从排队到闭店，高端海鲜火锅为何跌落“神坛”？

　　当上海商城二楼的霓虹灯牌在春寒中熄灭，留下的是消费者手中积压的万元储值卡和商场数百万元的租金窟窿；当泉州海鼎荟的活鲜池一夜清空，数千张充值卡沦为废卡——这场席卷高端海鲜火锅的闭店潮，正撕开餐饮业虚胖的华丽外衣。

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　　高端海鲜自助餐饮寒冬，

　　知名餐企接连闭店

　　今年，海鲜自助餐饮行业关店消息频传，不少知名品牌接连倒下，引发市场广泛关注。

　　今年2月，上海知名海鲜自助餐厅“京彩臻品”贴出闭店告示，称以“装修海鲜鱼缸”“装修升级”为由暂停营业，落款时间为2月28日。

　　然而到了3月，餐厅大门依旧紧闭，消费者拨打店内电话无人接听。4月，该品牌官方账号被自动注销，店内设施虽留存，但始终处于暂停营业状态。

　　媒体调查发现，“京彩臻品”经营方为钟爱臻品（上海）餐饮有限责任公司，该公司早在今年1月便突然更换法定代表人，原法人王莉娟变更为芦海永，疑似借此转移责任。“京彩臻品”闭店的同时，还拖欠多项费用。

　　房租方面，该餐厅未在上海市单用途预付卡监管平台备案，目前已拖欠商场数百万元租金；消费者充值方面，数百名会员组建维权群追讨充值余额，初步统计涉案金额超百万元，单卡余额最高者超5万元。“京彩臻品”的倒闭令业内人士唏嘘不已。

　　时间推进到今年4月，“京彩臻品”闭店事件余波未平，2007年成立的广州知名海鲜火锅“一哥澳门豆捞”也没能扛过今年五一。

　　4月30日，“一哥澳门豆捞”高德置业店正式停业，让不少粉丝深感惋惜。这并非其今年首次关店，早在3月份，该品牌就关闭了经营12年的荔湾领展门店。

　　目前，“一哥澳门豆捞”在广州仅剩一家门店，位于赤岗北路118号的四季天地1层。

　　将时间线拉回到2024年，不少海鲜火锅品牌未能熬过2025年便接连闭店。2024年11月，曾被誉为泉州海鲜自助餐厅天花板的海鼎荟，其泉州、晋江、厦门三家门店突然闭店，众多消费者猝不及防，尤其是持有充值卡的会员，面临退费无门的困境。

　　2024年6月，杭州江新城以提供帝王蟹、小青虾、海胆畅吃而闻名，有着“杭州海鲜自助天花板”之称，人均消费400元的乾湖会餐厅也未能逃脱闭店命运。门店贴出告知，称因公司业态调整，将于6月12日营业结束后正式闭店。

　　2024年下半年冬季，曾凭借6000平超大店面、人均300元海鲜自助备受关注的淄博朝夕悦享，从11月10日起状况频出。

　　消费者到店消费时面临诸多限制，如“不充值不让预约吃”“不能买券消费，只能线下支付现金”，原本宣称畅吃的小青龙限量一人一只，甚至连新鲜食材供应都难以保障。

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　　从排队到闭店，

　　高端海鲜火锅为何跌落「神坛」？

　　这些知名海鲜火锅店的接连闭店，背后折射出餐饮行业当前面临的诸多困局。

　　1、一方面，消费降级导致人们预期降低，高端海鲜火锅行业开始萎靡。

　　消费降级致使人们消费预期降低，高端海鲜火锅行业渐趋萎靡。近年来，消费者为节省开支，持续克制消费欲望，缩减消费预算。

　　胡润研究院《2025胡润至尚优品—中国高净值人群品质生活报告》显示，2024年中国内地高净值人群家庭年均物质消费同比下降12%，约减少28万元。

　　消费预算收缩，使消费者选择高端餐厅时更青睐客单价较低的餐厅。例如，成都SKP商圈开业时，曾打造人均消费千元的“黑珍珠一条街”，一年后人均客单价降至300元。

　　这一趋势对高端餐饮影响显著，直接导致门店不断关闭，在餐饮市场占比持续下滑。红餐大数据表明，相较于2023年5月，2024年上海人均客单价500元以上的餐饮店占比从1.44%降至0.8%，门店数量减少九百多家。

　　在消费降级背景下，消费者对高端海鲜自助火锅消费意愿降低，客流量减少，而成本难以大幅削减，利润空间被压缩，最终难以维持运营。

　　以京彩臻品为例，该店位于上海商城二楼，主打波士顿龙虾、石斑鱼等高端食材，推出三款自助套餐，最高价位的A款套餐午餐650元一位，晚餐780元一位，人均799元，还宣称“高端海鲜无限畅吃”，最低充值门槛高达5000元。

　　2025年，该店被曝拖欠商场数百万租金后关门，消费者充值卡内余额无法消费，损失最高者超5万。

　　乾湖会同样如此，其定位为人均400元的“海鲜自助天花板”，但在消费降级的大环境下，消费者消费意愿和能力改变，对高消费餐饮形式需求降低，致使其原有定位难以适应市场，经营陷入困境。

