中国的“馍都”，不在陕西，不在山东

运城，山西大“馍”王

对于山西运城人来说，空腹不宜吃饭，得先来一口馍。

早晨起来，先吃几口馍垫垫饥，运城人管这叫吃“晨馍”，到了下地干活的时候，再带上个馍，这叫做“半路时馍”，运城人有自己的“吃馍十二时辰”。

馍，是山西、陕西、山东、甘肃等北方省份对馒头或饼的“昵称”，是家家户户餐桌上最常见的主食。但是，很少有哪个地方像山西运城一样，馍的定义弹性十足，在厨房里一指，啥都是馍，馒头是馍，煎饼是馍，烙饼是馍，油饼儿还是馍。

这还不算完，夹馍、泡馍、蒸馍、烤馍、煮馍、炒馍、干馍、拌馍、擀馍……在运城，你能想到的烹饪方式几乎都能和馍组合在一起。在“馍”界，西安鼎鼎有名，其实在聚光灯之外的山西运城更是名副其实的“馍都”！

馍在运城有多少种“死法”？

运城人常说：“不吃馍馍不叫饭。”运城人就没有哪顿饭是见不到馍的，就算是吃面条、吃饺子，也少不了一盘馍馍压场。这一天不咥（dié）个馍，那总觉得胃里空落落的。

在运城，各种形状的面食都有可能被叫做馍。其中最寻常的馍，就是馒头。甚至在运城人的宴席上，最后都要给馒头来一个单独表演的时间，同时另配几个小菜，这有一个专门的名头叫“吃馍菜”。在过去，讲究的人家要把馒头切成薄片装盘，供饭后食用，让馒头享受甜点的待遇。这是运城最全能的馍，餐桌上几乎就没有这家伙掺和不了的事。

馍夹菜是运城“馍”法师里的顶流。

摊位上一口大锅热着馍，一旁摆着凉拌黄瓜、炒土豆丝、凉拌豆腐皮、炒青辣椒、凉拌豆芽、蒜泥茄子等等各色家常菜，猛一看以为谁把菜市场给炒了。要一个馍，选几个菜，一夹就是一顿饭。口味重的可以夹个麻辣串，炸透的豆腐干刚刚饱蘸红油，一转眼就让馍偷偷吸走，雪白的馍，鲜红的油，只吃一个绝不够。

比馍夹菜更豪横的是双层肉夹馍，这是运城人自己的“麦门巨无霸”。和陕西肉夹馍的白吉馍不同，运城肉夹馍用的是馒头。运城肉夹馍要挨两刀，塞两层肉，谁让馒头比白吉馍胖那么多呢？能者多劳。

拿个馍夹点啥，是对馍最基本的开发。运城人想象力并未止步于此。既然米饭能炒，面条能炒，那么馍也能炒。热锅先炒鸡蛋和蔬菜，然后掰碎一个馍，讲究点的还要切成馍丁再裹上鸡蛋液，快速翻炒，就是一碗炒馍花。升级版是凉粉炒馍，红薯凉粉软滑带焦，和蓬松的馍形成鲜明对比。寒窗苦读的年月里，不知道有多少运城娃的饭盒里，装的是母亲做的炒馍花？

在运城人的厨房里，馍是近于“方便面”的存在。拿个放久了的馍揉碎，蒸熟，捣蒜，泼油，拌馍花就成了。想吃点带汤水的，就把馍切块放进面汤里煮一煮，这就是面汤煮馍。更简单的就是直接用热水泡开，运城人叫“滚夫（开水）泡馍”，还可以打个鸡蛋，加点盐，配点含（咸）韭菜，甚至泡块麻糖，滋味多变，丰俭由人。

一个地道的运城人，永远会对馍的诱惑说不够。

“馍科馒头属”之外，运城人还用火烘烤出了姿态万千的各种馍。枣蛋馍、馉圈馍、烤馍条、石子馍、扁扁馍、干馍馍……拿起一块面团，运城人就要千方百计地展示造型艺术，给馍换个花样。

如果有机会到运城，外地人最不能错过的大概是羊肉泡馍。尽管运城属于山西，但因为地理相近而在各方面与西安所在的关中更为亲近，羊肉泡馍就是例证之一。运城人吃羊肉泡馍不像西安人那样享受掰馍的耐心功夫，解州羊肉泡馍泡的是千层饼，随手一掰就成，除了羊肉还要加入豆腐、粉丝、羊血。甚至，运城各县的羊肉泡馍还要再次细分。平陆张店羊汤是乳白色，配发面的火烧馍。万荣羊肉泡馍，也叫热锅子，泡虚面火烧或麻花，或者直接泡馒头。头重脚轻腹中空的时候，来碗羊肉泡馍，美呔呔！

