茉莉花茶国非遗孙丹威，一次讲透茉莉花茶八大疑问！

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春夏之交，以茶为骨、以花为香的茉莉花茶跨越了春与夏，素来享有“窨得茉莉无上味，列作人间第一香”之美誉。

而香名远扬的茉莉花茶，一直以来深得北方茶人的厚爱，尤其是老北京人现在仍好一口京味儿十足的“茉莉香片”，主售茉莉花茶的茶庄也遍布京城。

凡喝茉莉花茶的，想必都对老北京吴裕泰茶庄耳熟能详！近日，小懂团队就邀请到了国家级非物质文化遗产项目花茶制作技艺代表性传承人、原吴裕泰总经理孙丹威老师开展访谈。

半路拜师学艺的孙丹威老师自1997年起接手吴裕泰，为振兴老字号她力排众议、提出了发展连锁的创新思路，一举扭转了彼时单店经营的困局，让百年老店迎来新生。

如今功成名就的孙老师在面对我们“如何把茉莉花茶发扬光大”的提问时，没有如数家珍地罗列出她为振兴老字号推行的诸多举措，只以“品质至上”一言以概之。

作为百年茶庄掌舵人的孙丹威老师，始终坚持吴裕泰的古训“制之惟恐不精，采之惟恐不尽”的质量理念。

通过积极进行各类资质认证，建立了完善的质量保证体系，确保每一杯茉莉花茶都不辜负消费者的期待。

倾听孙丹威老师从业数十年来的匠心坚守之余，小懂也借此机会向孙老师详细咨询了一些茉莉花茶常见的疑问、知识，以飨茶友~

Q

茉莉花茶是“茶界鄙视链底端”吗？

A:茉莉花茶属于再加工茶类，其工艺复杂程度毋庸置疑——每年3月采制的茶青精制成茶坯（多为烘青绿茶）后，需要精心保存至盛夏，才能与品质较高的茉莉鲜花进行窨制。

若是采用早期的茉莉花窨制出来的花茶，其香气持久度往往不如伏天窨制的茉莉花茶。

一般三伏天的茉莉花香气浓度最好，窨制的高端茉莉花茶通常要在8月底、9月初上市。

相比不炒不揉，经萎凋、干燥即可收藏的白茶，横跨春夏、制作过程旷日持久、历时半年左右才能上市的茉莉花茶凝聚了时间与匠心的双重价值。

从制作难度来看，茉莉花茶的价值还是比较高的！“茶无高下、适口为珍”，各人饮茶喜好不同，像我每日晨起都习惯“喝透”茉莉花茶来愉悦心情。

Q

老北京人为何独爱茉莉花茶？

A:茉莉花茶之所以能成为“京味儿”的代名词，除了其发展史与北京城的渊源颇深，还离不开名人效应、中和水质这两大因素。

早在宋代时就兴起“茉莉花香”入茶，到了明朝茉莉花茶开始商品化，清朝入贡朝廷、并于咸丰年间大规模窨制，1851-1867年得到快速发展。

此外，历史上有不少名人都倾心于茉莉花茶，如清朝慈禧太后、民国老舍先生（北京人）都是茉莉花茶的忠实拥趸，出身福州的冰心作家也曾多次提笔写茉莉花茶。

北京故宫是明、清两代的皇宫，名人效应也掀起京城饮茉莉花茶的风潮。再加上北京过去水质较硬，老北京人也偏好用高香的茉莉花茶中和硬水的异味。

Q

南派vs北派茉莉花茶差异？

A:南派茉莉花茶主要分为闽派、川派两大流派，闽派以福州茉莉花茶为主，川派以“飘雪”和“碧潭飘雪”为代表。

其中，闽派茉莉花茶讲究“只闻花香不见花”，川派茉莉花茶则是“既闻花香又观花形”。

福州茉莉花茶以闽东烘青绿茶为茶坯、经多次窨制后将被茶叶吸光香气而发黄的茉莉干花筛除掉，香气鲜灵馥郁、独具冰糖甜、回甘甜润。

川派茉莉花茶在窨制结束后也进行了茶花分离，并结合当地特色形成独特的“炒花”工艺，成茶彰显“飘雪”美学。

所谓“炒花”，就是在剔除反复窨制的干花后，又洒上拆去花托的茉莉鲜花和茶叶一起翻炒保留，冲泡后似潭中飘雪，鲜灵度较好、但回甘微苦。

北派则是指老北京茉莉花茶，其起源于福州茉莉花茶。在过去，福州茉莉花茶多销往北京，后结合北方的饮茶习惯进行了改良形成京派茉莉花茶。

京派茉莉花茶为避免留花影响口感，同样继承了闽派茉莉花茶剔除干花的工序，感官品质彰显鲜浓持久、回甘好，整体耐泡度也更突出。

Q

四大主产区茉莉花对比？

A:茉莉花四大主产区分别是福建福州、广西横州（原为横县）、四川犍为、云南元江，产地不同选用的花料、茶坯有别，品质也有所不同。

