人均9元，开到半夜。杭州“两房一厅”好男人，科班手艺炖出家常好味

翁师傅单名一个“琪”字。琪，美玉的意思。 多用于女孩子的起名，然而，翁师傅是不折不扣的男生。

虽是男生，翁师傅却又实在腼腆如女孩子。

师傅是对有专业技能者的尊称。

翁师傅被称为师傅，是因为他是一名专业的厨师。杭州中策职校烹饪专业，正儿八经，科班出身。

餐饮界摸爬多年，翁师傅早已不单是烧菜师傅，他是茶人村合伙人、二头坞荟馆餐饮顾问、月芽餐厅餐饮顾问。

严格来讲，大家早就应该叫他翁总、翁老板。但他似乎也习惯了大家叫他翁师傅，觉着亲切，不生分。

翁师傅滴酒不沾，在任何场合。也不抽烟，稍微抽点雪茄。有时候大家吃完饭，哥们叫他一起去KTV，他总是憨笑，独自回家，陪老婆孩子。

除了烧菜，他唯一的爱好是健身，胸肌和手臂练得块块的，身型挺拔板正。

翁师傅不是在厨房，就是在健身房，偶尔到餐厅前厅巡查一下， 可以说是一个“两房一厅”的好男人。

好男人的生活，规律得近乎寡淡，或许，他所有的浓烈都交给了厨房和事业。

去年7月份，翁师傅先在东山弄菜市场里开了一家“碗里香”，做做牛肉煎包、煎饺、牛肉粉丝、牛丸汤，狮子头这些小吃，人均10块钱。

之前的茶人村、月芽，都属于连锁类餐厅的研发和管理，现在回归做小店，店只有42平方米。

“早餐是一个健康中国很大的市场。我就去对标小摊小贩。但我们有供应链优势，有标准化优势。”翁师傅说。

五块钱吃饱，十块钱吃好。这样的小店，没有理由不受欢迎。高峰时期，每天可以卖650-700个煎包，1200-1300个煎饺。

最近，翁师傅又在中山北路开了第二家“碗里香”。老规矩，人均9块钱。

牛肉煎包和牛肉煎饺都是1.5元一个。

牛肉用的是澳洲和牛， 和牛肉有奶香，牛肉味突出，纤维细腻。

煎饺皮上面软韧，下面酥脆，煎得非常到位，酥香门弟。饺子皮都是自己擀自己压的， 肉馅有颗粒感，有肉香。

煎饺用的是菜籽油。

还有蒸饺，一份6个，10块钱，蒸好往上再抹一把南乳汁。南乳汁的咸香味，绍兴新昌一带吃蒸馄饨就爱用这个南乳汁。用的王致和的玫瑰腐乳。

吃完一份，我又要了一份。真好吃，就是吃不够，必须要double（两倍）。

还有牛肉粉丝汤，吃过的老杭州人都说，绝对是小时候的味道。

粉丝是农家番薯粉丝，比较滑，不易涨。牛肉量很大，汤底很浓。

牛肉用的是筋头巴脑，有筋有肉，有肥有瘦，口感更加丰富而有层次。

汤底用和牛的牛肋骨和牛脊骨熬煮，只这道汤，就要熬四个钟头。一次熬个五十斤左右。

牛骨汤里还用了咖喱，杭州人小时候吃的就是这个味道。小芽儿经常吃得衣服上一坨黄色，咖喱上身，姆妈头疼。

“牛骨汤熬好会发黑，氧化缘故，加点咖喱，变成金黄色，好看些。这是用咖喱的原因。”翁师傅介绍。

牛丸汤是新品，潮汕空运过来的手打牛丸，两颗一碗，成本4块，卖6块钱。

翁师傅做的狮子头也很是讲究。 用瘦肉6、肥肉4的比例，加葱姜水、酱油、白糖等调料，拌匀以后，六成油温，炸至酥脆。

若是想买回家吃，需要放冰箱里，吃的时候拿出来解冻一下。加100毫升开水桂皮、八角、葱姜蒜少许、耗油20克、酱油10克、白糖10克，煮开，放入狮子头，小火煮20分钟即可。

口味绝不亚于酒店里吃到的 。

因为在家里烧狮子头会比较麻烦，要去菜场买肉，打馅，然后再炸。比较费时间。

为了在家里就能随时吃上狮子头，翁师傅就把这个狮子头做好，速冻起来，想吃的时候就拿出来煮。方便美味，居家常备。

“在我心里狮子头应该是软嫩的口感，整个咬开状态应该是粉红色的。我们现在已经把这个程度做得相对来说比较好。”翁师傅说。

碗里香狮子头：1kg装（50g*20颗），优享价75元。

配料表干净的半成品大菜，懒人福音秒变大厨，自己家里又难制作又复杂的狮子头这款也太方便了。

只需要自己调酱汁跟狮子头一起煮，一碗大菜就完成了，很经典的杭州味道。

分享一下我的酱汁配方：水，姜，蒜，八角，桂皮，干辣椒，料酒，生抽，老抽，冰糖。

煮开放狮子头煮15-20分钟，收汁后拿出狮子头，酱汁加淀粉勾芡淋上就完成了，非常简单快捷~

狮子头的肉松软刚好咸淡适中，没有加荸荠就是小时候在奶奶外婆家吃到的味道。

一家小店，要用好的食材，价格又要便宜，凭什么？

翁师傅“碗里香”的合伙人张钧强，是杭州规模算大的进口肉类贸易公司，每年有5000多万的量，不少米其林、黑珍珠餐厅都有在用他供应的进口肉。

国际贸易面临风浪，翁师傅和张钧强马上跑到山东招远考察国内牧场。

“那边的牛养殖条件很好，肉质也鲜美，国产牛肉越来越好，并不输国外的牛肉，未来考虑要转内销。”张钧强说。

▲张钧强

供应链优势，稳定，可溯源 ，这是大多数小吃店无法企及的。

中山北路年轻人多，营业时间是从早上6点到下午2点，下午5点再到晚上10点，夏天可能延长到12点。

“年轻人早起不了一点，可以晚上来吃。我们也算是年轻人的深夜食堂。”翁师傅说。