谁是内地湘菜之王

距离上次来长沙也并没很久，但确没想到从小一直认为的内地三线城市，已成为中国首屈一指的网红之地，以芒果台兴起为代表的娱乐经济、哪怕一杯奶茶都能让人追捧的消费经济，都让长沙成为抖音、小红书上的热词，此外，平价湘菜输出至全国，在资本的青睐下大有与川菜一比高下之势，成为当下最火的地方菜之一。

深夜到达长沙，在「立华粉店」嗦了粉，那致死量的猪油和滚烫的温度是本地粉的标志，至于米粉，在旅行滤镜加持下，是比上海的更滑一些、米香似浓。

狭窄的小街停满小车，一组组来过夜生活的年轻人在小店里擦肩而过，长沙的夜生活，将将开始。

湘菜泰斗

川菜红遍全国并走向世界，代表菜并不是诸如「南兴园」、「玉芝兰」所作筵席大菜，而是鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐等家常菜。湘菜从剁椒鱼头、辣椒炒肉到小炒黄牛肉，这些全国级名菜亦是土菜家常，湘菜有没有筵席菜？当然是有的。

「粤海荟·湘」恐怕曾是上海很少做传统湘菜的食肆，曾在那里品尝过祖庵菜（组庵菜）、玻璃肘子等传统湘菜，当「粤海荟·湘」因疫情闭店后，纵然还出现并保有高价湘菜馆，但总体来看，上海湘菜就是小炒肉的天下了。

于是，到长沙食游的主要目的之一，便是访问做传统湘菜的餐厅，在长沙惊人的晚高峰堵车中挪了很久，于一个土气的社区Mall，找到了有“湘菜大使”之称的王墨泉和儿子王焰峰经营的“高端湘菜馆”「墨泉峰味」。

“⻓沙市百年⽼店李合盛以烹制⽜⾁菜闻名。其中红烧⽜蹄筋，烩⽜脑髓和发丝百⻚尤为出⾊，被誉为“⽜中三杰”。发丝百⻚是三杰中的佼佼者。百⻚，是⽜肚内壁中皱褶的部位，经切丝急⽕爆炒，具有脆嫩、鲜辣的独特⻛味。今李合盛⽼店虽成过去，但发丝百⻚⼀菜则在⻓沙市各⼤餐馆⼴为流传，以曲园酒家特⼀级厨师

王墨泉

所作最佳。”

——《中国名菜谱 湖南风味》1988年版

到了「墨泉峰味」，当然要点王墨泉的40多年前的成名之作——发丝百页，此外、还要了东安子鸡、从玻璃肘子进化的玻璃乳鸽，煨鱼唇和祖庵菜的经典祖庵豆腐，能在一家餐厅点到这些传统湘菜菜式，即使在长沙城也已屈指可数，无外乎「清溪庄园」、「墨泉峰味」等少数几家能提供。

这里的每一道菜都精心烹饪、颇显功力，只是摆盘、味型和风味让人觉得古早到老土，缺乏设计的菜式让我昏昏欲睡。

难道是我不会欣赏筵席湘菜？抑或这些未经“现代化改造”的传统湘菜已脱离时代？当日店里的客流也许就说明问题，即使有黑珍珠加持，「墨泉峰味」还是这个mall最冷清的餐厅之一，王家父子所带团队的做菜技艺当是超群，但这样的古早湘菜恐怕不会受到广泛欢迎，无怪乎王墨泉在为「巡湘记」做顾问后，贴在各连锁店门口的王大师的照片里，他手里捧着的并不是发丝百页，而是一盘小炒肉。

株洲之马

长沙市内最热门的湘菜馆，一个是只存在于朋友圈，预订无门的「聚友」，一个是硬排队的「陸幺陸家常菜」，跑出长沙城在周边觅食，中餐圈的大佬推荐：去株洲的「野马土菜研究所」看看吧。

「野马土菜研究所」在长沙以南株洲市湘江边的一社区内，离长沙车程一个半小时，店主马赛，人称小马哥。

“马赛每天4点钟起床，披星戴月去老家株洲王十万乡赶集。。。王十万乡间的碎石小路变成了喧闹的特卖场，常人要是初次过来难免眼花缭乱，但马赛却能熟门熟路地直奔目标：现捞的河蚌、跑山的土鸡、带露的笋尖。。。

