广东
“这双手压的不止是面，是一口化在南洋仔嘴里的念想。”近日，演员蓝盈莹带江门非遗外海面上热搜。
事实上，这并非外海面首次上“热搜”。此前，电视剧《狂飙》中多次出现的猪脚面，其灵魂所在正是搭配的外海面。外海面以其独特的制作工艺和爽滑弹牙的口感，在剧中为观众留下了深刻印象。
《狂飙》剧照
外海面，又称“外海竹升面”，因诞生于江门市江海区外海街道而得名，其制作工艺可追溯至清末，至今已有百余年历史。2007年，外海面制作工艺成为江门市首批非物质文化遗产。
因电视剧《狂飙》而爆火的外海猪脚面。 熊毅 摄
“和、弹、切、晒”
四步制面工艺
在江门，一讲到面食，人们就会想到外海面。早餐来一碗鲜美的云吞面或浓郁的猪手面，是很多江门人的选择。
外海面之所以如此“百搭”，全因爽脆弹牙，韧性十足的口感。以“和、弹、切、晒”四步制面，每一步都凝聚着匠心与传承。
外海面手工制作技艺第三代传承人陈丽娟。 来源：江海区人民政府
和，是制面的起始
选用靓面粉加鸭蛋按一定的比例精心配制，使得面条更加金黄诱人，营养丰富。外海面的做法包括两种，一种是全蛋面，以鸭蛋和面，绝不加一滴水，其面条爽滑韧性好，蛋味香浓；另一种是半蛋面，用鸭蛋与一定比例的水调配和面，面条爽滑可口，口感细腻。
弹，是外海面的灵魂所在
师傅将揉好的面团放在特制的面板上，用一根长竹升进行弹压。竹升一头固定，一头由师傅骑坐在上面，利用身体的重量和竹子的弹性，反复弹压面团。这一过程需要极高的技巧和体力，竹升的每一次弹压，都让面团更加紧实，形成独特的“起筋”效果，这也是外海面爽脆弹牙的关键。
切，考验的是师傅的刀工
经过弹压的面团被切成薄如蝉翼的面片，再切成细如发丝的面条。面条的粗细均匀，长短一致，这不仅需要精湛的技艺，更需要耐心和细心。
晒，是走向完美的最后一步
切好的面条被卷成面饼，置于阳光下自然晾晒。阳光的温度和微风的吹拂，让面条逐渐失去水分，变得干爽而有韧性。晒好的面条可以保存一个月，而且在烹饪时，面条能够快速吸收汤汁，变得更加美味。
外海面以其制作精细和风味独特而闻名，成为江门一种独具特色的传统食品，在珠三角地区尤为流行。
“南洋仔”家乡的味道
每年春节，外海面手工制作技艺第三代传承人陈丽娟的作坊总是灯火通明。来自港澳、东南亚的订单络绎不绝。每一份订单背后，都藏着一个关于家的故事。
对海外侨胞而言，外海面早已超越普通食物的范畴——它是童年清晨母亲灶台上升腾的雾气，是离家时祖母偷偷塞进行李的牵挂，更是异地他乡午夜梦回时最温暖的慰藉。
时光倒流至上世纪三四十年代，江门码头边，外海人肩挑竹箩叫卖熟面，吆喝与海浪声交织。面条随着远洋轮船漂向南洋，成为南洋游子味蕾上的乡愁符号；如今，时代变迁，外海面已从码头竹箩里的街边小食，蝶变为承载侨乡记忆的文化名片。
然而，这份传承正面临时代考验。手工制面产量低、成本高，虽然市面上虽有几百家外海面作坊，但是外海面制作技艺的传承人少之又少，全市传承人只有四位。
陈丽娟便是这珍贵技艺的守灯人。她的故事要从二十世纪初说起——祖父陈珍远渡重洋到新加坡“马坚记面店”学艺，历经十余年磨炼，将竹升面技艺淬炼得炉火纯青。归乡后创立的“怡香”面店，不仅是一家店铺，更成为连接侨乡与南洋的情感枢纽。
制面手艺代代传承，传至第三代的陈丽娟，现在她与丈夫经营着成记面食加工场。在机械化生产大行其道的今天，他们依然坚持着最传统的工艺：选用精面粉，按比例加入土鸭蛋；两米长的竹升在老师傅的掌控下起伏翻飞，赋予面条独特的筋道；晾晒环节严格遵循“看天吃饭”的老规矩，阳光、温度、湿度都决定着最终的品质。
外海面机械化生产。 南方+ 张泳渝 拍摄
尽管传统手工制面面临产量低、成本高的困境，陈丽娟依然坚守传统工艺，她通过参加文化活动、开展体验课程等方式，努力传承和推广外海面制作技艺。
外海面就像一根有生命的面线，它连着的不仅是过去和现在，更系着“南洋仔”无论走多远都忘不了的根。
来源：南方+ 记者 张泳渝
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