非遗美食之广东——吴川月饼

吴川月饼属于广式月饼，据说其历史可以追溯到南宋时期，已有近千年的历史。

01

起源发展

据说当时吴川人吴颐于南宋咸淳元年中进士并曾任光禄寺正卿，由于其在江苏淮阴奉旨帅军抗辽有功，皇帝赐“帝赐肉”以示嘉奖。所谓“帝赐肉”，是一种肉馅的蒸面包，其馅料由20多种食材组成，由御厨采用秘方特制，造型精巧，皮薄心靓，诱人食欲，吃后颊齿留香。

后来他用馅料仿制“帝赐肉”并改变制作方法，或油煎或火烤，被人称为“颐饼”、“粤饼”。据说当时的宰相陈宜中适逢中秋佳节，吃了吴颐的烤饼后赞其美味。后来吴颐致仕回乡，常以月饼赏月自食和赠送亲友，以表达团圆和祝福之意。这个“颐饼”随着吴颐致仕回乡，在吴川地区传播开来，每逢中秋当地人都会制作这种月饼，拜月亮、祝团圆。

到了清光绪年间，吴川月饼又从法式点心和广式月饼中吸取了部分精华，又根据当地人喜好进行不断改良，逐渐发展成为今天的吴川月饼，并且在当地大行其道。清光绪《吴川县志》中也有对吴川人中秋节习俗的记载：“八月十五，亲朋馈月饼，夜饮食糕饼，剥薯芋，谓之‘赏月’。儿童取瓦砾砌塔实薪焚之谓‘烧花塔’”。

02

独特工艺

吴川月饼的制作经过千年的传承与发展，形成了独特的配方及工艺，其中以尤制作“大月饼”最为出名。主要以糯米、芝麻、生葱头、蒜头、花生油、香油、秘制晾肉、糖肉、鸡肉、秘制五香料、姜汁酒、伍仁（桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁）、小麦粉、白糖、火腿、鸡蛋等为原料。而其中的许多原料如晾肉、糖肉等，也需要经过精心的提前制作。

制晾肉需取猪后腿肉切片，用姜汁、酒、酱油、五香料等腌制后，经三晒四晾制成晾肉。将晾肉切块飞水，用花生油、五香料爆香，武文火煲3个小时，制成丝备用；而制糖肉则将肥猪肉切粒，用白砂糖、酱油、酒、五香料等腌制成糖肉备用；叉烧要取猪后腿肉，切成片，用姜汁、酒、酱

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https://zhuanlan.zhihu.com/p/1917445884288934938油、糖、五香料等进行腌制，腌好后用花生油焗熟，切粒备用；制糕粉是将糯米洗净晾干水，经炒熟后研磨制成糕粉备用；调味油要将香葱去除叶、须和表皮后，洗净晾干，用花生油炸香，去渣后取液体调味油备用……

待原料处理完毕后，才开始月饼的制作，这有要经历制馅、制饼皮、称块、包饼、成型、刷蛋液、烘烤、凉饼等数道工序，最终才能制成饼大如盘，皮薄馅足，入口松软酥脆，唇齿留香的吴川月饼。