中国人吃饭，那是真滴“皮”

来源：极物

极物君语：

不好意思，这篇文章会有点“皮”。

有句老话说得好：“吃肉不吃皮，思想有问题”。

诚然，比起底下那层被人奉若精华的肉以外，皮的存在就略显多余，有时甚至会被直接抛弃。这总让各种“嬉皮士”痛心疾首——“明明这些皮烤着吃，炸着吃，炖着吃，焯着吃……哪种不是一等一的好味道！”

各种皮食之肥腻、弃之可惜？我只想说，你根本没有透过脂肪和胶原蛋白，看懂皮的精髓所在。

/ 柔皮：软糯似水，一抿封喉 /

如果以绝对理智的视角来审视，富含脂肪和胶原蛋白的肉皮，与“健康饮食”的追求可以说相去甚远。

其中最受批判的，莫过于猪皮。粗厚的皮下，白花花的脂肪巍巍颤颤，散发着罪恶的气息，难免叫人望而却步。

但经过“焖煮”的魔法之后，时间与高温的催化，使得猪皮中的胶原蛋白失活水解，裂解成明胶化入汤汁，成为自然的增稠剂；皮下的脂肪，也不忘与炖肉时添加的香料紧紧结合，放肆地吸取着各种脂溶性风味物质……

最终，猪皮保留着一点点嚼劲，淌出的胶质勉强维系着皮与肉的链接。皮下脂肪则成了滋味满溢的棉花糖，只待完成入口即化的幻变。

原本弃之可惜的猪皮，在巧手之下转化成了温柔绵长的全新姿态。

很少有人，能在面对硬菜中的硬菜———红烧肉时，还能确保自己的理智坚如磐石，至少年幼时的你我绝无可能。

“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美”，遵循着苏轼的炖肉口诀，一块块带皮五花肉，随着时间的流逝变得越发生动。

餐桌上，满嘴的油光映在酱红的猪皮上，反射出心满意足的光辉——然后孩童陷入迷思：明明叫做“硬菜”，可吃着分明这么“软”，这是怎么回事。

年轻人的第一次哲学思考，何必是“生存还是毁灭”？还不如思考一下红烧肉的软硬二象性来得实在。

东北的猪皮冻，也为猪皮“罪恶的一生”带来了温柔的救赎。

越冬杀猪剩下的猪皮收拾干净，要耐心地将脂肪剔除，而后细火慢熬，直至胶质潺潺流出，最后再将熬出的汁水扔到数九寒冬的户外冷凝，一盘冻人的猪皮冻才算大功告成。

动辄花上二、三小时去“改造”猪皮，听起来匪夷所思，但它却是东北一家人冬日的不可或缺。

爸爸们嘬口小酒，来几筷子蒜酱拌猪皮冻，越喝越有；妈妈们爱它晶莹剔透，满满胶原蛋白；小朋友好不容易夹起一块皮冻，登时被入口即化的口感迷住，继续苦练筷子功；牙口不好的爷爷奶奶，也能乐呵呵地吞下那素雅清新的滋味……

/脆皮：人之初，就爱一口脆 /

除了柔软，肉皮还能发掘出另一种全新可能性：“脆”。

不过为了成就脆皮，需要下点狠手：因为水分会阻碍温度的升高，而脂肪则会始终留有绵软的口感，是为脆皮的两大天敌。唯有将它们从肉皮中逼出，才能得到令人心醉的酥脆口感。

要从茫茫多中国菜里面竞选一位脆皮代表，北京脆皮烤鸭一定能排得上号。

吃烤鸭，可以用春饼的柔润，衬托鸭皮与黄瓜丝的脆脆相叠；又或者直接夹起一片鸭皮轻蘸砂糖，酥脆的鸭皮夹杂着颗粒感滑入口腔，发出“咔嚓”一声的清澈响声，激荡起味蕾的阵阵愉悦……

酥脆过人的背后，用脆皮水挂糖色和炽热炉火的熏烤铺垫必不可少。

脆皮水，一般由糖、酒、醋、水等调制而成。其中的糖在充分加热后，会发生脱水反应。浇灌到鸭皮表层之后，美拉德反应和糖的脱水反应同时发作，使鸭皮由金黄到浅红，再到深红；而脆皮水中的酒和醋又具有一定的挥发性，增添风味之余，又能进一步带走鸭皮中的水分。

