【恩台酒文化】酿酒时，用的是什么水？

水是生命之源，也是酿酒过程中不可或缺的重要成分。酿酒用水的质量直接影响到酒的品质和口感。本文将探讨酿酒时所用的水及其重要性。

一、酿酒用水的种类

酿酒用水主要分为以下几种：

1. 地表水：一些小企业使用在100米以内的浅井水，这种水水质不稳定，常带有泥沙，浑浊沉淀，硬度大，有泥腥味，属有严重缺陷的水，并且这种水还含有很多杂质，主要是悬浮杂质，如泥土、水藻的遗体等；胶体物质，如水中带电荷的硅、铁、铝的化合物及有机质等；溶解物质，如CO2、氯化物、硫酸盐、金属离子等。

2. 自来水：指直接使用城市用自来水，大多是经过过滤、消毒等处理的居民生活用水，缺陷是经过漂白粉消毒后含次氯酸根离子，有较浓的漂白粉味而影响酒质。

3. 深井水：指使用300米以上的水层的深井水，是属于不易再生的地下水资源，现各地均控制开采使用量，其水质稳定，味甘甜，离子含量较高，硬度偏大，缺点是如果硬度过大会造成成品酒固形物含量高和货架期的沉淀。

4. 去离子水：指使用阴、阳离子交换树脂串联使用，隔一段时间需用盐酸和烧碱对阴、阳离子交换树脂进行再生，达到去除Ca2+、Mg2+的效果。其缺点是操作不稳定，水的口味有不同程度的碱味。

5. 纯净水：现较普遍使用，是经过电渗析、反渗透、超滤等现代科技而得到的高纯度去离子水，其水质稳定、口味纯净，作为加浆用水还可降低成品酒固形物含量。

二、酿酒用水的标准

酿酒用水的质量标准主要包括以下几个方面：

1. 外观：酿酒用水必须无色透明，无悬浮物及沉淀物。这些水都应进行处理后才能用以酿酒。

2. 口味：将水加热到20-30℃，用口尝应有清爽的感觉。如有咸味、苦味则不宜使用；如有泥臭味、硫化氢味、铁腥味等也不能使用；水加热至40-50℃的挥发气体用鼻嗅之，如有腐败味、氨味、沥青和煤气等臭味的，均为不好的水。优良的水应无任何气味。

3. pH值：酿酒用的水以pH值为7呈现中性最好，微酸性或微碱性的水也可。取水样两份，每份1000ml左右，分别加入酚酞及甲基橙指示剂各2-3滴，观察呈色反应。

4. 氯含量：靠近油田、盐碱地、火山、食盐场地等处的水，常有多量的氯，自来水中往往也含有活性氯，极易给酒带来不舒适的异味，按规定标准1L水里的氯含量应在30mg以下，超过此限量，必须用活性炭处理。

5. 硝酸盐：如果水中含有硝酸盐或亚硝酸盐，说明水源不清洁，附近有污染源。硝酸盐在水中的含量不得超过3mg/L，亚硝酸盐的含量应低于0.5mg/L。

6. 重金属：铅的水中含量不得超过0.1mg/L，砷不超过0.1mg/L，铜不超过2mg/L，汞不超过0.05mg/L，锰在水中的含量应低于0.2mg/L。

7. 腐殖质含量：水中不应有腐殖质的分解物质，由于这些腐殖质能使高锰酸钾脱色，所以鉴定标准是以10mg高锰酸钾溶解在1L水里，若20分钟内完全褪色，则说明此水不能作为酿酒用水。

8. 总固体物：总固体物包括矿物质和有机物，每升水中总固体物含量0.3g以下。比较好的水其总固体物含量小于200mg/L。

三、名酒的水源

许多名酒的酿造都依赖于优质的水源，这些水源不仅水质优良，而且具有独特的矿物质成分，为酒的品质提供了保障。例如：

- 茅台、郎酒和习酒：主要用水是赤水河的水，赤水河水质好，用这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。

- 西凤酒：产地位于陕西省凤翔县柳林地区的北山前洪积扇裙部位，这里的地下水含硅酸、锶等优质矿物质，水质清澈透明，口味甘甜纯正，造就了西凤酒的“尾净悠长”、满口留香、久而弥芬的特点。

- 五粮液：酿酒用水以安乐泉为盛，这口泉水汲取自岷江古河道水，层层渗透的冰川雪水经过长江上游沿途优质生态环境中的植被、土壤的过滤，最终形成了澄澈优质的水源，口感甘美净爽，是酿酒的上佳水源。

酿酒用水的质量对酒的品质有着至关重要的影响。优质的水源不仅能够提升酒的口感，还能保证酒的卫生安全。因此，酿酒企业在选择水源时，必须严格遵循相关标准，确保水质的优良。通过科学的水处理技术和严格的水质检测，可以有效提高酿酒用水的质量，从而酿造出更加优质的美酒。