湘菜费大厨开到成都，成都的烤匠在北京排队，“走出去”的餐馆究竟给谁吃？

微成都报道愿意排队，往往是人们认可一家餐馆的表现。

今年五一节，湘菜连锁品牌费大厨西南首店落地成都。据费大厨统计，开业当天上午11点开餐，店门口就开始排队取号；开餐1分钟，等位桌数超150桌，等位时长超3小时。开业以来，日均卖出近600份辣椒炒肉。

费大厨门店 图源：受访者

除了湘菜来蓉在排队，川菜出川也在排队。

烤鱼连锁品牌烤匠，在北京开店后，排队的热闹多次上了热搜。今年4月，北京大风天气，甚至还出现了#北京大风 烤匠窗口期#的热搜话题。让人愿意冒着大风天出门，是因为烤匠在2024年9月开出北京首店后，高峰期需要排队8到10小时，等位经常超过千桌。开业三个月后，烤匠北京店的日均排队量，从千号翻倍到两千号，一张排位号甚至炒到300元。

当餐饮品牌纷纷走出大本营，疯狂排队的背后，是谁在等位？

外地餐饮品牌来川渝要“下决心”

餐饮入川，想征服四川的好吃嘴，并不轻松。

一位多年的餐饮行业从业者曾告诉微成都，餐饮品牌入川，都要做好十二分的准备，因为这里的食客吃过太多好吃的，餐饮竞争太激烈了。

4月29日，上海百年老字号“南翔馒头店”也在成都开出西南首店，除了带来经典的鲜肉、蟹粉等口味小笼包，还为四川定制了香辣、青花椒等限定口味。

是做品牌地道风味，还是调整为当地风味，是每个走出去的餐饮品牌都得考虑的事情。

费大厨告诉微成都，他们对口味的统一很坚持。面对不同区域消费者在饮食习惯、口味偏好等方面的差异，菜品并没有为迎合当地风味而做出改良，全国各区域门店菜品口味是统一的。

从市场反馈来看，费大厨目前各城市的用餐人群占比中，当地的年轻白领居多，并不只是给在当地的家乡人吃。

去异地，食材和厨师也“跟着走”？

如果选择了保证统一风味，摆在各个品牌面前的下一道题是：去异地，食材和厨师也“跟着走”？

费大厨告诉微成都，目前他们的食材供应，结合了集中配送和当地采买两种方式。对于招牌菜辣椒炒肉需要的黑猪肉、螺丝椒等主要食材，由公司统一配送。其他的白菜、茄子等常见食材，就在当地采买。

除了食材，厨师也是餐饮品牌扩张的问题。

以费大厨为例，全国直营门店超160家，分布在北上广深等城市。费大厨的办法，是在企业内部建立大厨学堂来培养厨师，确保每家新店的大厨团队，都来自湖南的原班人马。

他们探索出的培养大厨的途径分四步。第一步是校企培养，通过与专业烹饪学校设立“费大厨定向班”，常年为费大厨培养“专业大厨”。第二步专业培训，内部设立“大厨学堂”，针对湘菜技艺、费大厨创新菜品和食材进行培训。第三步内部评测，大厨通过“大厨考核三道关”——理论认证、师傅考评、伙伴评测后，才能正式上岗。第四步大厨承诺，每一位大厨上岗需签署“大厨公约”，精炼厨艺，积极报考“湘菜大师”和“湘菜名师”。

在这样的培训下，费大厨成为湖南省餐饮行业协会认证的湘菜名师最多的湘菜品牌。

火锅走出国门得“照顾”当地人

相比其他菜系，火锅走出去得更快些。

2014年在四川成都创立的小龙坎，是火锅走出去的代表品牌之一。2016年，小龙坎异地第一站去了上海，一年后就走出国门，进入新加坡市场。在媒体的报道中，那些年，以小龙坎为代表的成都火锅品牌出海后快速增长。

据悉，目前小龙坎在全球已有超800家门店，其中在海外有76家。

小龙坎品牌联合创始人、小龙坎控股集团董事、总经理李硕彦告诉微成都，一开始出去开店，小龙坎就按传统思维在做当地华人市场。2022年，提出本地化的方向，才慢慢转变成做本地人生意，因为“只有做本地人生意才能持续，才能活下来”。

要想做当地人的生意，小龙坎作为四川火锅，需要调整很多。

首先要调整辣度，在保证核心风味不变的前提下，得针对不同地区的饮食习惯，适当调整辣度。还要摸清不同国家消费者的口味，比如德国喜欢菌汤锅，西班牙偏爱番茄锅，根据不同国家消费者的饮食习惯再去调整。

除了口味，小龙坎还按照西餐的点餐习惯，调整了点餐顺序，让外国消费者还能按他们习惯的前菜、中菜、后菜、甜品和饮品类的顺序，在小龙坎的海外门店里点火锅。

吃完火锅，一些国家习惯AA制付款。就算一桌人一起吃了火锅，一个人只点了牛肉和鸭掌，那就只付牛肉和鸭掌的钱；另一个人只点了豆芽，就只付豆芽的钱。这样的习惯，要求小龙坎的收银系统能识别和收款。

在这样的本地化思路下，近期，小龙坎将于6月试营业拉斯维加斯店，并开出香港首店，7月还将在墨西哥开店。

李硕彦向微成都解释，一开始餐饮品牌走出去时都说，坚持很地道的味道，让当地人来吃了就知道什么是四川火锅。但现在小龙坎的思路，是通过火锅，提供用餐的消费场景体验，因此海外门店大部分用中国传统文化风格装修，让别的国家消费者用餐，就像去了中国文化的体验馆。

小龙坎柬埔寨金边店 图源：受访者供图

红星新闻记者 程璐洋

编辑 肖子琦