要说细分，在馍这个垂直品类里，运城人做到了极致，馍的任何一种状态都有自己的名字。早饭、晚饭吃加热过的馍，这是“软馍”；午饭吃面条，可以配没有加热过的馍，这是“酥馍”；加热后又放冷的馒头，软软的，口感带点韧性，这是“缠皮馍”；出门在外，拿点馍切片晒干带上，这是“干馍”；白面为主，掺点粗粮的叫“接面馍”；白面少粗粮多的叫“秋面馍”；掺进蔬菜的叫“插菜馍”。

不过，不管怎么分，都改变不了运城人碳水含量120%的餐桌。

运城人的“馍”力从何而来？

在运城街头，你可以看到这样的场景：顾客在摊位前拣选几样新鲜蔬菜，老板拿来倒进炒勺，一通上下翻飞，锅气四溢，然后一大勺子菜就扣进了切开的大馒头里……外地人看来大概像是“为了一碟醋包饺子”的做法，是运城很受欢迎的现炒馍夹菜。为了配馍，运城人可以“火力全开”。

每天经历“馍”法饱和攻击，运城人的一天不是在“晕碳”，就是在通往“晕碳”的路上。能够天天吃馍，背后则是运城这一“晋南粮仓”得天独厚的种粮基因。

运城的纬度在北纬35度，与小麦的起源地新月沃地大致相同，气候和水土都非常适合种植小麦。山西人都是“面食狂魔”，而运城一地的小麦产量就占了山西全省产量的一半还多。运城小麦不仅产量大，质量也高。运城小麦的类胡萝卜素含量是其他区域小麦的2倍左右，蛋白质平均含量则达到了13%，是名副其实的优质小麦。

运城人到底有多会种地呢？“五谷之神”后稷就是运城人，传说中他擅长种植各种作物，黄河流域的先民开始种稷和麦就始于后稷。小麦这个东西，可是陪伴运城人几千年的老伙计了。

馍奠定在运城碳水圈的地位，也得益于运城的交通优势，这里集结着蒲津渡、风陵渡、大禹渡、茅津渡等多个黄河古渡，自古便是旅人如织的地方。包里有馍，心里不慌。出门在外，带几个馍做干粮是再合适不过的事情。

“有馍就有事，有事就有馍”。馍在运城人的生活中有着不可动摇的地位，一个人从呱呱坠地到垂垂老矣，世事变幻，总会有馍的一席之地。就拿闻喜花馍来说，做一个要四五天，大小工序上百道，大的能有十多公斤，小的不过一颗枣子的大小，节日花馍、婚嫁花馍、寿诞花馍、丧葬花馍、上梁花馍、乔迁花馍……有馍不奇怪，没有馍那才奇怪。

馍在运城碳水世界里，既是“带头大哥”，又是冰山一角。

喜欢吃羊肉泡馍的人一定不能错过北相羊肉胡卜，馍变成了死面饼子（也就是胡卜），可“羊肉＋碳水”的满足感绝不打折。运城人也会做一手大盘鸡，软烂香辣的鸡肉，一抿就化的土豆，加入裹满浓郁汤汁的面条，这滋味能够让吃面各显神通的运城各县区达成和谐的一致。

在运城，鸡还可以换成鱼。蒸出来的剁椒鱼，加上手工做的面条，一种恍惚来自遥远湖湘的味道，遇到了晋南最纯正的麦香，面条用自己典型的筋道爽滑，这碗鱼加面把重口的鲜辣用崭新的方式介绍给你。

运城更多的是纯粹的碳水、碳水、碳水。稷山饼子是稷山人的“宝”，炉火烘烤赋予的金黄色泽之下，是暄软蓬松的千层饼心，空口吃就足以折服最挑剔的嘴。稷山麻花掌管酥脆咸香，闻喜煮饼掌管酥沙香甜，绛县馉糘掌管巨大，垣曲炒祺掌管灵巧……运城碳水诸神，各自有一片擅长的领域。

对于面粉，运城人有着自己的一套世界观，无论是发酵还是塑形，都有历经岁月遗留下来的独特方法。今天的社交媒体上，时不时能看到养“宠物酵母”的分享。而在运城人的家里，老面已经喂饱了几代人，这是他们的味觉胎记，早已成为家庭的一部分。老面养得好，蒸馒头不靠碱，那才是“发面自信”。

一直以来，运城人“出门有三宝，馍馍、草帽和棉袄”。多少年来，馍馍就是运城游子的定心丸。久别还乡，刚下火车，在车站旁边来个馍夹菜，再来个米汤，填补空虚的肠胃，扫除旅途的劳顿，这下才算是真正到家了。

文 | 伊森

图片编辑 | 感恩的心

首图 | 高新生

封图 | 高新生

参考资料

《山西面食》赵中悦 王文军 编著

《山西民居与饮食》齐荣晋

《馍馍的味道》贾玉祥

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