蒸馒头，不要只加酵母！多加“2白”，馒头又白又香，凉了也不硬

蒸馒头别只加酵母！多加“2白”，馒头又白又香，凉了也不硬

馒头，作为中国传统主食之一，已有两千多年的历史。相传由诸葛亮发明，最初称为“蛮头”，后演变为“馒头”。

西晋束皙《饼赋》记载"于时享宴，则曼头宜设"，说明当时馒头已成为贵族餐桌上的美食。西晋贵族何曾生活奢侈，"蒸饼上不坼作十字不食"，只吃面上开裂成十字的"开花馒头"。后赵皇帝石虎"好食蒸饼，常以干枣、胡桃瓤为心蒸之"，开创了有馅馒头的先河。

唐宋时期：馒头制作技艺趋于成熟，种类日益丰富。唐代韦巨源《烧尾宴食单》记载了"婆罗门轻高面"，可能是受印度影响的发酵面食。宋代馒头发展达到高峰，《东京梦华录》和《梦粱录》记载了汴梁与临安市场上琳琅满目的馒头品种，如四色馒头、羊肉馒头、太学馒头、蟹肉馒头等。宋代还出现了著名的"太学馒头"，因宋仁宗喜爱而名扬天下，成为开封"一品包子"的前身。

元明清时期：馒头在北方普及为主食，并发生"有馅"与"无馅"的分化。元代《饮膳正要》记载的馒头仍有馅料，如以"鹿奶膀、羊尾子、生姜、陈皮"为馅。到清代，《清稗类钞》已明确区分："馒头……无馅，食时肴佐之"，而"南方之所谓馒头者……实为包子"。这种南北命名差异一直延续至今。

而现在馒头不仅是北方餐桌上的常客，也在全国各地衍生出不同风味，如山东戗面馒头、南方奶香馒头、老面馒头等。

然而，许多人在家蒸馒头时，常常遇到馒头不够蓬松、表皮发黄、凉后变硬等问题。其实，关键在于和面时的配料。除了酵母，老面点师傅还会加入“2白”让馒头更加雪白暄软，久放不硬。

那么“2白”指的是什么呢？又为什么可以让馒头更加好吃呢？

要想知道这些，我们先要清楚馒头的制作原理，馒头制作出了最基础的面粉，最重要的就是酵母粉了。酵母是一种单细胞真菌，在和面时，它会分解面粉中的糖分，产生二氧化碳（CO₂）和酒精。这些气体被面筋网络包裹，使面团膨胀，形成蜂窝状结构，从而使馒头蓬松柔软。

而制作过程中加入的“二白”其实就是白糖和猪油。

1. 白糖：不只是增甜，更是发酵加速器

促进酵母繁殖：白糖是酵母的“食物”，能加快发酵速度，缩短醒发时间。

改善色泽：糖在高温下发生美拉德反应，使馒头表皮呈现诱人的金黄色。

增加甜味：少量糖（5-10克）不会让馒头过甜，但能提升整体风味。

2. 猪油：让馒头柔软不硬的秘密

锁住水分：猪油的油脂能在淀粉颗粒表面形成保护膜，延缓水分流失，防止馒头变干硬。

增强光泽：猪油使馒头表皮更光滑亮白，口感更润。

提升香气：猪油自带脂香，让馒头味道更浓郁（若无猪油，可用无味植物油替代，但效果稍逊）。

馒头的制作工艺

中筋面粉 500 克：中筋面粉蛋白质含量适中，筋性和延展性平衡，既能赋予馒头嚼劲，又能保证松软口感，是馒头制作的 “黄金选择”。

温水 250 毫升（30 - 35℃）：水温是激活酵母的关键，过高会烫死酵母，过低则无法唤醒其活性。用手感受，水温应与温暖的洗澡水相近，微微发热。

酵母 5 克或老面 100 克：酵母是发酵的核心动力；若使用老面，需提前从冰箱取出回温，老面独特的发酵风味能为馒头增添别样韵味。

白糖 10 克：白糖不仅能为馒头增添甜味，更是酵母的 “能量源”，可加速发酵进程，让面团发酵得更充分。

猪油 15 克：猪油能赋予馒头油亮光泽，延缓变硬速度，延长保鲜期。固态猪油需提前软化，便于与面团充分融合。

将 5 克酵母和 10 克白糖倒入 250 毫升温水中，轻轻搅拌至完全溶解，静置 5 分钟。这一过程如同唤醒沉睡的小精灵，白糖作为 “早餐”，能快速激发酵母活力。若水面浮起丰富泡沫，说明酵母活性良好；若毫无反应，则需检查酵母是否失效或水温是否合适，重新准备酵母水。

将 500 克中筋面粉倒入大盆，缓慢倒入激活好的酵母水，边倒边用筷子搅拌，使面粉呈大片絮状，初步吸收水分。加入软化的猪油，开始手工揉面。初期面团可能粗糙粘手，别气馁！采用 “折叠揉” 手法，反复折叠、按压，持续 10 - 15 分钟，直至面团光滑柔软、不粘手，。

揉好的面团盖上湿布或保鲜膜，置于 25 - 30℃的温暖环境中。约 1 小时后，面团将膨胀至原来的 2 倍大。判断发酵完成的方法很简单：手指蘸面粉在面团顶部戳洞，若洞口不回缩、不塌陷，就说明发酵到位。

发酵好的面团内部布满蜂窝状气孔，充满二氧化碳气体。将面团移至撒有干粉的案板上，用力揉搓 5 - 10 分钟，排出气体，使馒头内部组织更加细腻紧实。揉面时注意力度均匀，避免面团受力不均。

将排气后的面团搓成长条，尽量保持粗细一致，用刀切成每个约 50 - 60 克的剂子。取一个剂子，用手掌根部反复揉圆，捏紧底部收口并朝下放置在蒸笼纸上。每个馒头间预留 2 - 3 厘米间距，防止蒸制时粘连。

将整形好的馒头生坯放入未开火的蒸锅中，盖上盖子静置 20 - 30 分钟。二次醒发能让馒头生坯再次膨胀，为蒸制后的蓬松口感奠定基础。醒发完成后，馒头生坯体积将增大 1.5 倍左右，轻按表面会缓慢回弹。

冷水入锅可使馒头在加热过程中逐步受热，有充足时间继续膨胀。大火烧开后转中火，蒸制 15 分钟。蒸好后先别急着开盖！关火焖 3 分钟，让馒头内部蒸汽充分散发，避免因遇冷收缩塌陷。3 分钟后，小心揭开锅盖，热气腾腾、松软香甜的手工馒头便新鲜出炉！

蒸馒头看似简单，实则蕴含科学原理。通过合理配比酵母、白糖和猪油，控制发酵和蒸制过程，就能做出又白又香、凉了也不硬的好馒头。

下次蒸馒头时，不妨试试这“2白”秘诀，让你的馒头口感更上一层楼！

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