脱氢乙酸钠禁令后，看烘焙如何重塑健康赛道 ？

文｜食安时代

今年，国家卫健委《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》正式实施，标志着曾广泛应用于烘焙行业的防腐剂 "脱氢乙酸钠" 全面禁用。作为食品防腐领域的传统添加剂，脱氢乙酸钠因成本低、抑菌效果好，长期被用于面包、糕点等烘焙产品中，随着市场竞争加剧与消费者健康意识提升，这类被证实长期过量摄入可能存在健康风险的添加剂，逐渐陷入舆论争议，最终被政策淘汰。

这一政策调整给烘焙行业带来巨大冲击，尽管部分品牌提前响应政策，但在替代方案的选择上，企业间呈现显著差异 —— 从天然抑菌成分到新型合成防腐剂，替代方案五花八门。更关键的是寻找脱氢乙酸钠的等效替代品难度极高，不仅研发成本飙升，还可能导致生产端成本大幅增加，最终通过产品涨价将压力转嫁至消费者。

不过危机背后也孕育着新机遇，随着众多企业加大研发投入，探索天然、安全的防腐技术，这场配料变革有望推动行业向更健康、更透明的方向升级，同时为中国烘焙品牌拓展海外市场、对标国际食品安全标准奠定基础。

食品添加剂新国标正式实施

2024年3月12日，国家卫生健康委员会网站公开发布了《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等47项食品安全国家标准和6项修改单，并宣布自2025年2月8日起正式实施。新版食品添加剂使用标准在多个方面进行了修订和完善，比如落葵红、密蒙黄等经过调查不再具有工艺必要性的食品添加剂品种，被明确禁止在各类食品中使用；乳酸链球菌素、山梨酸及其钾盐等食品添加剂将不得再用于罐头的防腐处理等等，这一规定无疑将大大减少食品中不必要的化学成分，让食品朝着更加健康、安全方向靠近。

其中，防腐剂脱氢乙酸及其钠盐在多种食品中被禁止使用，包括黄油、浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、肉罐头、果蔬汁(浆)等食品，这一变动引发了行业广泛关注。实际上，脱氢乙酸钠作为食品添加剂在国家标准范围内使用是相对安全的，只不过随着消费者对食品成分要求越来越高，尤其是对添加剂的关注不断增加，使得脱氢乙酸钠面临较大舆论压力。

除了舆论压力外，近年来对其安全性上有新证据发现，长期摄入可能对人体健康产生潜在风险，尤其是对肝脏和肾脏的负担，加上随着现在烘焙食品消费量逐步提升，脱氢乙酸钠的累积摄入可能超过安全限值。这一变动也是防患于未然，确保消费者能够享受到更加安全、健康的食品。新规定的实施标志着烘焙食品的生产工艺与配方迎来重大变革，对相关品牌提出了更高要求。

虽然被禁用后，还有山梨酸钾等其他可用的防腐剂，并不会影响烘焙食品的正常生产，但脱氢乙酸钠的优势也较明显，耐高温、不受酸碱度限制，成本较低，对霉菌、酵母菌、细菌具有良好的抑制作用等等。也就是想要找到"平替"并不容易，所以其被严格限制应用后会为烘焙行业带来了较大挑战。

大部分品牌已提前应对

自食品添加剂新国标调整消息发布后，众多烘焙品牌迅速响应。豪士官方微博宣布，自 2023 年 9 月 22 日起生产的面包全线去除脱氢乙酸钠；桃李面包于 2024 年 10 月 21 日起，所有产品不再添加该成分；盐津铺子也于 2023 年 9 月 30 日启动切换，10 月 30 日前完成旗下烘焙产品的成分调整。

品牌的提前布局，主要源于商超渠道已率先掀起 "健康化" 变革，山姆于 2022 年启动清洁标签计划，将烘焙产品保质期从 12 个月压缩至 5 个月，胖东来 2023 年停用脱氢乙酸钠，盒马依托冷链技术推出短保鲜烘焙系列，以 "无添加" 为核心卖点。

这些举措显著提升了消费者对食品配料成分的关注度，例如叮咚买菜 App 发起的配料表投票中，超 1.3 万名用户参与，95% 以上自称为 "成分党"。

另外舆论事件加速行业变革，2023 年中秋节期间，网络流传 "月饼残渣致蚂蚁死亡" 的视频，加之韩国食品药品安全部因脱氢乙酸钠超标连续召回中国出口月饼，引发公众对该成分安全性的高度质疑，倒逼品牌紧急调整配方。

从品牌长期发展考量，消费者对食品添加剂的敏感度持续攀升，部分群体已明确拒绝购买含脱氢乙酸钠的产品。在此背景下，率先完成成分替换的品牌能够抢占市场先机，而反应滞后的企业则面临被淘汰风险。正如某烘焙品牌负责人所言："2023 年下半年，成分调整已成为关乎终端销量的生死抉择。"

