在北京、吃烤鸭，是有区别的

　　北京烤鸭太有名气了，名气大到了几乎所有的人不屑于区分的地步。其实，盛名之下，北京烤鸭并非只有一种做法，而是分为两派——挂炉烤鸭和焖炉烤鸭，各有各的独特风味和魅力。

　　在北京，走在街头巷尾，最常见到的烤鸭店大多是挂炉烤鸭的天下，其中最具代表性的非全聚德莫属。全聚德作为百年老字号，其挂炉烤鸭的名声早已传遍大江南北。不仅如此，如今市面上的所有新派烤鸭，也都属于挂炉烤鸭这一范畴，可见挂炉烤鸭在烤鸭界的主流地位。

　　而焖炉烤鸭则极为独特，堪称独一份儿，它的代表便是“便宜坊”。便宜坊，现在全宇宙人都知道，"便宜"不读"pián yi"，而是读作"biàn yí"，“便宜坊”的“坊”，读作“fāng”、一声，而不是二声。"便宜坊"仨字儿的特别读音，也算是焖炉烤鸭门派的一个小标志吧。

　　前门大街的百年老店里，枣木炭火永不停歇。全聚德的师傅手持两米长杆，在直径两米的穹顶炉膛里演绎着火焰芭蕾。158度恒温的果木炭火舔舐鸭身，将皮下脂肪化作金汁玉液，在鸭皮上炸裂出细密的钻石纹。

　　挂炉烤鸭采用的是明火烤制，通常使用果木，如枣木、梨木、苹果木等，这些果木燃烧时散发的香气会融入到鸭肉中，为烤鸭增添了独特的风味。

　　挂炉是用耐火砖垒砌而成，形状像个大烤箱，没有炉门。烤制时，需要将处理好的鸭子挂在炉内，利用果木燃烧的热量进行烤制。在烤制过程中，师傅需要不断地转动鸭子，让鸭子各个部位都能均匀受热，这样烤出来的鸭子皮脆肉嫩，色泽红艳。

　　挂炉烤鸭对火候的掌控非常讲究，需要师傅凭借丰富的经验来判断，什么时候该加柴，什么时候该调整鸭子的位置，都是一门学问。

　　鲜鱼口胡同深处，便宜坊的砖窑静若古刹。四百年传承的焖炉以青砖筑成穹顶，先以秸秆炙烤炉壁至通体赤红，待余烬散尽方请鸭入瓮。没有明火的炙烤，全靠炉壁辐射的热浪将鸭子温柔包裹。这种源自南宋的焖炉秘技，让鸭肉在蒸汽与热浪的交响中，炼就了"肉含琼浆皮裹玉"的绝妙口感。

　　焖炉烤鸭的精髓在于"焖"。焖炉烤鸭使用的是暗火，炉体是用砖砌成的地炉，炉内先将燃料烧至无烟，然后将鸭子放入炉内，关上炉门，利用炉内的余热将鸭子焖熟。

　　这种烤制方法使得炉内温度均匀，鸭子受热稳定，烤出来的鸭肉更加细嫩，口感松软，而且鸭皮油脂较少，吃起来不会觉得油腻。焖炉烤鸭在鸭子的处理上也有独特之处，通常会在鸭子体内填入一些调料，让味道更加深入。

　　便宜坊的焖炉烤鸭传承了百年的技艺，每一只烤鸭都经过精心的焖制，成为了焖炉烤鸭的经典代表。

　　说到新派烤鸭，有两家馆子要提一下：“大董”和“胡同小馆”。

　　大董作为新派烤鸭的代表，在传统挂炉烤鸭的基础上进行了创新和改良。它推出的"酥不腻"烤鸭，更加注重鸭皮的酥脆和肉质的鲜嫩，同时减少了油脂的含量，让烤鸭更加符合现代人的饮食健康理念。大董的烤鸭在选材和制作工艺上都精益求精，比如选用特定品种的鸭子，在烤制过程中控制好温度和时间，使得烤鸭达到了一个新的高度。

　　“胡同小馆”干脆就把烤鸭的名字叫“酥不腻”。鸭如其名，外皮酥而不腻，烤过以后只有薄薄的一层，入口香脆，可以单吃、蘸料吃，也可以配合鸭饼食用。有公众号文章这样写道：

　　“‘胡同小馆’的烤鸭，最得我心的便是这鸭饼，韧劲儿大，非常劲道，在口腔中咬开，包裹感十足。咬开饼皮，里面的配料香味一瞬间四溢，酱料在唇齿间流动，鸭饼软韧，大葱辛辣，烤鸭肥美，鸭皮酥脆。如若觉得太腻，配料碟还贴心地放上了爽口解腻的黄瓜条、山楂条……”

　　挂炉烤鸭和焖炉烤鸭，各有千秋。挂炉烤鸭以其皮脆肉嫩、香气浓郁的特点成为了大众心中的经典，而焖炉烤鸭则以其细嫩松软、肥而不腻的口感赢得了一批忠实的粉丝。新派烤鸭则在传统的基础上不断创新，为北京烤鸭注入了新的活力。无论是哪一派的烤鸭，都承载着北京的饮食文化和历史传承，成为了人们来到北京必尝的美味佳肴。

　　无论时代如何变迁，悬挂在鎏金钩上的肥美躯体，依然在明火与暗焰的千年博弈中，续写着中华美食最诱人的传奇。正如梁实秋在《雅舍谈吃》中所言："真正会吃鸭者，当于炉火明灭间见天地。"

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