替了牛磨，https://zhuanlan.zhihu.com/p/1918762063238502330
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甘蔗榨出汁水，需经过四道过滤：第一道是过滤漏网，第二道是将汁液里的小蔗渣通过滤布再轻筛，此后是第三道“瓢蔗屑”和第四道“腾锅底”过滤工序。过滤后进入熬制阶段，这期间特别需要注重三个“花”：水花、糖花、火花。水花，是指甘蔗汁倒入锅内，待汁煮开，锅内的水分和糖分就开始分离，水分随温度的升高而涨起很大的水花。糖花是指，水花爆开后就挥发成水蒸气，水分挥发后，锅内由青绿色转为金黄色，跟熔炉里的黄金水一般。火花，则是指熬糖时的火候把控。