一口非遗紫陶锅，炖出云南最“汽”质的鸡

建水位于云南省红河哈尼族彝族自治州北部，是一座有着千年历史的古城。唐元和年间，南诏国在此筑惠历城，汉语译称建水。古城内街巷纵横，据官方记录，建水有包含指林寺、朝阳楼、学政考棚、文庙等横跨宋、元、明、清等历史朝代的文化遗迹千余处，被誉为“古建筑博物馆”。

建水县朝阳楼。

建水县不仅文化源远流长，满城烟火气浓，更蕴藏着丰富的陶土资源。它特殊的地理环境孕育了多样化的土壤类型，包括黄棕壤、黄壤、红壤、燥红土、砖红壤性红壤、紫色土、冲积土和水稻土等 8 个土类，其中富含铁元素的紫色土尤为适宜制作陶瓷。建水制作的紫陶也与江苏宜兴紫砂陶、广西钦州坭兴陶和重庆荣昌安富陶被赞誉为中国四大名陶，其工艺被收录在中国非物质文化遗产的名录之中。

建水古城

好似江南的风貌

在古城以西 10 公里处，有着背靠青山，面临西庄坝子的团山村。相传这里曾是彝族人的居住地，“团山”名称由彝语翻译而来，意为“藏金埋银”之地。现在游人最爱打卡的建水米轨小火车终点站，也设立在团山村不远处。团山村设门票收费，所以村落中大多时候能保持静谧原样，村里的居民也都安静生活，与建水古城多有人制陶、烧窑不同，团山村的居民更多时间在做一些草编。

团山村及做草编的村民。

建水古时也叫临安府，根据《建水县地名志》记载，临安府得名是因“府治疆域南至安南界（今越南）”，故以“临安”命名，是“临近安南”之意。我有位浙江友人，连年到建水在紫陶罐上作书法，他常常与我感叹，觉得建水好似江南。跨泸江河与榻冲河之交汇处有着十七孔的双龙桥，仿佛长虹卧波，晴时倒影徐徐荡漾；雨时迷蒙更有江南之意。

建水十七孔桥（双龙桥）。

江南有水生八仙，而只在红河州生长且建水尤具代表性的草芽，同样是水中珍品。它在水中深处的根茎匍匐生长，又白又脆，带有天然清香，鲜美不输肉食，但离水便老，离开建水滋味更是少去五成，只有在建水当地才能吃得新鲜草芽的一口珍贵。

炒草芽、烤豆腐（图源：视觉中国）。

即便历史如此悠久，建水却远不及大理丽江或香格里拉这般出名。在未有如织的游人涌入时，建水依旧保持着日常的平静风貌。从晨起的草芽米线起建水就是温热的，一同热乎的还有建水人的一方烧烤桌，从早上去菜市场买菜，就可以随处坐下，在炭火旁翻豆腐，若你愿意，一直可以持续到夜间。街边小店门口，还有一只不熄火的炉子，上面噗噗冒气的是鲜掉眉毛的汽锅鸡。

草芽米线。

建水紫陶

五色陶土千年窑火

建水紫陶别名滇南琼玉，它的制陶历史可以追溯到新石器时代晚期。在建水县燕子洞新石器时代遗址中，考古学家发现了距今 3500 多年的陶丸、陶网坠等原始陶器，可见早在那时当地先民就已掌握制陶技术。也就在那时，建水与陶就密不可分了。尽管建水以水命名，但在建水从古至今的生产生活中，火却始终占据主导。现如今，建水紫陶早已传承良久，其烧制过程属于建水县最重要的地方传统技艺。

制作紫陶的手工作坊。

悠久的制陶传统与得天独厚的自然资源相结合，为建水紫陶的诞生与发展提供了丰沃土壤。历史上，建水陶瓷在不同时期呈现出鲜明特色，"宋代有青瓷，元代有青花，明代有粗陶，清末有紫陶"，这种一脉相承又不断创新的陶瓷文化，使建水成为中国传统工艺的重要发源地之一。

说到建水紫陶，必然要知碗窑村。早年考古学家对建水碗窑村窑址进行了主动发掘并出具报告，表明至今碗窑村内地表可见的不同时代窑址尚有 19 处。

村后山坳中的陶瓷残片，就是最好的印证，也由此证明建水窑一直以来都是云南地区最重要的陶瓷窑场之一。现在的碗窑村，依旧是建水制陶最热闹的所在。大多店铺都是前店后厂的模式，走进哪一家，都是工坊与展览馆，有的还能坐下体验一番做陶的乐趣，也能亲眼目睹当地的陶艺师们如何做出一只汽锅、一只花瓶、一只水杯。