土菜研究所规模并不大，几乎所有食材都是马赛亲自挑选采购，烹制讲究。哪怕一锅鲜鱼汤里的葱段，都是他从乡下寻来的；一碗炒鸡里的酸辣椒，都是他用乡里辣椒自制的；一份排骨、一份肥肠，都是他用当天食材生炒出来的。。。光灶台上摆的辣椒就有8种，新鲜辣椒、酱椒、剁椒、辣椒面等不一而足。“这些辣椒都各有作用，提鲜、出味、去腥等等”

小马哥和他的土菜研究所》

大湘菜报 2022年2月

一个老小区的门口便是「野马土菜研究所」，路边，各种车塞的蓬蓬满满，于是不顾“非小区车辆进入小区后果自负”的恐吓驾车而入，回到店口，扑面而来的食材与调料，整排的辣椒、剁椒堆满店墙与楼道，黑板上用粉笔写着今日的菜单。

“啊，你就是AAA吧，BBB说你今天会来。”皮肤黝黑，精干且精明的马赛从厨房走了出来。“今天可以做的菜就都在这里，你要的甲鱼，嗯，我就给你看。”

小马哥开始了关于甲鱼的输出，从生态到野生，到本地到外埠，结末是这里的甲鱼是最好的，当然，也许也是最贵的。

又是一顿关于辣椒如数家珍的输出，小马哥找的辣椒，供应到新荣记的「芙蓉无双」，成为米其林评价体系中全球最好湘菜馆的调味法宝。

已过了饭点，没有其他客人，但小马出菜并不快，“我帮你慢慢做，不赶时间吧。”而打发时间的，是落花生和橙子。

“他家的甲鱼是智商税。”到访前，不止一位KOL同我说，“贵和宰人是土菜研究所的日常。”但在来都来了的“魔咒”下，还是对野马能拿出什么样的东西，有一点期待。

这的确是我吃过最棒的甲鱼，“一分价钱一分货”，即使去掉旅行滤镜，这道菜的火候、调味、口感、风味均无可挑剔，至少在甲鱼上，这是一道“人生甲鱼”了。

小马又做了几个菜，从所谓土菜字面来看，这里的菜可“真土”，摆盘没有、展示没有，连个像样的餐具都拿不出，但钻研本地食材、做法和风味，似乎这才是“土菜”的核心要义，只是，恐怕这里只能以一家的形式存在，并不是因为他的食材、做法无法复制，而是这个特别的马赛，只有一个。

浏阳之犬

在暴雨中沿着浏阳河东进，离开长沙大概两个小时后，便到了大山围绕中的小城——浏阳。从人文来看，这里是谭嗣同和胡耀邦的故乡，从美食来看，浏阳蒸菜是湘菜的重要组成部分，浏阳黑山羊是特色食材，浏阳豆豉亦是湘菜的重要调味料。而这座小城，还是网红餐厅「田小狗的饭店」本店所在地。

「田小狗的饭店」由前述长沙城中做高档湘菜的「清溪庄园」的主人主理，2020年创立，自本店开业一炮而红后，分店亦开至长沙城内。

亦是饭点之后，踩着下午休息的时间前到店，即使如此，也稍微等了会儿位，热门程度可见一斑，一个年轻小伙张发明，便是当班主厨，他为我点了菜，手里拿了一把菜签，便是现在湘菜土菜馆最常见的点菜方式。

要了皮蛋、盐菜扣肉、黄鳝、土鸡蛋及黄牛肉，均是当下流行的湘菜土菜。以在上海品尝这些土菜的印象，口味应多“浓烈重口味”，但这里的出品让人意外的“干净”。所谓“干净”，便并非一辣遮百味，而是能析出各种食材和调味料的风味，这里自诩“湖南山里菜”，只用新鲜采摘、种植、养殖的食材，价格虽远不及株洲之马，但亦贵于一般”土菜“，但总体的食材水平让人感到物有所值。

而最神奇的是当店名菜盐菜扣肉，选用五花肉蒸制而成，肥而不腻，配饭绝佳。回沪后，曾请求相熟的中餐航母餐厅复制此菜，结末是形、味都难以复制。

最后，以所点之菜混搭做成丼，美味恐怕下三碗都可。

历史名城浏阳已没有多少古朴建筑，放眼望去高楼林立、颇为时髦，未剩多少人文吸引力。但能以一湘菜小馆吸引众多食客不远千里前来“打卡”，确确实实成为目的地餐厅，无论如何能算内地湘菜馆中头部的存在吧。

本文原创发布于微信公众号「食在十三」

由作者授权转载

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