江苏
紫色花菜、紫色螺丝椒、紫色芦笋，近日记者注意到，蔬菜圈上新了不少“紫色版本”。不少市民都在感叹“少见”“新鲜”，但同时“紫色蔬菜会更有营养吗”的疑惑也不时冒出来。江苏省农科院蔬菜研究所蔬菜栽培创新团队张晓青副研究员告诉记者，紫色蔬菜其实在自然界中本来就存在，近年来通过人工培育，在市场上被更广泛地熟知和食用。紫色蔬菜vs绿色蔬菜是不是就更有营养？专家指出，虽然紫色蔬菜的花青素更多，但绿色蔬菜也富含叶绿素、叶酸等营养物质。
紫色的蔬菜看似与众不同，原理却不复杂。专家告诉记者，一部分紫色蔬菜如茄子、紫萝卜，这种特殊的颜色主要来自花青素，它广泛存在于植物中，成为紫色蔬果的主要呈色物质。
为啥蔬菜界刮起了“紫色风”？记者注意到，这恐怕离不开其中花青素的吸引力。据悉，花青素属于酚类化合物中的黄酮类物质，又名花色苷，是一种水溶性天然色素。“从现有研究来看，花青素对人体的自由基有很强的清除作用，有研究认为这意味着具有抗衰老、抗退化性疾病的效果。”此外也有研究称，花青素还可以抑制脂肪细胞的炎症反应，抑制前脂肪细胞的增殖、分化，能在一定程度上缓解肥胖引起的代谢疾病。
不过在张晓青看来，紫色蔬菜与占绝大多数的绿色蔬菜相比，其花青素含量会高一些，但这并不代表绿色蔬菜没有花青素，只是含量偏少。她指出，通过蔬菜是紫色还是绿色来评断营养价值高低，这个结论失之偏颇。“大部分绿色蔬菜含维C、钾、钙的含量都是比较高的，同时还含有很重要的叶酸，对于特殊人群比如孕妇来说很有意义。”
值得一提的是，张晓青介绍，花青素为水溶性，遇热、遇光都容易分解，作用减弱。也就是说，如果紫色蔬菜长时间加热、炖煮，或用油炸、油焖的方式烹调，能吃到的有效成分并不多，花青素摄入量也会大打折扣。“从烹调的方法来说，肯定要少破坏它才能保证营养价值，可以洗一洗直接凉拌吃。也可以用微波的方法，对蔬菜营养价值的破坏比较小。”专家表示，在这两个方法之外还可以采用隔水蒸的方式，“用一个篦子垫在下面隔水蒸，在蒸汽环境下尽快进行煮熟或者灭菌。”
扬子晚报/紫牛新闻记者 吕彦霖
校对 陶善工
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