一碗40多元的本帮面，还能火多久？

总第4198期

作者 |餐饮老板内参 七饭

本帮面火爆全国，

三四十元一碗面真有市场？

去年年底，内参君报道了沪面进京，热门榜前三就占了两个的大热状况。（详见《北京最火面馆TOP3，两个是本帮面馆》）彼时，很多人都在讨论本帮面的发展前景，是水土不服，还是大展拳脚？

如今，小半年后再观察看，本帮面的势头更进了一步，开始往北京周边扩展，在北方市场逐渐站稳了脚跟。

如拓展较快的王繁星面馆，门店总数已达30多家，布局了北京、河北、河南、山东等北方市场，安徽、浙江、江苏等地也有门店，拓展区域相连，整体格局呈片状。

产品层面，主打的是一碗浓油赤酱、浇头双拼的本帮拌面，排名第一的虾仁牛肉拌面为38元，小炒牛肉鸡杂拌面在36元，最贵的鳝丝虾仁拌面为45元，但大部分产品价格控制在40元以下，多为38元或39元。

本帮面之外，还有小笼包、现炒浇头&小吃、糖水作为补充，人均消费达到了50元左右。

与王繁星面馆略有不同的，是之前就报道过的福和面馆，上海依旧是品牌大本营，开有9家门店，北京开了3家店，湖南、四川等地也有零星门店分布。

这一品牌的菜单更像是本帮面馆的原始形态，葱烤大排面、葱油面、雪菜笋丝面……还有猪肝、大肠、鸡杂、腰花、牛蛙、虾仁、鳝丝等各种浇头，可双拼，可三拼，价格也从19元一直升到了108元（全家福大碗面），人均也保持在50元左右。

两个品牌相比，更像是品类升级的一个过程，从原始形态，进化为可复制、可拓展的细分品类。

但围绕本帮面的北方崛起，仍有很多质疑。如价格，一碗本帮拌面三四十，在当前的餐饮大环境下如何吃得消？

这之前，和府捞面就开始降价，整体价格调整到了16元—29元之间。早些年流行的面馆新贵们，如马记永，一碗兰州牛肉面的价格差不多在25元。

突破了30元的价格带，消费者如何心甘情愿的买单？又如何保持品牌的稀缺性，延续大排长队的盛况？

本帮面崛起背后：

更细分的快餐品类正在“小爆发”

回看王繁星面馆的拓展过程，非常克制，不少城市仅布局了一两家店，且都在城市的核心商圈。如青岛的两家门店，一家在万象城，另一家在万象汇，依旧是比较核心的商场。

这样开店节奏，保证了品牌在当地市场的稀缺性，单店的营业额更集中，更有保证，也能对冲商场更高成本的营运压力。这样的节奏，与前几年马记永等面馆新贵更快速、更密集的开店节奏大不相同。

两者更大的不同点或许在定位与场景上，王繁星面馆所代表的本帮面正预告着休闲餐饮这一更细分的品类，正被餐饮人看见、挖掘。对于本帮面馆的品类重做，所带来的启发不限于粉面饭之类的快餐，更在于大餐饮。

中国餐饮正从极致性价比的“迷雾”中走出，走向更成熟的状态，品类越发细分，如米线这个品类，有满大街开始铺满的生烫牛肉米线，也有依旧维持着仪式感的过桥米线，它们形成了这一品类的两端，各有生存空间。

王繁星面馆为代表的本帮面馆小爆发，也恰好是品类细分的结果。它与过往开在大街小巷的兰州拉面不同，不单纯为了饱腹，快速解决一餐，而是有所体验，有了更多品质的追求。

我们或许可以把刚刚冒头的本帮面馆归到休闲餐厅这一品类中，介于快餐与正餐中间，比快餐有更多价值点，比正餐更有性价比。

这类餐厅在价值叠加上，第一步便是空间体验的完善，远超快餐。

与街头巷尾快餐面店简单的装修不同，这一品类多开在商场，且是城市的核心商圈。同时，装修更具风格化，如王繁星面馆，门店中处处可见的画框，写着“响油”“浓油赤酱”“本帮”等关键词，加上老海报、老照片，共同诉说品类源头，从视觉上给人以“正宗”的先入认知。

第二步便是菜品结构的完整，体验更完善。

对比福和面馆和王繁星面馆两者的菜单，前者菜单更原始，与上海本地面馆的菜单差别不大，后者菜单更精简，同时菜单结构更完善。

一碗拌面可以是一个人用餐，一份小笼包便成了分享的链接，中式糖水的加入让体验更完整。这一套产品组合，也提升了客单价，应对商场高租金带来的营运压力。

无独有偶，内参君之前曾报道过上海卤肉饭的小爆发也可以归属于这一品类。

以阿元来了为例，选址在静安寺、淮海中路、新天地这些城市核心商圈，空间打造上也是不断强调品类源头特色，老邮筒、古早招牌、五月天等艺人的海报等等，营造出文艺且复古的用餐氛围。

产品结构，是特色卤肉饭+盐酥鸡等台式小吃+古早味奶茶，在解决饱腹这一刚需外，消费者还能有放松休闲的用餐体验。

这一案例和王繁星面馆为代表的本帮面崛起一样，都在证明一个消费需求正以更纵向的角度展开，不再是低价，或者高性价。在吃饱这一需求外，还有更多空间可以挖掘。

“现炒”粉面，

或是下一个餐饮流行趋势

合众合创始人姚哲在采访时提到，拌面与汤面的重点不同，汤面的重点在汤底与面，拌面的重点在浇头。

王繁星面馆有一句slogan，用上海名菜，做中华好面。这一口号的心智传播，会让消费者产生一种联想，现炒浇头等同于菜，三十多元的双拼拌面，相当于吃到了两道菜，这两道菜还是有地方特色的，更值得了。

姚哲还提到，做有地方特色的细分品类是趋势，这背后是地方文化的驱动，不管是淄博烧烤还是各种品类，各地都在推自己的特色，来打造自己的品类标签。王繁星面馆便是借助“上海名菜”这一关键概念，来提升产品的议价能力。

具有地方特色的现炒浇头，加面，加粉，都可以延展出新的品类，这是一个可以复制的创新公式。

如方铲铲·成都板凳面，在上海布局了四家店，延续了板凳面的特色，标配是一张小圆桌配上小板凳，大家坐在板凳上吃面，墙上写着“浇头必须现炒”。产品有回锅肉面、红烧牛肉面、泡椒鸡胗面……一大碗面，上面都是满满的浇头，几乎盖住了面。

再比如，重庆品牌莱得快，最近升级的方向也是浇头现炒，带着蒜蓉剁椒猪肝、蒜蓉剁椒腰花等现场浇头，向杭州等南方市场拓展。

此时，面是配角，具有地方特色的现炒浇头，在异地他乡，有了新鲜感，就成了主角。越来越多城市开出了主打地方特色浇头的粉面馆，重庆面或者长沙粉，带着浓郁的烟火气在新城市扎根。

需要考量的，是品类与当地口味的契合度。如在本帮面在北方市场初冒头时，大家都在讨论北方消费者能否接受本帮的“浓油赤酱”，但经过了小半年的发展，不少品牌的门店已经在北方市场铺展开了，也证明了酱香口味的产品在北方市场很有市场。

在未来，我们或许看到的并非是本帮面的大势崛起，从它的定位来看，并不能像兰州拉面一样做的遍地开花，但我们可以期待相同模式下，更具地方特色的细分品类出现，进一步丰富中国餐饮，为不同需求的消费者提供更丰富的产品。