牛肉食用品质的影响因素

消费者购买牛肉的意愿受很多因素影响，食用品质无疑是其中最重要的因素。那么如何去评价牛肉的食用品质呢？下表给出了各国牛肉食用品质评价体系对比总结。

其中澳大利亚的MSA（Meat Standard Australia）体系是信息涵盖最广，并且以普通消费者为基础（而非专业的牛肉品尝人员）的牛肉食用品质评价体系。该评价体系从以下最初的评价13个指标（Watson 等，2008）：

1. 整体喜好程度（Overall Liking）

2. （熟肉）外观喜好程度（Liking of (Cooked) Appearance）

3. 口感喜好程度（Liking of Texture）

4. 嫩度（Tenderness）

5. 第一口的咬合容易度（Ease of First Bite）

6. 咀嚼的容易程度（Ease of Chew）

7. 硬度（Hardness）

8. 多汁性（Juiciness）

9. 干燥感（Dryness）

10. 脂肪风味（Fatty Taste）

11. 整体风味（Flavour）

12. 典型牛肉风味（Typical Beef Flavour）

13. 味道喜好程度（Liking of Taste）

最终归纳总结为四个指标：嫩度，多汁性，风味和总体喜爱度。研究表明，大理石花纹含量对嫩度，多汁性，风味都有显著影响。以下笔者总结牛肉食用品质的影响因素，包括产业链的不同环节，即牛场及运输阶段、屠宰加工阶段、运输与流通阶段、零售阶段，以及消费者阶段。

牛场及运输阶段：

1. 草饲 vs 谷物育肥日粮

· 谷物育肥日粮可使脂肪颜色更白，更受消费者青睐，同时能提高肌内脂肪（IMF, Intramuscular Fat）含量。

·草饲日粮会使肉色更深，脂肪呈黄色（由于植物中的类胡萝卜素），且风味更浓郁，带有泥土和青草味。

2. 不同牛种的影响

· 瘤牛（Bos Indicus）：肌内脂肪含量较低，肉质较硬，食用品质评分较低。

· 欧系牛（Bos Taurus）：肌内脂肪含量较高，肉质更嫩，食用品质评分较高。

3. 牛场管理与运输应激

· 应激、运输应激和操作应激会降低肌肉在宰后可利用的能量（即“糖原桶”中的糖原消耗更多）。

· 肉的pH值升高（超过5.7），容易导致黑切肉（Dark Cutting），肉质变硬。

4. 疾病控制

· 健康的牛群生产性能更好，疾病更少，饲料转化率更高，提高生产效率和经济效益，同时肌内脂肪更丰富，食用品质更佳。

5. 激素生长促进剂

· 可提高生长速度和饲料转化率。

· 但会降低肉质嫩度和适口性。

6. 牛的年龄

· 年龄较大的牛胶原蛋白的交互链接增加，使肉质更硬。

· 年龄较大的牛含有更多肌红蛋白，使肉色更深，更红，更浓烈。

7. 性别（公牛、阉牛、母牛）

· 母牛成熟较早，因此比阉牛更早沉积脂肪，食用品质较高。

· 阉牛比公牛具有更高的肌内脂肪和脂肪覆盖率。

· 公牛脂肪较少，肌肉较多，睾酮水平较高，使肉质更硬，更干柴，同时风味更浓烈，带有野味。

屠宰加工阶段：

8. 冷却条件对防止热缩和冷缩的影响

· 需采取措施控制宰后牛肉温度和pH降低的速度，防止冷缩（Cold Shortening）或热缩（Hot Shortening）。

· 否则会对肉的质地、颜色和嫩度产生负面影响。

9. 悬挂方式（如跟腱吊挂 vs 盆骨吊挂）

· 适当的悬挂方式可以拉伸肌肉，并施加足够的张力，以防止死后僵直过程中肌肉纤维缩短。

· 盆骨吊挂可以改善腰部和后四分体部位的食用品质。

· 盆骨吊挂可作为电刺激的替代方案，以优化食用品质。

· 跟腱吊挂是传统做法，屠宰场采用较为广泛，通常需要电刺激。

· 吊挂方式的不同会导致肉块的形状有所不同。

10. 电刺激

· 促进嫩度提升，防止冷缩。

· 促进糖原向乳酸的转化，从而降低肌肉pH值。

11. 胴体表面至少应有3mm脂肪覆盖

· 过度修切或剥皮损伤可能会影响脂肪覆盖。

· 如果脂肪覆盖少于3mm，容易导致冷缩（Cold Shortening）、肉质变硬。

· 适当的脂肪覆盖有助于肌肉冷却速度更均匀、更缓慢（因热惯性增加或脂肪隔热作用）。

运输与流通阶段：

12. 肉的熟成时间

· 排酸，或称为熟成，可以促进肌肉纤维的逐步降解。

· 尤其有助于改善较硬肉块的嫩度。

13. 运输过程中保持适宜的冷藏/冷冻温度

· 冷冻可以减少微生物生长。

· 0-4°C 可延缓细菌生长，保持肉质质量。

14. 活牛出口

· 应激可能导致牛肉的pH值升高，从而产生黑切肉（Dark Cutting）。

· 影响肉色、嫩度及整体肉质。

零售阶段：

15. 不同包装类型对保质期和肉质的影响（如传统裹膜、真空包装、气调包装 （MAP， modified atmosphere packaging ））

· 真空包装：提高嫩度，防止微生物污染，延长保质期（例如0°C 可存放 20 周）。

· 气调包装（MAP）：高氧气含量可保持鲜红色，并将保质期延长至10 天，但可能降低嫩度；20% 二氧化碳可抑制微生物生长。

16. 增值型包装，提高保质期和肉质

· 例如 腌制、添加香草、香料或植物提取物。

· 可防止腐败并延长保质期。

消费者阶段：

17. 烹饪方式对肉质的影响

· MSA 按照烹饪方式对肉进行分级，比如烧烤、烘烤等。

· 可影响嫩度（Tenderness）、多汁性（Juiceness）、风味（Flavor）和整体喜好（Over Liking）。

· 可提高或降低消费者评分。

· 例如： 慢炖较硬肉块， 可分解结缔组织，提高消费者评分。

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本文来源：默多克大学 霍云龙博士，转载请注明出处，如涉嫌侵犯您的著作权，请联系我们删除，谢谢！