溶洞火锅-戴 馨

□戴 馨

　　从万盛城区前往青年镇的路上，洁白的梨花缀满枝头，仿佛这个季节最诚挚的邀约。

　　走到更古村金鹅洞外，习习微风吹过，使人神清气爽。四周田畴交错，青绿迸发，充满朴拙意味。洞口书四个不大不小的红字：溶洞火锅。

　　万盛地处渝南黔北交界，为典型的喀斯特地貌。南部的青年镇更是丘陵山区，天然溶洞密布。以前听说在溶洞可以歇凉、窖酒，没想到还可以在溶洞里开设火锅店，也算别出心裁了。

　　入洞不远，是一片开阔空间，摆放了20张桌子。因为溶洞的特殊地形，有石梯一级级往上延伸，还有几张桌子便摆在更高的位置，居高临下。

　　面向洞口，斜上方的崖顶有一处小小的豁口，一缕天光泄入，使得溶洞自然通风。灶台区、调料区井然有序，连地面也整饬得干干净净。洞里还安装了灯饰，映得周围的钟乳石焕发出奇异光彩，形状或像龙头，或像猴身，或像凤尾。

　　据闻，无论春夏秋冬，洞里始终保持12—18℃的恒温。难怪在洞中身心无比舒畅。

　　火锅在准备中。溶洞火锅的主人刘小勇先陪我们在洞内参观。

　　往溶洞深处走，我们来到了糍粑辣椒的窖藏区。我这才知道，溶洞火锅的底料跟一般的火锅是不一样的。其中，经过发酵的糍粑辣椒堪称灵魂。辣椒采购自河南、新疆等地，做糍粑辣椒，需得黄阳椒、艳椒、印度椒、满天星等五六种辣椒同时使用。先将辣椒精选切段，在80℃的水里煮上几分钟，冷却后将之捣至黏稠状，拌上食盐，掺上同在溶洞培植的发酵培基液，密封在土坛里3个月。

　　光线渐暗，只见一口口深棕色的大缸摆放得整整齐齐，俨然排兵布阵。缸口一律用透明塑料布密封，里面装着正在发酵的糍粑辣椒。幽暗的世界，一切都在发生着奇妙的变化。

　　刘小勇打开一坛即将发酵完毕的糍粑辣椒。只见色泽红艳，已成膏状，上面覆盖着一团团白色晶体状的东西。我们问，这是什么？原来是食盐。经过允许，我们探身向缸里闻了闻，沁人的香气扑鼻而来。鲜香，醇香，还是糊香？

　　在他的娓娓叙述中，糍粑辣椒和溶洞火锅的前世今生一一展现在我们眼前。

　　因为条件有限，万盛的先民一直有在溶洞贮藏食物的习惯，他们将贮藏的食物和糍粑辣椒放在煨罐里煮熟后食用，味道鲜美，一直传承至今。

　　刘小勇和他的合伙人沿袭了传统洞藏发酵的糍粑辣椒，改良工艺，开发出新的火锅底料。经发酵的糍粑辣椒加上牛油、植物油、豆豉、豆瓣、花椒、姜、葱、蒜以及山萘、香叶等香料，在工厂的炒制车间进行炒制后，经强力冷却，再进行外包装，销售至全国各地。

　　终于坐在桌子前面，看着一大锅滚沸的红汤，阵阵香气已勾出肚中的馋虫。

　　我夹起一块毛肚在汤里涮，经过高温的煮烫，不一会儿毛肚便脆生生，吃在嘴里，带着说不出的浓香。不消说，这些美妙的滋味正是糍粑辣椒带来的。

　　重庆人无辣不欢，包括我。但因肠胃不佳，我一向对火锅敬而远之。但这顿中辣的火锅吃下来，辣在嘴，肠胃却并无不适之感。那汤色依旧清亮，红盈盈，清透无比。

　　闲暇时，不妨来青年镇，品尝一顿美味的溶洞火锅。