南豆腐软嫩北豆腐韧！石膏vs盐卤背后的千年美食哲学

中国的豆腐分为南北两派，这南豆腐和北豆腐的区别，您知道吗？

Hi，我是李旭

明天我要去淮南出差，聊到淮南，就不得不提到豆腐，因为史书上记载，中国最早的豆腐就出现在淮南。

有一个成语叫做刘安点丹。说的是西汉的淮南王刘安醉心炼丹，想要长生不老，结果仙丹没做出来，倒是误打误撞的，发现了卤水能够把豆浆凝固成豆腐，不但为中国人带来了一种健康美味的食材，还贡献一个家喻户晓的谚语——卤水点豆腐、一物降一物。

但是我们国家的豆腐，它其实分为南北两派。这南豆腐和北豆腐之间，到底有什么区别呢？

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北方的豆腐，又叫做老豆腐，它们是沿用淮南王刘安的卤水工艺制作的，这卤水里边主要是氯化镁，还有少量的氯化钙。我们都知道豆浆里面富含蛋白质，这些蛋白质的表面正常情况下都会带着负电。因为异性相吸，同性相斥。这些带着相同电荷的蛋白质，彼此之间互相排斥，谁也不愿靠近谁，所以可以安安稳稳的待在豆浆里。但是卤水里边的镁离子带正电，它们会把大豆蛋白上的负电中和掉，让这些蛋白质不再彼此排斥，被大火一煮，就很容易聚在一起变成沉淀，这个就是卤水点豆腐的原理。

那么，南豆腐又是怎么一回事呢，它们的区别就在于，南方做豆腐更喜欢用熟石膏，也就是硫酸钙。这钙离子同样带正电，所以当然也能点豆腐，但是熟石膏点豆腐需要的时间会更长，需要的温度也更低，而做出来的豆腐含水量会更大，口感更嫩，所以南豆腐又被称作是嫩豆腐。

在具体的制作工艺方面，南豆腐和北豆腐也有不同。

像北方的豆腐，它不太挑水。无论是软水还是硬水都能做豆腐。煮豆浆的时候温度一般控制在75度到85度之间。压制豆腐的时间一般在20分钟以内。

南方做豆腐要求必须是软水。煮豆浆的温度一般是70~75度之间。因为含水量太大，压制豆腐的时间一般需要30分钟以上。

因为北方的豆腐更筋道，结构紧实粗糙，质地坚韧，白中带黄，所以适合用来煎炸炖煮或者是制作豆腐干。

南方的豆腐质地细腻柔软，色泽洁白，适合用来凉拌炖汤或者直接食用。

到了今天，制作豆腐的手段已经越来越丰富了，就比如我们常吃的内脂豆腐，他就是用葡萄糖酸内酯来做的凝固剂。因为含水量更大，口感滑嫩，所以内酯豆腐深受大家喜爱。但是比起传统豆腐，它既不能够补钙，也不能够补镁。营养价值会稍微欠上这么一点。

从2100年前淮南王刘安点丹，到今天流派纷呈各有特色，豆腐和我们的中国的饮食文化一样，在经受住了时间考验的同时，一直在努力谋求创新和发展，等待着大放异彩的机会！

我是李旭，陪您解读科学奥秘！