脱氢乙酸钠替代战，烘焙品牌如何平衡安全需求与生产现实？

在脱氢乙酸钠禁用后，烘焙行业的替代方案呈现多元化尝试，部分品牌回归丙酸钙、山梨酸钾等传统防腐剂，另一些则探索植物提取物、乳酸菌素等天然防腐成分。

数据显示，某商超 38 款面包、糕点类产品中，76% 使用丙酸钙，42% 添加山梨酸，32% 采用山梨酸钾，且 68% 的产品同时复配两种以上防腐剂。然而，替代方案的落地面临诸多挑战，有品牌反馈，配方调整后出现产品发霉、口感发酸等问题。

这一困境源于不同防腐剂特性的差异，脱氢乙酸钠凭借稳定性高、抗光热与酸碱环境能力强的优势，曾长期占据防腐领域核心地位；而丙酸钙易受酸碱度影响，山梨酸钾仅适用于中性至微酸环境，且在空气中易氧化变色，不仅影响产品外观与风味，还限制了其使用场景。为此，行业持续探索更优替代品，例如部分品牌尝试生物防腐技术抑制微生物生长。

但生物防腐技术的研发面临多重阻碍，国内外缺乏成熟经验借鉴，烘焙过程中的高温易破坏生物防腐剂活性，导致防腐效果大打折扣，另外各国监管政策差异显著，如中国规定纳他霉素在烘焙食品中的使用量不得超过 0.3g/kg，欧盟则仅允许其用于表面处理。

行业也在挖掘天然防腐资源，乐斯福推出的酸面团技术，通过调节面团酸碱值抑制微生物滋生，醋酸类添加剂（如粉末醋、竹叶醋）虽提取自天然食材，但过量使用会影响风味，"法国鲁邦种" 作为天然发酵菌虽具备防腐潜力，却因产量有限难以满足大规模生产需求。对烘焙品牌而言，在保障产品风味与口感的同时延长保质期，仍是亟待攻克的技术难题。

烘焙成本攀升背后的溢价隐忧

在脱氢乙酸钠禁用后，烘焙行业的替代方案带来显著的成本压力，其中防腐剂成本上涨尤为突出。

数据显示，脱氢乙酸钠价格约 12 元 / 斤，而天然防腐剂如纳他霉素生产工艺复杂，价格达化学防腐剂的 2-5 倍；乳酸链球菌素更是高达 80-90 元 / 斤。部分传统防腐剂也因供需变化大幅涨价，山梨酸钾采购价涨至 62 元 / 千克，茶多酚等天然成分成本增幅达 120%。

除原料价格攀升外，生物防腐剂的局限性进一步推高成本，由于单一生物防腐剂往往仅针对特定微生物，面对高糖高水分的蛋糕等品类，需采用复配方案才能实现全面防腐，导致用量激增。

在生产工艺方面，尽管部分品牌尝试通过优化流程减少防腐剂依赖，但前期研发与设备改造仍需大量资金投入。

供应链层面，企业与科研机构合作开发的新型技术同样面临高成本挑战，比如采用 "微胶囊包埋技术" 封装天然抗菌成分，虽能使防腐效率提升 35%，但因缺乏长期效果验证，技术落地仍需持续资金支持。

替代方案的不稳定性导致产品保质期内变质风险增加，退货率上升，进一步加剧了隐形成本。为满足新国标要求，品牌还需投入资金进行配方调整、设备改造及人员培训，最终不得不通过产品涨价转移成本压力。

市场反馈显示，尽管 60% 的消费者表示愿意为 "无添加" 产品支付溢价，但实际购买行为中，仅有 20% 选择高价天然防腐产品。在消费降级趋势下，价格敏感度显著提升，过度溢价不仅可能削弱产品竞争力，还会损害品牌信誉。对烘焙企业而言，寻找脱氢乙酸钠替代品仅是起点，更需在成本控制、利润平衡与产品品质间寻求最优解。

脱氢乙酸钠禁用推动烘焙行业进阶之路

脱氢乙酸钠的全面禁用虽给烘焙行业带来阵痛，但也成为推动产业向高质量、可持续发展转型的重要契机。

在技术创新层面，该政策倒逼企业突破传统防腐模式，转向更安全天然的解决方案。未来，随着企业研发探索的深入，生物酶技术、植物提取物防腐剂将更趋成熟，物理防腐技术如充氮包装、活性包装及非热杀菌技术也有望获得广泛应用，从多维度提升产品安全性，精准满足消费者对健康与品质的双重需求。

