“在知味工作了7年后，我决定辞职去酿酒！”

主编说：

“你想去酿酒吗？”

这大概是每一个葡萄酒从业者，都曾问过自己或者被人追问过的问题。我也这么问过自己，并试图通过去酒庄体验采摘榨季和见习酿造，来靠近这充满神秘吸引力的“源头”。

我身边，就有这样一位老同事，从业葡萄酒近20年，早早就拿下了WSET四级,跟我 在知味曾并肩奋战7年零3个月，40岁的时候辞去赏源知味葡萄酒教育总监的职位决定去酿酒——他就是侯晋瑜，如今的 「晋瑜云 莱 」酿酒师和主理人。 赏源知味社群里很多酒友应该都上过他的课，会叫一声 “侯老师”或者“侯哥”。

在2024年初得知侯哥义无反顾要辞职去酿酒的时候，心情比较复杂。一方面有对共事7年伙伴的不舍，也有对他在经济低谷冒险辞职创业的担心，但更多的是对他毅然决定开启新的人生冒险勇气的钦佩和期待。

侯哥前3个年份的作品，他都慷慨地第一时间寄给老同事们尝鲜鉴赏，我们也见证了他的“云莱”从2022年份积累经验的头一款尝试性作品，2023年份闯过难关站稳脚跟的成形之作，到刚品尝到令人惊喜的2024年份— —小芒森干白有着张力紧绷的挺拔酸度和类似勃艮第的丰盛橡木桶修饰；可以看作桃红的“黑中白”有着鲜活跳跃的口感和奇特又迷人的清酒吟酿花果香，明显都比前作有了长足的进步。好样的侯哥！

同样作为创业者，我深知侯哥辞职酿酒的不易。无数次的上海和产区往返，发酵季的一个个不眠之夜 ， 兼职做葡萄酒讲师养活酒庄和家庭， 每一支酒的酒标都是他和家人手工贴上， 经济不景气期间还遇上拿了酒不结款的坏账...

很高兴侯哥坚持下来了！上海我们常去门槛不低的小酒馆和餐厅里越来越多看到「云莱」的身影： 大炑.食四季， Wulu Bistro·福禄酒馆， Yugo fusion izakaya，看到我都会点，并且告诉一起的朋友这是知味老同事酿的酒！还有苏州昆山的苏隐，厦门的Youz bistro，甚至北京的米其林二星餐厅「鲁上鲁」，都选择侯哥的「云莱」加入酒单推荐给他们的客人。

今天知味荐酒小分队，真诚地向社群的各位推荐一下知味“自己人”侯哥的「晋瑜云 莱 」的2024新年份，并让他来分享一下自己辞职酿酒创业的故事。侯哥这两款「云莱」虽然都是价格很亲民的“小酒”，却凝聚着他的汗水和雄心。酒的品质我们团队已经多年跟踪反复把关过，跟侯哥的人品一样，非常可靠。

再次诚挚地感谢大家对侯哥的支持，感谢你们对中国精品葡萄酒发展的关注！

——知味主编 朱思维

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关于侯哥与「晋瑜云莱」

侯晋瑜“侯哥”，是「晋瑜云 莱」的酿酒师和主理人，是葡萄酒行业有口皆碑的优秀讲师，在赏源知味团队工作了7年多时间，长期担任教育总监，说“桃李满天下”也不过分。

作为和侯哥相识多年的好友、 共同拼搏过的战友、喝过无数场酒的酒友，我们和侯哥坐下认真聊了聊他“大龄辞职创业”的故事。侯哥也和我们分享了他成为酿酒人的缘起、挑战和愿景。

知味：为什么从事葡萄酒/讲师行业多年，突然决定辞职去酿酒？

侯哥：我觉得很多爱酒之人，例如葡萄酒从业者乃至资深爱好者，肯定都在某个时刻有过“酿造自己的酒”的想法。大多数人可能会让这个念头一闪而过，不作停留。就像一开始的我一样，早早就怀有这种念想，只是从未曾浇灌。

2021年的某一天，我喝到朋友姜瑜的酒，去酿一支蕴含自己心血的酒的念想再次出现。一开始认识姜瑜，还是在知味WSET三级的课堂上，没想到几年后他就成了酿酒师。

2021年9月去山东参与姜瑜酒庄的采摘和酿酒，那几天的经历印象深刻，也对我影响也很深远，更让我确认心底的梦想——“去酿酒”！我曾经写了一篇《》记录下了这次酿酒之旅的体验和感触。

