山东
文|李佳洁
地处黄河尾闾的利津，隶属于东营市，历史悠久，春秋战国时期，以“渠展之盐”著称。金明昌三年(1193)置县，至今已有八百多年历史。因利津古城的整体轮廓似一只凤凰，又被冠以“凤凰城”的美名。
这里紧邻黄河，自古人杰地灵，物产丰富，地方名吃繁多，盐窝全羊汤、黄河故道鲜鱼汤、北岭丸子等享誉四方，其中的代表利津水煎包以“色泽金黄、一面焦脆、三面嫩软、脆而不硬、香而不腻”而备受青睐
清晨，来到利津的大街小巷，最惬意的莫过于点上一盘水煎包，体验生活的鲜活与美好。
街旁简简单单几张木桌，几个人围坐其旁，待水煎包上桌，咬一口包子，就着生蒜瓣，面与馅料交织的鲜香中和了蒜的味道，余韵让人直呼一个字：“爽”！
利津水煎包的馅料品类繁多，最受当地人欢迎的当数韭菜肉馅。三四月份，储存了一冬能量的头茬韭菜破土而出，在黄河水的灌溉下，长得新鲜壮实。
新鲜韭菜切段备用，拌肉馅要精选三肥七瘦的五花肉，加特制的面酱、“三油”(豆油、大油、麻油)、葱、姜等调制，此外还要加入特制的老汤。
老汤熬制以猪骨头、猪皮、老母鸡为主料，辅以桂枝、八角、丁香、豆蔻等十几味调料，小火煨数个小时，待肉香与调料的特殊香气充分融合后，将浓汤倒入调制好的肉馅中。
老汤的熬制使得馅料香味四溢，这也要求制作者要提前数个小时进行准备。凌晨，当整座小城还在酣睡中，水煎包手艺人已将灯火点亮，开始一天的忙碌。
把包子做熟的过程，利津俗称“打包子”。打包子用平底锅，以使包子受热均匀。
锅底烧至大概三十度，先浇一层底油，包好的包子封口朝下，一圈圈在锅里摆好。待火渐旺后，边在锅里浇一层“搭面水”(即在水中加入适量面粉)，边用起子将包子进行翻个儿。
然后，盖严锅盖，大概十二三分钟后，面浆水全部收尽之时，再用细嘴油壶沿包子边缘的缝隙淋油，静待片刻，水煎包就可以出锅了。
做好水煎包需要历经数道工序，为保证包子的口感，打包子多以灶膛烧柴草以掌控火候，从点单到吃上新鲜出炉的水煎包，常常需要经过十几分钟的等待。
水煎包呈上的一瞬间，扣在盘子里的一整个满月般金黄璀璨，让人顿感等待的焦躁烟消云散。
大清早，咬一口热乎的水煎包，就一口新鲜的黄河口鲫鱼汤，舌尖留存的余韵让人全身熨帖，也为新一天的奔忙蓄满动力。
刚出锅的水煎包色泽金黄，一面酥脆，三面嫩软，咬在嘴里，一口爆汁。
相传，清代文学家蒲松龄来利津拜访李见田(《聊斋志异》“戏术”一文主人公）时，李见田就用水煎包热情款待他。品尝过后，蒲公盛赞不止，叹曰“利津水煎包可与周村烧饼齐名耳”。
相传利津水煎包始于清代，扬名于民国年间，迄今有一百多年的历史。民国初期，在附近各县，提起地方名吃，人们总是说“利津水煎包、蒲台面（条)、滨县名吃锅子饼”。
早在清光绪年间，利津县城和各大乡镇就有很多经营水煎包的专业户。因水煎包制作工艺中有“水煮油煎”这一工序，加之工艺成熟于利津，故名为利津水煎包。
2016年，利津水煎包传统技艺入选山东省非物质文化遗产代表性项目名录。
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