　　2、另一方面，高端自助门店规模过大，租金过高，加之原料涨价，深受成本拖累。

　　高端自助门店规模大、租金高，加之原料涨价，成本问题成为沉重拖累。高端自助门店多采用豪华大面积经营模式，选址倾向于高端商场，租金在总营收中占比颇高。

　　上海京彩臻品门店位于静安区上海商城，面积超2000平方米，月租金超20万元，占单店月营收的25% - 30%。杭州乾湖会华峰国际大厦门店面积超3000平方米，共6层空间，租金成本极高，装修成本也不容小觑。

　　除租金外，原料成本也是高端海鲜品牌面临的巨大压力。高端海鲜自助主打帝王蟹、波士顿龙虾、海胆等进口食材。近年来，受国际供应链和关税影响，这些食材成本飙升。

　　2024年，因俄罗斯捕捞配额缩减，帝王蟹进口成本同比上涨22%；活鲜海胆价格从120元/斤涨至180元/斤，食材成本占比从40%升至55%。

　　高端海鲜自助“重资产模式”与“消费降级趋势”的冲突是其困境本质。过大的门店、过高的租金、对食材的强依赖，使其在市场波动中缺乏抗风险能力。

　　3、最后，高端海鲜火锅自身的问题也不少。

　　在上述压力下，许多高端海鲜火锅为节省成本，在食材质量上“做手脚”。

　　京彩臻品被消费者反映点的元贝是带冰渣的“冰鲜”贝，下锅后腥味重；还有顾客发现所谓“进口帝王蟹”是冷冻次品。有餐厅员工透露，关店前三个月，已将进口食材替换成低价冷冻食材。

　　海鼎荟也存在类似问题，消费者提到活鲜虾卖完后不补货，蟹供应量少，部分菜品质量参差不齐。

　　乾湖会同样饱受质疑。食客发现螺难以煮熟，即便煮熟也不好咀嚼，冰淇淋口味欠佳；“榴莲节”的“榴莲畅吃活动”名不副实，吃完一轮后需隔一小时才上新，限时用餐仅2小时，实际体验无法“畅吃”。此外，海胆、小青龙等热门菜品需排队限量取餐。

　　高价格、低品质、低服务引发不少食客不满，导致消费频次减少，这是许多海鲜自助门店生意冷清的根本原因之一。

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　　虽然高端海鲜火锅不行了

　　但平价海鲜火锅基本盘依旧稳定

　　虽然高端海鲜火锅市场遇冷，然而人们对海鲜的需求依旧旺盛。

　　数据显示，2023年前8个月，中国进口鲜活海鲜超8.5万吨，相较于2022年同期增长16%，平均进口价格也上涨了15%。

　　只是，相较于价格昂贵的海鲜火锅，更具烟火气息与性价比的海鲜火锅更契合市场需求。

　　海鲜集市火锅便是其中的典型代表，自去年起便备受消费者欢迎。它创新性地将海鲜自选模式与集市、大排档的经营模式相融合，营造出浓郁的烟火气息。

　　目前，该火锅形式在抖音相关话题的播放量接近5亿次，小红书上的相关笔记数量高达4万多篇。与传统海鲜火锅相比，海鲜集市火锅优势显著。

价格亲民透明：人均百元左右，实行一人一锅制，提供百种菜品选择。以不同颜色餐盘或容器区分价格，如铁盘装海鲜类售价 16.5 元，红盘装肉类 11.3 元，黄盘装另一类肉类 7.5 元，价格清晰可控。 品类丰富多样：菜品多达 100-200 余种，海鲜涵盖虾类、蟹类、贝类、鲍鱼、章鱼等，甚至有海星等罕见食材。还设有鲜切牛肉档口，师傅现场切割、摆盘。 食材新鲜可感：设置大型海鲜展示区或透明海鲜池，顾客可直观看到海鲜状态，店员主动介绍食材来源和采购时间，保证新鲜度与透明度。

　　该模式的开创者“朱富贵火锅”已成功走上连锁化发展道路，在福州、厦门、泉州等地开设了20多家门店，成为福建当地当之无愧的“火锅顶流”。

　　除海鲜集市火锅外，海鲜粥底火锅同样备受瞩目。抖音上，有关粥底火锅的话题曝光量高达15亿次，其中#粥底火锅话题曝光量达13.9亿次、#海鲜粥底火锅为4377万次、#佛山粥底火锅也有1214万次。

　　众多地方纷纷涌现出主打海鲜粥的火锅门店，例如广州的“有米粥料海鲜火锅”，它将传统粥底火锅与海鲜自选模式巧妙结合，把火锅店打造成“沉浸式街市”，精心设计肉菜海鲜档口，让食客提着篮子如同逛街市一般挑选食材、享用火锅。

　　目前，该品牌已在广州、佛山、珠海、深圳四城开设14家门店，荣登佛山火锅热门榜首位。

　　值得一提的是，海鲜粥底火锅客单价亲民，百元上下即可畅享。以有米粥料海鲜粥底火锅为例，其粥底免费提供，还能根据顾客需求定制粥底浓度。

　　菜品按盘子类型收费，圆盘5元，椭圆碟10元，长碟13元，调料6元/位（含茶位），人均客单价控制在百元以内。

　　高端海鲜火锅陷入困境，这折射出餐饮行业“虚火退潮”的现实状况；而平价海鲜火锅稳定的基本盘，则充分证明了“脚踏实地做产品、真材实料换口碑”才是餐饮行业的长久发展之道。

　　结语：

　　从海鲜集市到粥底火锅，这些充满烟火气的创新模式，正凭借创新理念与务实态度重新定义海鲜火锅的未来走向。

　　作者 | 小贝

　　出品 | 餐饮O2O