川菜三大派系之争：蓉派、渝派、盐帮派，谁才是你的最爱？

川菜，四川地区的菜肴，是汉族四大菜系之一 ，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”，以其独特的麻辣味道和丰富的烹饪技巧闻名。

川菜的起源

四川人自古以来便有“尚滋味”的传统，加之川中物产丰富，鸟兽禽鱼为川菜提供了丰富的原料，而大量使用的蜀姜、川花椒等调料，早在汉代就作为川人“好辛香”的特征驰名海内，这个“辛香”指的是花椒与蜀姜的味道而不是辣椒。

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春秋战国

川菜起源于春秋战国时的蜀国，秦汉时期初现端倪，汉晋时期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香（指花椒与蜀姜的味道）”为其特点。

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唐宋时期

唐宋时期的古典川菜进一步发展，古典川菜出川，“川食店”遍及都城开封和临安，以其“物无定味，适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐，川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。

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明清时期

明清时期，川菜进一步发展，直至民国时期，由于明清时期辣椒的传入，近代川菜最终形成“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点，并发展成为中国菜的第一菜系。

川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。

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康熙时代

辣椒引进四川进行种植并广泛运用于川菜烹调中，是古代川菜与近代川菜划分的一个分水岭，被视为近代川菜初现雏形的开始，这个时期大致在清朝初期的康熙时代。

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近代川菜形成

辣椒与蚕豆（即胡豆）的完美结合创制出的被誉为川菜灵魂的四川豆瓣被广泛运用于川菜烹调中，则被视为近代川菜形成的标志。

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民国中后期

在品种繁多的四川豆瓣中，以郫县豆瓣最为著名。继泡椒、泡菜、豆豉在川菜烹调中的革新运用，以及川菜三大类24种常用味型、40多种烹调方法和3000余款经典传统名菜的形成，是近代川菜最终成型的标志，这个时间在民国中后期。

川菜的特点

川菜烹饪技法有煎、炒、油淋、酥炸等40多种；

调辅料以川糖、花椒、辣椒及豆瓣、腐乳为主；

以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。

川菜以取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收和创新。

其特点为：“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”；口味多变，包含鱼香、家常、麻辣、五香、糖醋、酸辣、咸鲜、椒麻、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等20多种口味。

代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、红烧牛肉、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、干煸四季豆、肉末茄子、口水鸡、香辣虾、麻辣鸡块、重庆火锅、鸡豆花、酸辣土豆丝、辣子鸡、青椒肉丝等。

川菜传统派系

川菜派系初步形成于近代，近代川菜有上河帮、下河帮、大河帮、小河帮、自内帮之分。

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上河帮川菜

上河帮指岷江流域成都、乐山一带的川菜；

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下河帮川菜

下河帮指川江下游重庆、达州、万州一带的川菜；

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大河帮川菜

大河帮指长江上游泸州、宜宾一带的川菜；

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小河帮川菜

小河帮指嘉陵江和川北地区南充、绵阳一带的川菜；

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自内帮川菜

自内帮指自贡、内江一带的川菜。

当代川菜派系

当代川菜派系分本土川菜与海派川菜；

本土川菜以三派论为主，分蓉派（上河帮）、渝派（下河帮）、盐帮派（小河帮）。

上河帮川菜

上河帮川菜即以川西、成都、乐山为中心地区的蓉派川菜，其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品，善用豆瓣与糖类调味，是流传最为广泛的四川菜；

小河帮川菜

小河帮川菜以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同组成，其特点是味厚、味重、味丰为其鲜明特色；

自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。

盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。

小河帮同时也是水煮技法的发源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法逐渐在川菜中成为一种主流烹饪方式，成就了水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜。

下河帮川菜

下河帮川菜即以川东、达州菜、重庆菜、万州菜为代表的江湖菜。

其特点为大方粗犷，善用泡椒与酸菜调味，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称。

渝派川菜以传统江湖菜为主，如麻辣火锅、酸菜鱼、辣子鸡、麻辣鱼、酸萝卜老鸭汤、泡椒系列、牛尾汤、豆花饭、陈皮兔丁、烧白、灯影牛肉、合川肉片、蒜泥白肉等等。

三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。

辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是川菜主要调味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。

川菜在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。

历来有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。

经典的菜品

川菜“麻辣味”三大地方代表名菜，被誉为“川菜奇葩，麻辣三花”的是：川西成都的“麻婆豆腐”，川东重庆的“毛肚火锅”，川南自贡的“水煮牛肉”。

川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子、开水白菜等。

川菜系具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。

在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉；

川菜以其丰富的品种和多样的口味深受人们喜爱，这与其精湛的烹饪技艺、精细的制作工艺和严格的操作要求密不可分。

川菜烹调有四大特点：一是选料严谨，二是刀工细腻，三是搭配合理，四是烹调精心。尤其在“炒”的技法上独具特色，许多菜肴采用“小炒”方式，特点是时间短、火候急、汁水少，成品鲜嫩可口，既符合营养需求，又满足卫生标准。

看似简单的菜肴烹饪，实则蕴含了高度的科学性、技术性和艺术性，充分展现了劳动人民的智慧与创造力。