江苏
近期西瓜上市，不少人喜欢把西瓜冰镇一下再吃，似乎口感上会更甜一些。这是错觉还是确有其事？记者注意到“西瓜放入冰箱后为什么更甜”的话题受到关注。相关专家指出，这种现象确实与西瓜中果糖的成分和结构有关。
据悉，水果中可能含有几种糖分，比如果糖、葡萄糖、蔗糖。国家西甜瓜产业技术体系岗位科学家、地理标志+亚夫科技服务江宁横溪工作站站长、江苏省农科院蔬菜所西甜瓜创新团队刘广副研究员告诉记者，其中果糖确实会受到温度的影响。西瓜中含有的糖包括蔗糖、果糖和葡萄糖，这三种糖都有甜味。相对于蔗糖和葡萄糖，果糖的甜度远远高于这两种糖。其甜度是蔗糖的1.5倍、葡萄糖的2倍。而西瓜的甜度主要来自于果糖。
具体而言，专家解释，果糖有三种类型，分别是a-D-呋喃果糖、β-D-呋喃果糖和β-D-吡喃果糖。吡喃型果糖甜度是呋喃型果糖的三倍。吡喃果糖是处在游离状态，而呋喃果糖是处在结合状态中。在低温下，甜度较低的呋喃型果糖就会向吡喃型果糖转变，造成甜度更高的吡喃型果糖含量增加，这也是为何“西瓜放入冰箱后更甜”的主要原因。
只有西瓜放进冰箱更甜些吗？刘广告诉记者，其实只要是富含果糖的水果，例如苹果、梨、葡萄、荔枝都有这个“甜蜜密码”。相对而言，柑橘、桃子等以蔗糖为主的水果其成分和结构就不太会受温度变化而变化，因此冷藏后甜度并无太大差别。
不过值得一提的是，并非温度越低、冷藏时间越长就越好吃。“一般建议15度左右冷藏两个小时就可以了。冷藏时间太长，冰透了的话一样会影响口感，水分会流失。”
另一方面专家提醒，切开放进冰箱的西瓜也不是“万无一失”。不仅是口感会受影响，也可能滋长细菌。“建议大家表面用保鲜膜封起来防止与空气接触，在下一次取出来吃的时候最好用刀把表面那一层薄薄的削去一部分。”相关专家提醒，如果切开的西瓜在放置后出现了稀汤样表现，那就不能吃了。冷藏的西瓜也最好在12小时内吃完，最长不要超过24小时。
营养专家提醒，随着气温逐渐升高，西瓜也将成为家家户户餐桌上的“常客”。但西瓜糖分含量较高，糖尿病人、孕妇等需要控糖的人群可不能贪嘴，应适量食用。同时，一次吃过多的西瓜也很容易伤害脾胃，特别是冷藏时间过长的冰西瓜对脾胃伤害更大。
扬子晚报/紫牛新闻记者 吕彦霖
校对 王丽丽
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