福州是“世界茉莉花茶发源地”，主要以富含氨基酸的福鼎大白茶、福鼎大毫茶作茶坯，窨制的福州茉莉花茶汤色金黄明亮，鲜灵度好、回甘甜。

横州茉莉花的产量位居全球第一，据相关数据显示：全世界每10朵茉莉花中，有6朵来自横州。目前，横州已种植了13万亩茉莉花。

以广西本地大叶种烘青绿茶和横州茉莉花窨制出来的茉莉花茶，香气浓郁，鲜灵度表现也可圈可点。

茉莉花种植面积仅次于横州的四川犍为县，以独特“炒花”工艺形成“既闻花香又观花形”的品质特征，而以犍为茉莉花精心窨制而成的茉莉花茶鲜灵度较好、回甘微苦。

云南元江的茉莉花产量虽然最少，但胜在花期早，一般每年3月份就开始有茉莉花，这使得元江茉莉花能够抢占早春茉莉花茶市场。

Q

白兰花打底的花茶品质差？

A:白兰花打底实际上是为了提升茉莉花茶的香气浓度，改善茉莉花茶的香型。

因此，在加工茉莉花茶时常用白兰花打底，这也不可避免地使茶坯带有少许白兰花香。

但需要注意的是，打底的白兰花用量不宜过多，否则茉莉花茶的香气中会带有浓厚的白兰花香，这在专业术语中被称为"透兰"。

透兰的茉莉花茶香气浓郁，但茉莉花茶香不纯正，回味的时候喝不出茉莉花香、有兰花香。

而纯茉莉花窨制的茉莉花茶，从头到尾喝到的都是茉莉花香，鲜灵感突出。

白兰打底的茉莉花茶品质好与坏，主要看“下花量”是否把控得当。若下花量控制的好、品饮时以鲜灵馥郁的茉莉花香为主，不太喝得出兰香，质量上乘。

Q

窨制次数越高品质越佳？

A:“窨制”是茶坯与鲜花拌和后吸附花香的过程，窨制次数高不代表茉莉花茶品质一定更好，具体还要看茉莉花的下花量和花料的品质。

举例来说，同样是100斤茶坯，分五次窨制、每次下足100斤茉莉鲜花，对比第一次下花70斤、第二次减少至50斤……而后逐次降低下花量、窨制7次，哪个质量更好？

显而易见，每次下花量更足的五窨茉莉花茶质量优于七窨，下花量才是决定品质的关键因素。若下花量少，窨次标的再高也是“噱头”，质量也堪忧。

此外，不同时节采摘的茉莉鲜花，香气浓郁度不同，也会影响茉莉花茶的品质。

一般来说，高温的三伏天茉莉花香浓郁持久，相比早春香气淡薄的茉莉鲜花，即便窨制次数更低品质也不落下乘。

Q

茉莉花茶怎么冲泡更好喝？

A:茉莉花茶用盖碗、玻璃杯等器具冲泡皆可，老北京人的标配就是大茶缸泡茉莉花茶。通常投茶量多、半缸子茉莉花茶连续泡饮一天，茶汤难免苦涩。

推荐采用盖碗或飘逸杯分杯品鉴茉莉花茶：温杯烫盏后投入适量茶叶（茶水比1:50），沿边定点（五点钟位置）注入95℃以上的热水没过茶叶。

待芽叶浸润舒展开再二次注水，同样注意不要让水流直冲茶叶、以免茶叶翻滚加快内含物质释放，快出汤即可品饮清爽、鲜灵，花香入水的茉莉花茶。

冲泡的水质最好采用纯净水，钙、镁离子含量高的矿泉水等硬水不利于茉莉花茶内含物质的析出、影响茶汤的均衡度，炎热夏日也可尝试冷泡茉莉花茶。

Q

如何选购茉莉花茶不踩坑？

A:选购茉莉花茶可以从外形、色泽来判断是否为当年新茶。一般新上市的茉莉花茶色泽整体看上去油润光亮，香气鲜灵馥郁、持久，滋味鲜爽。

陈年茉莉花茶色泽更显深褐色，光泽度也比较差，香气鲜灵度有所下降、闻起来比较沉闷，滋味也不显清鲜。

购买茉莉花茶还要避雷香精增香的化工茶，添加了香精的劣质茶冲泡后香气刺鼻，用低温水也可以泡出浓郁香气，但茶汤喝起来不香！

正常茉莉花茶高温冲泡香气馥郁，且花香入水、融合度很好，汤中显香，鲜灵持久。

除此之外，孙丹威老师还认可茉莉花茶是一款包容性很强的花茶，其经过多次窨制中和了绿茶的寒性，茶性相对温和，适合各类茶叶爱好者饮用。

综上所述，关于茉莉花茶常见的八大疑问，想必茶友们都有所了解了吧！大家还有哪些困惑已久的疑问？欢迎评论区留言分享讨论~

注：文中部分图片来源于网络，如有侵权，请联系删除。

参考资料：《茉莉花茶加工技术规范》（GB/T 34779-2017）。

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