江苏
“白如雪，薄如纸，甜如蜜，软如绵。”阜宁大糕，这一产自盐城市阜宁县的切片糕点，是历史悠久的江苏地方传统美食。在文化和旅游部日前公布的第二批全国“非遗工坊典型案例”中，“阜宁大糕非遗工坊”榜上有名，系全省唯一入选案例。然而，随着时代的变迁和现代化进程的加速，“老手艺”再好，也常面临生存之难与断层之困。非遗美食如何“破圈”新生？传统技艺如何传承不守旧、创新不忘本？记者采访了该工坊的“领头羊”沈雷，探寻其发展脉络与成功经验。
颠覆传统认知，创新助力产量攀升
非遗工坊，是指依托非遗代表性项目或传统手工艺而设立的经营主体和生产加工点，致力于非遗保护传承工作。非遗工坊的建立，不仅仅是保护传统工艺的举措，更是一种能带动当地人群就业、助力乡村振兴的有效方式。
阜宁大糕非遗工坊在盐城市级非遗代表性传承人沈雷领衔下，采用“政府+巧匠+乡村+市场”的运作模式，通过“工艺创新、人员培训、市场拓展”形式，让一群志同道合的能工巧匠在家门口找到就业新途径，让非遗之花在新时代的田野上绚烂绽放。
“我是土生土长的阜宁人，和所有家乡人一样，对阜宁大糕有着一份特殊的情感。很小的时候，我就听家人说曾祖母开过大糕作坊，家对面就是阜宁大糕一条街。说起来，我们家还是大糕世家呢。”今年39岁的沈雷，研究生毕业后便毅然回乡投身阜宁大糕的开发与制作。怀揣着满腔热血与一股钻研劲，他带领工坊一举攻克阜宁大糕保质难题，开发新口味产品十余种。
传统纸包装的阜宁大糕重油重糖，如若一时吃不完很容易变硬。阜宁大糕非遗工坊经过调研，引入现代化生产技术，研发“新型糕粉润化设备”及“惰性气体保护”等多项关键技术，原本长条形态的阜宁大糕被包装成切片小份，保鲜保软时间也由原来的一个星期延长到三个月，小小的改良，让传统制作技艺在工业生产中得到了创新性延续。
此外，工坊还借鉴药厂的工艺，用制药标准制造食品，创建了阜宁大糕行业第一个食品GMP生产车间，完全颠覆了中式糕点“分散”和“手工作坊”的传统认知。
当智慧的火花在工坊内四射蔓延，产品的销量就像驶上了快车道一样迅速攀升。沈雷告诉记者，早在2018年阜宁大糕就被东方航空公司列入特供航空食品，实现年销售近1亿元。目前，各色口味的大糕更是远销20多个国家，成了现代年轻人的新宠。
多方组团发力，非遗绽放一路繁花
为了更好促进阜宁大糕产业发展，阜宁先后出台了《关于印发推进阜宁大糕产业发展的实施意见的通知》《阜宁县科技创新高质量发展激励政策》等文件，制定了相关产业和区域发展规划。
有了政策的加持，阜宁大糕非遗工坊持续向新发展，为繁荣乡村文化添砖加瓦。工坊通过工业旅游方式整合农业、工业和旅游业等资源，形成绿色种植、加工、储运、研学、旅游等产业链，不仅带来经济的增量，也让文化生态得到提升，当地乡村由此再添一条可持续的发展之路。
“阜宁是新时代鱼米之乡，好水出好米，好米出好糕。”说起家乡，沈雷满是自豪，“我们注重生态文明建设，以高标准无公害示范田为阜宁大糕提供优质稻米原料，引导农户采用生态化种植方式，助推当地现代农业产业转型升级，保护生态环境。”有了工坊建立的统一生产、统一收购模式做后盾，大糕原料的品质得以保障，村民的收入水平也得以提高。
作为国家地理标志产品，阜宁大糕制作工艺入选了江苏省第四批非物质文化遗产代表性项目。“传统的产品如果不扩大保护，未来几十年可能会逐渐没落。”在沈雷心目中，阜宁大糕不仅是一种传统美食，也是一种文化传承。据他介绍，工坊每年举办6次大糕技艺公益性培训班，截至目前，已培训学员4000多人。“通过组织传承人参与培训班与技能比赛，不断加强交流学习，才能提高大家的技术创新能力，推动阜宁大糕技艺的传承和发展。”
此外，工坊在积极宣扬匠心文化方面也是下足功夫。通过CCTV纪录片的拍摄、省市县等媒体的访谈，以及参加全国各地非遗展会等形式，工坊源源不断地向外界传递阜宁大糕背后的文化理念，把保护传承非遗的深层价值，用事实讲给百姓听。
阜宁大糕非遗工坊的成功经验，为全国各地的非遗保护工作树立了良好的榜样。当传统文化与现代经济美妙结合，当地方特产跃升“国字号”美食，小小切片糕也能成为产业升级、创新突围的最佳代言人。
江南时报记者 杨爽
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