之后，一只只鸭子在烈火中涅槃，燃尽了鸭皮下的脂肪，方才得到这段“咔嚓咔嚓”的愉悦旋律。

而在乐山美食界静听，同样能听见脆皮“咔滋咔滋”的召唤。循声找去，好家伙，这响皮直接把“响”字写在脸上，生怕你不知道它有多脆。

传说，响皮诞生自四川江畔某位纤夫的巧思。这纤夫平时囊中羞涩，充其量买些便宜肥猪肉熬油，可这皮也不舍得丢啊！

某天他一拍脑袋，将猪皮的油脂刮得干干净净后焯水，等晾干水分之后，再用噼噼啪啪的热油炸得金黄起泡。这“我炸我自己”的尝试，不经意间造就了吃皮界的又一声巨响。

在乐山吃冷串串，响皮一向是最快被抢光的。脆口的外壳裹上芝麻与红油，又为猪皮的声音渲染上了红与白的伴奏，一串一串，无法停息。

/ 爽皮：皮之第三极 /

“爽”，肉皮的口感“第三极”。

“爽”与“脆”都能通过咀嚼带来双颚的欢愉，但“脆”是在热烈的熏陶下，口中一触即发的崩断；而“爽”，则添了几缕回弹的余地，可在齿间多作玩味——比如说海南东山羊，皮爽到宋朝皇帝都钦点它当贡品。

羊肉简单切块，只用清水和盐煮开，就已经特别美味。瘦肉自带婉转的甜味，而纤薄剔透的羊皮韧中带爽，上下颚稍一较劲便断裂开来，给予唇齿一点逆反的弹力回馈，迷人至极。

“琼州多胜地，此岭独岿然。羊肥爱芝草，茶好伴名泉”。东山羊一生下来，就能吃上鹧鸪茶的嫩叶（海南岛限定），喝上山间的清泉（海南岛特供），好吃好喝惹人羡；

而在东山岭的奇石幽洞之间，东山羊终日上蹿下跳，不怕皮肤继续晒黑，只求体态越发健美。潜移默化间，也就造就了皮爽而肉不膻的绝妙滋味。

还有一些“爽”皮，需要一些冰水的激发，比如广东人最爱的白切鸡。

在山野间的百日撒欢，将“走地鸡”锻炼成了肌肉紧实的运动健将，也将它们皮肉之间的脂肪燃烧得七七八八，便可以施行最终的爽滑升变。

处理好的鸡，先要在将沸未沸的白卤水里浸泡、起落数次，直到鸡皮略带姜黄，释放出恰好熟透的信号。

而后，再以迅雷不及掩耳盗铃之势，将鸡移师至冰镇的水里“过冷河”。一热一冷间，鸡皮快速收缩，变成弹韧的黄金战衣。

入口，先是感受到鸡皮与唇齿的微微抵抗，而后是“嘎嘣”一声的清脆断裂，鸡皮收缩时积累的势能一下在口中肆意乱窜……即使再不爱吃皮的人，吃过白切鸡也要叹服。

确保鸡靓，一家白切鸡食肆就有了在广东安身立命的资本；而唯有将鸡皮的爽滑做得出神入化，才算是一只脚踏上了登上神坛的长阶。

/ 为什么中国人这么喜欢吃皮？ /

回首物质匮乏年代，吃肉曾是一种奢侈的享受。

听我大伯回忆，逢年过节才能吃上一两回鸡腿，但家里四个小孩，自己又身为大哥，只能啃一啃弟妹的“口水尾”——还好老幺不懂鸡皮的玄妙，总是只把肉吃光光，而把橙黄的鸡皮藏在碗里。

这可把大伯乐坏了：像猪皮、鸡皮、鱼皮……这些和肉有着相近的滋味，又饱含热量和油水的宝藏，是绝对不能错过的。

虽然已经摆脱往日的穷困，但节约粮食的传统美德，仍然深深刻在每个中国人的DNA里。

可以说，每位“嬉皮士”都是勤俭节约的社会主义好公民，只是有更多的人，会选择表现得不那么诚实，用“不健康”、“太肥腻”的缘由，将各种肉皮拒以千里之外。

《说文解字》里面说过：“滋，益也”，古人认为，口感是给味道锦上添花、彼此间相辅相成的元素，加起来才叫“滋味”。

无论是软糯的温柔乡，或是脆口的爆裂感、爽滑的清新范……皮，都为肉类的“滋”提供了至少三种全新的可能性。

将皮弃之敝履，也就等同于永远关上了这些滋味飞升的坦途。对“民以食为天”的中国人来说，实在太过可惜。

除却感情上的牵绊、口感上的愉悦，我觉得吃皮还有一个不容忽视的好处——生活已经这么苦了，偶尔“皮”一点，不才更有趣吗？