售卖紫陶商品的店铺。

紫陶的制作以当地独特的五色土为原料,包括紫土、白土、青土、黄土和五色土五种泥料，源自万年的地质沉积。早年碗窑村制作的紫陶器物不多，各家各户都会去山中取土制泥，但现代社会效率优先的基础上，建水早就衍生出专门的制泥厂为工坊提供制作紫陶器物的泥土。各厂各家的配比也不是一成不变，五色土天然渐变的特性，也在烧制后呈现自然不同的色泽。

制作建水紫陶所用的五种颜色的土。

坊间传闻的五彩山，对于建水当地居民来说，并不是某一座具象的山头。不过碗窑村周边山峦富含铁元素的黏土，的确是制作紫陶最好的原料，历史上碗窑村森林繁茂，薪柴也供应充足。土与木，为建水世世代代的陶工提供了丰富的原料来源。当地村民朝出耕夕入陶，制陶技艺代代相传，形成了独特的在地文化，亦形成了很多建水人家的家族事业。

这种生产与生活紧密结合的传统，使紫陶制作不仅只是一门手艺，更成为建水人身份认同与文化记忆的重要组成部分。建水的陶艺师们在农耕与制陶之间，把日头揉进泥土，将月色烧成釉光。

早期的建水紫陶都在龙窑内烧制，龙窑是传统窑炉的一种形式，大多依自然山坡而建，形似卧龙由层层窑炉堆叠而成。碗窑村至今还有一座长百米的百年龙窑仍在使用中，龙窑双侧各有几十个窑孔。

碗窑村的龙窑。

龙窑的烧制虽完全依赖人工，但容量巨大，一次烧窑可以烧制大小万件器物。在每一次烧制的几天时间内，需要不间断填入柴火，通宵达旦地守着。窑温在蜿蜒的龙窑内如曲线呼吸般起伏，从烧火孔到龙窑顶端温度多有变化，成品率比温度可控的电窑、汽窑低不少；和建水西庄镇的龙窑一样，目前大多烧制些粗陶的日用器物，遍布云南售卖。

烧制时查看窑内状态。

阴刻阳填

以刀为笔，泥上作画

建水紫陶最独特的地方当属阴刻阳填以及无釉磨光。阴刻与阳填其实又是两道不同工序，建水当地把它称为“刻花”与“填泥”。刻填是技巧，以刀为笔，在泥坯上作画，需要在紫陶湿坯时在表面进行。刻刀也是特制的，有竹片也有钢针，娴熟的制陶人往往在几秒内就能在一只紫陶器上刻出兰草竹的轮廓，刻痕约 2-3 毫米，形成的凹槽就是“阴刻”。这个过程也像是作书画，一气呵成，容不得半点出错；刻完后立刻要将与湿坯收缩率一致的天然彩泥填入刻出的凹槽内，这个过程则是“阳填”。

填泥与刻花的技艺。

之后还要进行修坯定型，让凹槽内的填泥与坯面齐平。很多人乍看紫陶上的花纹式样以为都是画上去的，殊不知有着如此复杂的工艺。

阴刻阳填的前提，是首先要在紫陶上进行书画创作，墨画装饰、梅兰竹菊皆是主要素材。在有弧面和湿度的坯体上作画，既要保证装饰性的美观、也要考虑在立体器物上的布局，比在纸上作画更具考验，我那位浙江友人，就很擅长在各种类型的紫陶器上写书法。

书画之后便是建水人用刀再次刻画的过程，容不得半点差错，经过阴刻阳填装饰后的紫陶虽乍看像平面书画，但内里深藏着更多文雅韵味。

相比于较为简单的书法或绘画装饰，建水紫陶的残贴装饰更是工艺智慧与文人美学的巅峰融合。制作者要懂书画布局，也要精通书法篆刻、填泥调色；这一工艺通过模仿古籍残卷、碑帖拓片的斑驳，将书法和陶艺深度融合，形成特有的残缺美。

