【诸暨】功夫红茶指导记 （下）

4月24日晚上8点多，晨洋茶叶有限公司的郦大姐对我说：何站现在做红茶的青叶标准是几芽几叶，我也想做点红茶，邀请你来指导我们，你们什么时候到我这里来，我好采青叶做准备。

我跟她说，你可以看一下《诸暨茶社》，今天一整套红茶做法都做过了。

郦大姐说，那也要你们来指导的，光看一下没用，比如萎凋到什么程度，等等很多讲究的，还是要你们亲自指导的。

我想了想，今天青叶太少，揉捻机都没用起来。是要再现场做一次。就跟她约好，29日下午摘茶叶，30号早上我们来。

29号在品牌中心茶叶审评好后，我也为30号的指导做了一些功课。要让大家不仅仅知道如何做，更要让大家知道为什么要这样做的道理。

4月30号8点钟我跟小楼出发到东白山上。

1个小时20分钟后，我们到了郦大姐家的茶厂里，她们家的茶山是从东阳那边承包来的，因而公司名称有好几个。郦大姐的老公孙师傅一听到我们的车停下来，立马迎了出来，叫我们先喝茶，嗯，茶厂大变样了，2023年我来了好几趟，指导他们西施石笕炒制，现在他们很会做了，品质也比较稳定，有岩韵味了。我们说不了，先去看看青叶萎凋得怎么样了。

查看萎凋情况

红茶品质形成原理：鲜叶经过萎凋、揉捻后破坏茶叶细胞组织，在一定的温度、湿度条件下，酚类物质和氧充分发生酶促氧化反应，生成一定比例的茶黄素、茶红素、茶褐素的过程。

功夫红茶制作工艺：采摘-萎调-揉捻-解块-发酵-初烘-摊凉回潮-复烘足干。

一、采摘

精品：一芽一叶初展

特级：一芽一叶

一级：一芽二叶初展

采摘时要求提手采（即掌心向下，用拇指和食指夹住茶芽叶，向上轻提，芽叶折落手心）。要求芽叶成朵，大小均匀，不能采碎，不带蒂头。

二、萎凋

萎凋是形成红茶品质的基础工序。

萎凋作用：

一是蒸发部分水分，使叶梗由脆变软，便于揉捻成条。

二是茶梢内含物质发生变化。

萎凋方式：

1、室内自然萎凋

室内温度：20-30℃

相对空气湿度：60-70%

摊叶量：每平米摊1-2公斤

摊叶厚度2-3厘米

嫩叶薄摊，老叶稍厚

萎凋时间：视天气、鲜叶老嫩度、新鲜度、品种等定，一般12-18小时。每隔2小时翻动一次，使之失水均匀，翻动时手势要轻，避免损伤芽叶。

2、日光萎凋

将鲜叶薄摊在竹匾上，晴天放在太阳光（弱光）下进行。一般在阳光里上午8-9点，下午4-5点进行，晒20-30分钟，要防日晒气，及时收回室内再进行自然萎凋。

3、萎凋槽萎凋

摊叶厚度：8-10厘米

热风温度：控制在36-38℃

可每隔1小时停止鼓风10分钟。

萎凋时间：8-12小时品质较好

萎凋适度：

外形：叶形萎焉

叶张干瘪

茎脉萎软

叶质：手捏叶软如棉

叶茎折而不断

手握成团，手松缓慢散开

色泽：叶色暗绿

叶表面无光泽

香气：青草气减退

透出清香

减重率达30-40%

萎凋不足：

外形断碎

干茶色泽偏青、花杂

滋味偏淡，汤色浑浊

萎凋过度：

外形碎、茶条揉不紧估

干茶色泽灰枯偏暗

香气低杂、汤色暗红

叶底乌、暗

晨洋公司郦大姐严格按照萎凋要求来摊青，昨天我跟她说一个平方摊2斤，她们称好才摊。

看茶做茶，根据萎凋叶情况，在昨晚自然萎凋的情况下，今日加温30度，时间34分钟。

萎凋完成

三、揉捻

揉捻目的：破坏叶细胞

卷紧茶条

使干茶色泽油润

开始准备揉捻

揉捻投叶量：

揉捻投叶量以桶装满为至。

35型：9-12公斤

45型：20-25公斤

55型：30-35公斤

65型：40-45公斤

揉捻桶装满持平

揉捻时间：45-55分钟

不加压5分钟，加轻压10分钟，加中压10分钟，加重压10分钟，再松压10分钟。

嫩叶轻压，老叶重压

揉捻适度：

条索紧结，发出较浓的清香

成条率达80-90%

茶汁外溢粘附于叶表面

叶细胞破碎率80-85%

透而不溢，紧而不碎

揉捻结束

在揉捻的时候，有几个岭北老乡来买茶叶，看到我走过来，连说好香好香，青苹果香。

四、发酵

8厘米厚度

摊叶过厚，通气状况不良

摊叶过薄，叶温不易保蓄

在阳光下发酵，他们家的发酵室要经过改造，温度，湿度够了，但氧气不够。

发酵要有新鲜氧气。

小叶种发酵3-5小时。

嫩叶发酵快，老叶发酵慢。发酵环境温度在24-28℃。因而做红茶要配个温度计。发酵叶温30℃土2。发酵环境相对湿度85%以上。因而要备个湿度计。

加工1公斤红茶要4-5升氧气，所以需要大量氧气。

发酵2个25分钟了

发酵结束

发酵不足：

干茶有青条，叶底花青

汤色欠红，滋味青涩

带有青气

发酵过度：

干茶不油润，色泽枯暗

滋味平淡，汤色红暗

香气低闷、酸。叶底暗

五、干燥

今天原料多，第一次烘，摊叶稍厚，温度设在140℃，30分钟，留一条缝

第二次烘，摊叶稍薄，温度110℃，10分钟

二烘叶

最后一次烘，温度85℃，35分钟

灵活做茶

干茶 琥珀色

今天也同步在“诸暨茶社”群里分享，群里的黄平说授人以渔@何乐芝（诸暨市经济特产站） @丁清平 。哎呀，我们指导的目的达到了。

（本文写于2025年6月5日，作者何乐芝，诸暨市经济特产站正高级农艺师）