自山东回来后，我终于初次和家人提起对酿酒事业的向往。家人的反应很直接——不理解也不同意！为什么我要放弃安稳且收入稳定的工作，去跨界做一件本身并没有经验和资历的事情，让自己“前途未卜”呢？

“去酿酒”的种子在心里种下，迟早要发芽。之前我一直是稳定至上的人，在进口商工作过五年、在知味任职教育总监踏入第七个年头。往后呢？人如果有梦想，应该什么时候去追求？

有些事情，到了一定年纪又过了一定年纪，再不去尝试可能就没机会了。就如一位朋友和我说起过的：“那些就算无法达成也还是想做的事，才是此生值得做的啊！”我反复扪心自问，有没有一件事若不去做，未来一定会后悔的——有，那就是去酿酒！因为梦想，想趁还没有老到不能动，去大胆尝试一次。哪怕失败，也无悔了。

经历了长久的内心斗争，与家人反复协商终于达成共识后，我终于毅然决然走出了这一步，成为一名独立酿酒师，去酿酒。

知味：为什么选择山东产区以及小芒森这个品种呢？

侯哥：不同产区有不同风格，我相对更喜欢山东的风格，尤其白葡萄酒表现非常好。山东葡萄酒产业发达，配套设施也全面，同时交通方便，这都是其他产区没有的优势。

之所以选择小芒森，一开始的确是无奈之举，因为没有找到合适的霞多丽。但经过2023年的尝试后，我深信小芒森大有可为，潜力巨大！我短期不会去尝试霞多丽，希望可以把小芒森做得更精彩些。

小芒森是个太小众的品种。我酿造时曾经找过参考及学习资料都几乎遍寻不着，资料太少了！在厚厚的《牛津葡萄酒辞典The Oxford Companion to Wine》中，小芒森的介绍只有3句话：产自法国西南部、酸度高糖分多、适合酿造甜酒。

我的目标是酿造一款干型酒，所以我选择在9月中旬采摘小芒森，而不是更普遍的10月底采摘（更多用以酿造甜酒）。早采的问题是酸度会特别高，而我选择了保留一点点残糖，让酒体获得更好的平衡感（由于酸度奇高，糖分在9克以内都算干型酒）。2023年是我酿造小芒森的初个年份，惊喜获得了上海国际葡萄酒品评赛银奖（SIWC2024）、贝丹德梭“贝佳优选”中国葡萄酒金奖，目前看来结果还不错。

知味：三个年份的酿酒历程，遇到过什么困难吗？

侯哥：2022初始的年份，我做了一个小小的酿酒尝试，大概只酿造了200多瓶白葡萄酒，在我朋友姜瑜的酒庄，我一直都很感激他的帮助。尽管产量低得甚至不足一桶，却是我酿酒生涯的正式开始。

时至2023年，我计划扩产，然后遇到了真正意义上的头个困难——我的酿造规模已经不合适姜瑜的酒庄了，需要一个新的合作伙伴。但是合作酒庄根本不容易寻觅，尤其山东产区不比宁夏，独立酿酒师存在的空间是很逼仄的。这一年我可谓处处碰壁，举步维艰，后来走投无路的时候，都跑到庙里烧香了。

蓬莱丘山谷有一座供奉全真教长春真人丘处机的道观长春观，当地人称“丘祖庙”，丘山谷就是因此得名。我当时就跑进去烧了几炷香，希望丘真人能帮帮我；进去发现庙里还供奉着关二爷，我想关二爷是我山西老乡，还可以帮我和丘真人递个话儿，于是也磕了几个头。无论是心诚则灵，还是柳暗花明，出了庙门之后不久，果然福气就来了！在安诺酒庄酿酒师邵工的介绍下，我终于找到了现在蓬莱的合作伙伴，也紧赶慢赶可以开始酿造2023年份的酒。

除此以外，酿造过程中的诸多细节也是另一难点。毕竟不是酿酒科班出身，酿造经验相当有限，虽然很早就考过了WSET四级，但学到关于酿造方面的理论知识和酿酒实际操作的环节差异巨大；过去累积的产区酒庄的游学，也不会真的教授酿酒的核心技法。所以每个酿造的环节我都要不停摸索，重新学起，一边干活一边和酿酒师朋友沟通。