建水紫陶的残贴装饰。

无釉磨光

以石为镜，陶成玉质

建水紫陶在制作中不需上釉，但紫陶器中有一部分是呈现出镜面光泽的产品，这部分最大的工艺来自烧制后的打磨。我见过剑川黑陶的制作，在进窑炉前，需要使用鹅卵石细细打磨让干燥的泥坯呈现光泽；建水的紫陶则是在烧制后粗磨去火皮，层层打磨，早期也有需要用到鹅卵石的部分，经过多道工序才能让紫陶呈现出润泽的表面，虽无釉却有光。

建水汽锅

一锅蒸出万滴鲜美

很多人不知建水、不知紫陶，却知建水汽锅鸡，这道国宴名菜对很多人来说有所耳闻，却大多未曾尝过。在建水紫陶丰富多彩的产品体系中，汽锅无疑是最具代表性的品类之一，汽锅也是紫陶产品中最早的生活器物之一。

建水汽锅是个结构独特的蒸煮器皿，外形呈扁圆形，传统工艺下以紫红色陶土烧制，经石料打磨后表面"亮如镜，光照鉴人"，最常见兰草竹的阴刻阳填纹样。

汽锅最显著的特征是底部向内收口，有一根气管通入膛内正中，烹饪时蒸汽由汽管进入锅膛，遇锅盖冷气凝结落入锅内，同时蒸汽的热量也将食物隔水蒸熟。

这种巧妙的设计使汽锅能够最大程度保留食材的原汁原味，尤其是拿来烹鸡，真的是一绝。但与草芽一样，离开建水的汽锅鸡大多索然无味，殊不知外地大多餐厅不过是拿汽锅做个摆设、盛器。

真正用汽锅经久数小时蒸出的鸡，不加一滴水，却有半锅绝顶鲜美的原味鸡汁，清亮透明，肉嫩抿化，不需加盐就自然鲜甜，是云南非物质文化遗产美食的代表作。

汽锅的起源也是充满传奇色彩的，据《民国建水县志稿》记载，紫陶汽锅可能由清光绪年间建水知县卢咸顼创制。这位出生于景德镇陶瓷世家的卢知县调任宁州（今华宁县），仿照火锅之形，利用蒸汽原理设计出“炖鸡瓯”，后传回建水，经当地艺人改良成为紫陶汽锅。

另一种说法则认为，中法战争后云南蒙自成为通商口岸，西洋咖啡壶的传入启发了建水陶艺人改造传统用于煨炖的土锅，在它的底部增加蒸汽喷管，创造出被称为"洋炩锅"的早期汽锅。但我倒觉得将汽锅与摩卡壶牵扯到一起有些牵强，毕竟早在殷墟妇好墓中，考古学家们就发现青铜汽柱甑形器，这应该是目前发现最早的汽锅雏形。

“好”汽柱铜甑形器，商代后期，馆藏于河南博物院；图源：视觉中国。

早年的建水汽锅虽已是日用器中最常见的，但大多是粗陶制作，外形也多是直锥形，外表没有装饰，名不见经传。直到 20 世纪初，建水陶艺家向逢春用更细腻的紫陶来升级汽锅原先的粗陶材质，加入特有的狮头耳饰与阴刻阳填的装饰工艺并带领汽锅在美国芝加哥世博会上斩获大奖，建水汽锅的地位才算真正提升了起来。

成品汽锅。

传统的建水汽锅用炭炉煨上火，粗陶制作的一口锅中放满水，上面放置汽锅，汽锅与汽锅还能相互叠加，蒸汽穿过汽锅底部的蒸汽孔可以传导至最上层的锅盖，就此循环。我在建水见到的汽锅宴席，不仅仅只有汽锅鸡，一切可以蒸煮烹饪的食材，都能用汽锅来完成。比如汽锅米线、汽锅焖饭、汽锅排骨、汽锅蒸鱼、汽锅蒸芸豆，等等。总之，用好一只紫陶汽锅，美味皆能所成。

在紫陶千余年的历史长河中，是建水的陶艺师们践行了以自然为材、化时光为器的匠人哲学，取土于地，成器于火。让紫陶器物不再只是可触摸的时光切片，更是长久而真实活在炊烟升腾的厨房、流转于茶席茶香的案台。千年的技艺就此在建水的烟火气中呼吸生长。

策划／悦游编辑部

编辑 / 王学硕

作者 / 琦琦

图片 / 琦琦、小春、视觉中国

版式设计 / CNT ARTROOM