当企业实现技术突破并成功应用后，可将其转化为核心竞争力，通过在外包装标注 "0 化学防腐剂""天然发酵" 等标识，并附上第三方检测报告二维码，强化品牌信任度；或聚焦 "新鲜""短保" 等消费场景，精准触达健康意识较强的消费群体。这种策略不仅能提升品牌溢价能力，还能引导市场消费观念升级，形成健康消费新趋势。

行业升级的关键在于供应链效率的提升，品牌需加大供应链管理投入，优化物流配送体系，例如在核心城市建立区域分仓以缩短配送半径，并借助大数据实现精准预测与 "以销定产"，从而保障产品新鲜度与时效性，这一系列举措将推动烘焙产业供应链的深度重构。

技术研发与供应链升级所需的高额前期投入，将加速行业洗牌，资金实力薄弱的中小品牌面临淘汰风险，而头部企业凭借技术与资本优势将进一步巩固市场地位，推动行业集中度提升，形成 "强者恒强" 的竞争格局。

在此背景下，品牌若想突围，需持续探索高效低成本的防腐技术，通过技术革新推出质优价廉的产品。长远来看，烘焙行业将加速向天然化、短保质期、高品质方向转型，一个更注重健康与品质的烘焙新时代正在到来。

烘焙品牌如何借势破局海外市场？

"中国出口至韩国的月饼因检出脱氢乙酸钠遭拒收" 事件，折射出我国食品企业积极拓展海外市场的发展现状。在国内市场竞争白热化的背景下，越来越多品牌将目光投向海外寻求增长空间，此次中国食品添加剂新国标落地，通过降低添加剂累积风险、强化食品安全管控，不仅重塑了消费者信心，更为品牌出海筑牢了根基。

海外市场食品安全标准严苛且各国差异显著，以脱氢乙酸钠为例，韩国《食品添加剂法典》仅允许其在奶酪、黄油等特定品类中限量使用（≤0.5g/kg），其他食品则严禁添加；美国《联邦法规》规定其可用于切块或去皮南瓜，限量为≤65ppm；欧盟、澳大利亚和新西兰则将其完全排除在可使用添加剂清单之外。

尽管国内企业在出海前会深入研究目标市场法规并调整生产标准，但因各国规定繁杂，仍易出现疏漏。

此次新国标与全球监管趋势接轨，推动企业从被动应对合规要求转向主动战略布局，通过提升产品标准，企业不仅能规避出口风险，更可增强国际市场竞争力，加速国际化进程。

在消费端，全球健康消费趋势日益显著，"无添加""天然成分" 成为消费者选购食品的核心诉求，国内品牌若能借此契机推出清洁标签产品，将更契合国际市场需求，从而赢得海外消费者认可，进一步拓展全球市场版图。由此可见，脱氢乙酸钠的禁用虽短期内给行业带来挑战，却为食品品牌打开了通向国际市场的新机遇。

监管部门助力烘焙产业高质量发展

"民以食为天，食以安为先"，食品安全事关千家万户的健康福祉，尤其需要监管部门以严格把关与长效监督筑牢防线。新国标落地后，监管需持续加码，通过强化对烘焙食品生产企业的监督检查，确保企业严格遵守新规，对违规使用添加剂的行为依法严惩，杜绝食品安全隐患。

尽管政策实施前设置了调整期，但市场动态倒逼部分企业早在去年便启动配方改革。在此背景下，部分杂牌企业可能因前期产品积压，选择在小城市超市低价抛售含禁用添加剂的库存商品，形成区域性食品安全风险。因此监管部门需针对性加强下沉市场抽检力度，重点排查小城市商超流通产品，确保食品安全标准全覆盖。

为提升监管效能，科技手段的应用成为关键，通过引入高精度检测技术、搭建食品安全追溯系统，监管部门可实现从原料采购到终端销售的全链条实时监测与责任倒查，大幅增强食品安全的可控性与透明度，为新国标执行提供技术支撑。

与此同时，政企协同是构建食品安全长效机制的重要路径，监管部门可通过举办法规培训、开展科普宣传等方式，提升企业经营者的法律意识与责任意识，推动食品添加剂科学管理；同时引导企业在产品宣传中融入食品安全教育，帮助消费者提升辨别能力，形成 "监管 - 企业 - 消费者" 三方联动的良性治理生态，共同护航烘焙行业健康发展。

行业思考：随前段时间《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》正式实施，其中脱氢乙酸钠在烘焙食品中被严格限制受到了广泛关注，其实在去年政策调整期间，基于舆论和市场竞争压力，就有不少品牌已经做出调整。但替代方案的不稳定、成本的显著上升都是品牌所面临的挑战，品牌若能解决好这些问题或将加速行业升级发展并增强国内食品出口的合规性，加快食品企业出海。