围农夜话丨北方面食琐记

PART 0 1

各色面食

山东人喜食面食，好像更爱吃硬面。

青岛有名的王哥庄馒头，有一个海碗大小，很硬，在笼屉上热过之后就变暄腾了，越嚼越香，但外地人吃不惯。

淄博出锅饼，有锅盖大小，半寸多厚，更硬，干吃很难下咽，都是烩了吃。

我姑姑会烙一种比锅饼还硬的火烧。这种火烧有十二三公分大，厚薄和锅饼差不多。她每次从老家来，总会带一些。 这种火烧也是烩了吃，干吃咬不动。

还有更硬的杠子面火烧。揉面是把一根木杠子插到墙上的洞里，支点就是面团，人使劲压杠子以代替手工揉，其硬度可想而知。

山东人为什么爱吃这么硬的面食呢？可能跟外出干活自带食物有关吧。

山东人把馒头、火烧、窝窝头一类主食叫干粮，就是说其中的水分少。

再做得很硬，水分就更少，时间长一点也不容易变质。只是干粮太干，吃的时候得有点汤水。

我对我们山东的面食颇为得意，以为无人能及，吃了山西的面食，才发现自己的孤陋寡闻。

山西人也吃面条，但猫耳朵、刀削面、揪片、压饸饹……则是别处没有的，而且种类极多。

山西人有粗粮细做、细粮精做的传统。以猫耳朵为例，面揉好后擀成薄饼，切成细条，再切成半个骰子大小的小块，一个一个地用手指碾压，小面块就变成了猫耳朵的形状。

经过这么多工序，特别是最后的碾压，劲都吃进面里去了，所以这种面筋道而滑，可以煮熟了加卤，也可以煮熟了再炒。

我去过甘肃，兰州人对外地人把兰州牛肉面叫成兰州拉面很不以为然，但兰州牛肉面确实是拉出来的。

我头一次见厨师拉面有点吃惊，面怎么会如此有韧性？

小儿拳头粗细的一条面，拉上几把，就成了面条，它为什么不会断？后来才知道里面加了蓬灰。

PART 02

精心制作

新疆也有好面条——拉条子。拉条子自然也是拉出来的，但比兰州牛肉面粗，而且上面起棱。比兰州牛肉面更硬也更筋道。

拉条子是煮熟了之后再炒，放牛肉或羊肉、西红柿、青柿，炒好后盛到一个椭圆形的大盘子里。

我在新疆二十多天，每天必吃一顿拉条子。听说新疆人到内地出差回来，第一件事就是吃一顿拉条子。

北京最有名的是炸酱面。老北京人说起炸酱面总是眉飞色舞的，讲究酱要怎么泻、肉要怎么炒，菜码必有多少种。

炸酱面也好吃，不过这是一种干面，吃完了嘴里黏糊糊的，得来碗面条汤。武汉热干面也是这样。

河南焖面是个了不起的创造。无论是汤面还是加卤的干面，滋味都浸不到面条里去，卤或汤的味道与面条的味道是分离的。

河南焖面则是把面条抖散，放进炒得半熟的肉和菜里加汤焖熟，味道完全吃进面里，融为了一体，是别种吃法不能比的。

在我看来，做一碗令人念念不忘的面条，第一要紧的还是揉面，现在很多机器可以代替人工揉面，但机器做出来的面条总感觉差点味道。

可见这世上凡是好东西，都得下功夫啊。

作者：徐晓村

图片：新华社

设计：靳韫瑜

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监制：王岩 高雅

主播丨李容琅