要说当下的困难，当然就是卖酒了。我时常和朋友讲笑，说酿酒不难，难的是把酿的酒卖出去。知味是我工作了多年的地方，推荐酒的选品标准也很高。如今自己酿的酒也可以获得知味的推荐，我很开心。

知味：新年份有什么精进，对未来有什么规划？

侯哥：云莱目前只出品了两个单品，一款是小芒森干白，另一款是“黑中白”。小芒森2024年份的表现我比较意外，也更加满意，相比2023年份延长了一个月的橡木桶陈酿，展现出的精致与圆润非常有趣。

黑中白这个系列每个年份都不一样，是我对于酿酒方面的一些尝试；2023使用的是山东莱西的品丽珠自然发酵、无过滤装瓶，呈现的是类似Pet-Nat的风格，瓶中再次发酵后有点微气泡。2024则使用了山东蓬莱的马瑟兰，自然发酵启动，中间加酵母，最终做成了干型酒，灌装时保留了一些酒泥。这个系列我是想做些创新的，无论是外观还是酒体，探索的可能性还是非常丰富的。

对于未来，我也会希望在现有基础上丰富一下品类，比如补充一款红葡萄酒；也希望能到国内其他产区去做尝试，本来去年就有计划，只是没来得及完成。总而言之，饭要一口一口吃、路要一步一步走，我也不想步子迈太大，稳中有进是我当下的想法。

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【新品发布！粉嫩多汁马瑟兰黑中白】

2024 晋瑜云莱·黑中白 · 山东蓬莱

侯哥说，酒取名“云莱”是因为把其看作自己的“女儿”——因儿子名中带“风”，所以女儿以“云”取名；又因动心是在蓬莱，故名为“云莱”。酒标上飘逸洒脱的「雲莱」二字，是由他 舅舅所写，一位 中年才习字、如今已在十里八乡小有名气的 乡村书法家。“中年得女”的侯哥，也希望能有小成。

云莱的“黑中白”系列每个年份都有不同，以介于红白之间的颜色呈现，2023使用莱西品丽珠自然发酵、无过滤装瓶，保留一定残糖在 瓶中二次发酵产生微气泡，呈现的是类似 Pet-Nat 的风格；2024 则使用蓬莱马瑟兰，自然发酵启动，发酵期间添加酵母，增强发酵直至干型，法国旧橡木桶中熟成5个月，定期搅桶，灌装时保留了一些酒泥。

酒液呈鲜美诱人的鲑鱼粉色，开瓶即散发出淡淡的树莓汁香气，深嗅杯中甚至能找到丝丝清酒的花果吟酿香；入口非常多汁享乐，仅12%vol的低酒精度，聚会饮用无压力。

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【丰盛菠萝·初年份即获奖的小芒森】

2024 晋瑜云莱·小芒森干白 · 山东蓬莱

「云 莱 」小芒森是品牌主力酒款。这款酒的诞生充满多重巧合，本该是一款霞多丽；但出于对葡萄品质的高要求，当年并没有理想的霞多丽果实可供选用，反而不常见的小芒森有让人惊喜的品质，所以2023年大胆尝试，而效果却出奇地令人满意！初个年份就获得上海国际葡萄酒品评赛银奖（ SIWC2024 ）、贝丹德梭 “ 贝佳优选 ” 中国葡萄酒金奖。

2024年份的云莱小芒森，为知味荐酒小分队带来了很大的惊喜。丰盛的菠萝、芒果等成熟热带水果香气，比2023更加直接明确；入口饱满圆润，香气风味的复杂度明显上了一个台阶，7个月橡木桶桶陈带来了迷人的奶油蛋卷、烘烤木质的风味，随着缓慢回温、杯中醒酒，这款酒更徐徐展现出精致饱满的一面。非常值得入手！

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知味荐酒推荐规则

能够入选知味荐酒专栏的酒款都满足以下几个条件：

1. 知味团队从近百家可靠酒商数万款酒中反复筛选 2. 知味专业品鉴团队严格的亲身盲品试饮，确保理想的储藏状态和出色的品质表现 3. 综合对比各个渠道价格和国际均价，确认其具有出色的性价比

祝大家买得开心，喝得愉快，期待你们的反馈！

文 | 知味荐酒小分队

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