鲍师傅为什么不受资本喜欢？

喜欢吃西点的朋友

你们是怎么选择品牌的？

你们对品牌有要求吗？

一、

做面包的学艺启程

1987年的一个凌晨，福建陇海县的一家面包店内，气氛有些紧张。一名当地消防后勤小哥，已经是第n次拉住老板王老板，恳切地要求拜师学艺。这门做面包的手艺，在80年代可是难得的技艺，遵循着传男不传女、传内不传外的规矩。王老板最终勉强同意收下这个名叫张协旺的学生，但事先严明了两个条件：一是张协旺可以拜师，但日后不许收徒；二是若开店必须离开福建。

张协旺自此开始了苦学之路，两个月后，他复员成功，回到了位于江西东部资溪县的老家。资溪县是一座山区小县城，人口仅10万，当地人世世代代以种地为生。在当时，军人复员在当地能找到一份相当不错的工作，但张协旺却毅然决定开一家面包店。

二、

面包店初战告捷

张协旺手里仅有300元的复员费，他厚着脸皮向没过门的媳妇家借了2000元，又在农村信用合作社贷款4000元。他将目光投向了隔壁的鹰潭县，因为鹰潭有鹰厦铁路，城市化程度较高，是开面包店的首选之地。

1987年12月，张协旺在鹰潭市胜利西路开出了第一家面包店，取名鹭岛面包店。“鹭岛”是厦门的别称，意味着面包手艺传承自厦门，这也算是变相违背了师父的要求。在面包店里，面对银行贷款和外界“吃软饭”的质疑，张协旺开启了007模式，每天烤面包12小时以上，只做3款最基础的性价比面包。

一年过去了，靠着洋气的定位和亲民的价格，鹭岛面包店生意红火。到了年底清账，除去房租、原料和贷款，张协旺净赚了3万块。衣锦还乡的他，此时心中有了更远大的想法。

三、

违背师训传帮带兴

1988年春节，张协旺回到家中，赚钱的秘密再也瞒不住了，一时间，张家门槛被踏破，十里八乡的老乡都来找他拜师学艺。张协旺做出了一个违背师父的决定，他不仅带老乡们进自己店里学艺，还包吃包住，因材施教。如果有人想要自己开店，他还会帮忙买设备，甚至赞助启动资金。

张协旺的徒弟最多时达到300多人，他也因此被人称做资溪面包界的“孔夫子”。他说：“一个人富了不算富，大多数人富了才是真正的富。”从他这一代开始，毫无保留的传帮带成了资溪面包不变的行规。很快，赣东的面包店如雨后春笋般涌现，资溪、鹰潭当地市场也很快达到饱和。

四、

面包生意外省探索

就在张协旺忙着开店收徒的时候，老乡钟启文敲开了他的家门。钟启文年纪比张协旺大几个月，是他的隔壁邻居，也是村里的民兵连长。看到小张发了财，钟启文动了心，在张协旺的店里做学徒。一年后，他单飞开店，选择了距离资溪100多公里的抚州。在抚州，他的面包店开得风风火火，仅3个月就赚了3000多块。

钟启文想着自己手艺不错，决定冲出江西，走向全国，他跑去了湖北荆州，成为资溪帮里第一个敢出省的先遣部队。然而，第一次跨省经营差点让他血本无归。当时，先进的烘焙技术已经通过港台的连锁面包品牌进入内地市场，台湾省的面包房制作效率高、花样多、产品规范，相比之下，资溪面包房工艺粗糙、品种少，自然难以吸引顾客。

1989年下半年，钟启文开启了全国拜师求学之路，他的面包店开遍了中国20多个城市。他还一改之前的传帮带模式，主动支持付费学习，好几次只身去到上海和广州，高价找大师傅一对一辅导提升。1997年，融汇东西南北各大面包门派绝学的钟启文，在浙江嵊州开出了一家名为“资溪面包”的店，之后几年里，资溪面包在全国开出了80多家直营门店，资溪有了自己的第一个面包连锁品牌。

五、

江西面点的新品突围

时间回到1989年，资溪县面包致富的故事传到了隔壁的金溪县，一位姓鲍的木匠和老婆决定加入面包大军。靠着几个偷学过张协旺手艺的老乡的经验，鲍木匠全家出动，在江苏开启了一家小面包店。鲍木匠13岁的儿子鲍财胜在店里格外显眼。

几年后，鲍财胜离开父母，自己拉起队伍去河南郑州开启了第一家面包店，老顾客们亲切地叫他“鲍师傅”。然而，他的开局并不顺利，1997年，他做的烘焙原料生意亏了100多万。鲍财胜告诉妻子，他想去北京搏一搏。

2004年，鲍财胜正式进军北京，在中国传媒大学旁边开了一家鲍仔西饼屋，这是传统的夫妻老婆店，起初卖的是千篇一律的散装糕点，后来转做生日蛋糕。第二年，鲍财胜开发出了新品肉松小贝，两片面包中间涂上美乐滋，外面再裹上一层海苔肉松。

在帝都开店，鲍财胜深知一款点心的口味不仅要包容南北，更要有形式上的创意。不到一年，依靠传媒大学生的口口相传，肉松小贝的生意好了起来。

但鲍财胜却发现，当时的北京烘焙行业已经发展出两大流派：一是以好利来、味多美为代表的连锁面包品牌，拥有先进的烘焙技术、丰富的品类和统一标准化的店铺设计，还有强大的中央厨房；二是以稻香村、大顺宅为首的一批百年老字号点心店，产品拥有固定的顾客，自带流量。相比之下，鲍财胜的小店就像一个没有商业模式、没有技术壁垒的小作坊。

在两大流派的夹击下，鲍财胜开始思考如何让小店走得更远。他上网查询资料，一条台湾凤梨酥的新闻引起了他的注意，他想，一个面包品牌或许也能靠一种点心来打开市场。

于是，鲍财胜裁掉了门店里的糕点、生日蛋糕业务，店里开始只卖肉松小贝，还推出了海苔、蟹黄、柠檬、芝士等口味。他将店名改成了鲍师傅糕点，“鲍师傅”正式从称呼变成了品牌名。

终章、

单品的成败论

鲍财胜对门店也进行了大刀阔斧的改革，省去了高大上的装修和琳琅满目的产品展示柜，不卖其他饮料，复刻了当年传统江西面包房夫妻老婆店的格局，所有门店都是前店后场，销售只有一个简单的窗口，并且只配备一名员工。这种简单粗暴的店铺设计，最大限度地提高了经营面积的使用效率。

鲍师傅的单窗口销售引发了排队狂潮，排长队几乎成了鲍师傅门店的标志。鲍财胜说自己的设计只是让最多的人去忙着做东西，他从洋品牌那里学到了营销手段，开启了属于自己的发展之路。不得不说，鲍师傅十个很好的生意，但我也说过，和我在《奶茶：从草根创业到投资盛宴》的视频里说的，单品的复购可持续性，就成为了资本质疑的地方。你会一直吃肉松小贝吗？面点行业的瓶颈是不是也在于此？

【你喜欢吃鲍师傅吗？】