北京
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01
图书基本信息
书名：肉制品绿色制造（现代食品科学技术著作丛书）
作者：彭增起，张雅玮，郭秀云，姚瑶 著
书号（ISBN）：978-7-5184-4458-8
定价：128.00元
出版时间：2023年9月
印装：彩印、精装（圆脊）
02
本书亮点
●从发展的角度介绍了肉制品绿色制造理念，阐述了肉制品绿色制造的最新理论和研究成果，特色鲜明。
●在一定理论深度的同时，具有很强的实际参考意义。
●丰富与完善了肉制品绿色制造体系。
03
内容简介
本书以绿色化学原理为基础，介绍了肉类食品组分在传统加热过程中主要有害物质的形成和向环境排放的颗粒物及温室气体，分析了肉制品中多环芳烃和反式脂肪的抑制方法，阐明了常见多酚化合物抑制吡啶类、喹啉类和喹喔类等杂环芳香胺形成的基本机制，探讨了加热过程中引起肉品脂质氧化和蛋白质氧化的自由基机制，提出了传统加热过程中有效消减肉类制品中有害化学物质形成的技术措施。
本书可供从事食品绿色制造科学技术研究和生产的人员以及提倡消费升级的人士参考使用，同时也可供肉品加工从业人员学习使用。
04
作者简介
彭增起博士，南京农业大学食品科学技术学院教授、博导，泰山产业领军人才，从事食品绿色制造理论与应用等研究，国家现代农业产业技术体系岗位科学家（2008—2016）。
张雅玮博士，南京农业大学食品科学技术学院副教授、硕导，主要从事肉品减盐保质及有害物减控研究。
郭秀云博士后，扬州大学旅游烹饪学院讲师、硕导，主要从事肉品加工与质量安全控制研究。
姚瑶博士，江西农业大学食品科学与工程学院讲师，主要从事畜产品加工与质量控制研究。
05
目录
第一章 食物主要组分在热加工中的化学变化
第一节 氨基酸的热变化
第二节 糖的热变化
第三节 食用油脂的热变化
第四节 肉类加工中常见的美拉德反应
第五节 肉制品在热加工过程中形成的有害物质
第六节 肉制品中自由基的形成
参考文献
第二章 肉类腌制过程中有害物质的形成
第一节 肉品彩虹色与安全性
第二节 多聚磷酸盐的水解与残留
第三节 肉类腌制过程中有害物质的形成与减控
参考文献
第三章 乳化与常见乳化剂的健康风险
第一节 乳化
第二节 常见乳化剂的健康风险
第三节 蔬菜源乳化剂
参考文献
第四章 肉类油炸过程中有害物质的形成
第一节 油炸肉制品中反式脂肪酸的形成
第二节 油炸肉制品中杂环胺的形成
第三节 肉类油炸期间多环芳烃的形成
参考文献
第五章 肉类烧烤过程中有害物质的形成
第一节 烧烤过程中肉品主要成分的变化
第二节 肉品烧烤期间杂环胺的形成
第三节 肉品烧烤期间多环芳烃的形成
第四节 影响烧烤肉品有害物质含量的因素
第五节 辅料对肉品中杂环胺和苯并芘含量的影响
参考文献
第六章 肉类煮制过程中有害物质的形成
第一节 肉制品煮制过程中主要营养成分含量的变化
第二节 肉品煮制期间杂环胺的形成
第三节 影响肉制品杂环胺形成的因素
第四节 辅料对肉品杂环胺形成的影响
参考文献
第七章 肉类熏制过程中有害物质的形成
第一节 肉类熏制产生的多环芳烃和甲醛
第二节 烟熏肉制品中多环芳烃和甲醛的控制
参考文献
第八章 肉类贮藏加工过程中胆固醇氧化物的形成
第一节 畜产品中的胆固醇氧化物
第二节 肉品贮藏加工过程中胆固醇氧化物形成的影响因素
参考文献
第九章 绿色化学与绿色制造
第一节 绿色化学
第二节 绿色制造
参考文献
第十章 肉制品绿色制造技术
第一节 热力场加热
第二节 热力场加热干燥下肉制品色泽与风味控制技术
第三节 加工肉制品绿色制造的非油炸技术
第四节 肉制品绿色制造的非卤煮技术
第五节 肉制品绿色制造的非烧烤技术
第六节 肉制品绿色制造的非烟熏技术
第七节 低自由基肉制品加工技术
参考文献
后记
06
版式样章
07
“现代食品科学技术著作丛书”可供品种
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08
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09
联系方式
贾磊（分社长、副编审）
134 8868 0401 （同微信）
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为深入探讨未来食品在大食物观框架下的创新发展机遇与挑战，促进产学研用各界的交流合作，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食品与生物工程学院、四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院、四川轻化工大学生物工程学院、成都大学食品与生物工程学院、成都医学院检验医学院、四川省农业科学院农产品加工研究所、中国农业科学院都市农业研究所、四川大学农产品加工研究院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食品工程学院、大连民族大学生命科学学院、北京联合大学保健食品功能检测中心共同主办的“第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于2025年5月24-25日在中国 四川 成都召开。
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为进一步深入探讨食品产业在当前复杂多变环境下的高质量发展路径，并着重关注食品科学、营养安全保障的基础研究与关键技术研发，贯彻落实“大食物观”和“健康中国2030”国家战略，北京食品科学研究院和中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志，将与国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、湖南省农业科学院农产品加工研究所、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学、湖南农业大学长沙现代食品创新研究院共同举办“第十二届食品科学国际年会”。本届年会将于2025年8月9-10日在中国 湖南 长沙召开。
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