识味顺德︱顺德菜的醉系列与火滋味

酒菜成席是人间烟火物质与精神融合的集中表现，古往今来，天南海北，不论是庙堂之高，还是坊间凡俗，欲求所在，酒席就所在，从未间断，只是组成的内容与呈现的方式，因时代的不同而不同。

有酒，就会有醉，酒是促成醉的常见方式，但不是所有的醉都是酒促成的，酒有了菜就成了席，菜有了酒就有了超越的色彩，就有了菜之外的别样滋味，故此，酒菜是一家。

饮酒的过程中，赋能加持于菜，统领了风骚，可谓所向披靡，风光无限，除此之外，酒还在做菜中大有可用，且有神妙之处。在世界美食之都顺德，做菜可不能没有酒，不仅没有酒不行，还得有不同的酒，对于家常和普通之用，大多选用批量生产的标配料酒。但对厨师之乡的“凤厨”们（有吃在广州，厨出凤城的民间认同。凤城就是顺德的大良）而言，做菜用酒，那还是很讲究的，有独门绝巧，在“食不厌精，脍不厌细”的烹饪理念下，如何用好酒，做出顺德菜“醉”的别样滋味，是“凤厨”大师们研究的重要课题。也正是这一驱动，顺德菜在创新发展中形成了独特的“醉系列”，甚至开辟成了美食的新业态，如“醉鹅”“醉蛙”“醉鱼”等。

发酵与烹饪密切关联，大多美食的独特滋味，均来自“发酵”之功效，酱料是最具代表性的。顺德的头部餐饮名店，都有自行研制的秘制酱料，这是支撑名店成为名店，不断获取食客的关键所在。掌舵人和大厨们调制酱料的水平，在一定程度上决定了这家餐饮企业的命运。酒是“发酵”的冠军成员，酒用于烹饪，很多地方都有，在人们的常态认知中，酒之于菜，主要是去腥，但在顺德，酒之于菜，除了去腥，还有调和滋味烹制菜品的功用，由此，顺德菜的“醉系列”和火滋味便遍布坊间，登入高堂，香溢万方。它们中最具代表的便是“醉鹅”“醉蛙”“醉鱼”系列。

醉鹅

做鹅在顺德很有历史，也很有名气，其中尤以烧鹅（顺德伦教的“羊额烧鹅”已有400年历史，以皮脆肉滑著称，是广式烧鹅的代表之一）和“彭公鹅”（又称酸梅鹅、梅子鹅。源于古代传说，相传彭祖因烹鹅延寿，民间在寿宴、满月宴上常以此菜祈求福寿）。“状元鹅”（明末顺德状元黄士俊曾以“梅子鹅”宴请乡亲，象征“独占鳌头”：“鹅”与“鳌”谐音，因此这道菜也被称为“状元鹅”）为经典。“醉鹅”是顺德厨师近年来的新派创新做法。

顺德“醉鹅”以火焰烹饪、酒香醇厚和鹅肉鲜嫩成为粤菜中的经典。顺德“醉鹅”最根本的烹饪手法是“焖”，但它将酒和火焰巧妙地融在一起，既有“焖”的实质，又有“火燎”的惹眼助力，其中起“欢腾浸润作用”的便是酒。做好顺德“醉鹅”的关键在于选字诀（选好鹅、选配好酱料、选好酒），首先是选用肉质紧实的顺德马岗鹅或乌鬃鹅，加以顺德厨艺的特别焖制和秘制酱料的调和，实施“下火攻”（实火），“上火燎”（酒精火焰），中腹以特别的酒欢腾浸润，令人垂涎醉心的顺德醉鹅便大功告成。“上火燎”是顺德“醉鹅”的惹眼之处，整支足量的酒在“下火攻”的过程中，酒精升温挥发，这时在锅盖外点火，酒精便腾跃燃起，热烈欢腾的“醉鹅”便在食客眼前渐入佳境，以“火和燃烧的滋味”呈现出来。做顺德“醉鹅”时，因为就地取材和酒的特性，顺德厨师们传统上都选用顺德酒厂产的米酒，俗称“红米”，“红米”酒度数为30度，米香醇厚，但度数不高。因为鹅肉紧实，不似鱼肉、蛙肉，焖制的时间需要更长一点，“火燎”的力度更大一点，基于以上原因，近来顺德大厨们也开始用高度的酱香酒来制做“醉鹅”，高度酱香酒使鹅肉的滋味更为特别，其中由一位中国烹饪大师主理的“醉鹅”，市场的反映很热烈，已形成品牌网红效应。

“下火攻”“上火燎”

在吃法组合上，顺德“醉鹅”自成体系，如果顺德“烧鹅”是单品冠军，那顺德“醉鹅”便是全能冠军。为体现鲜与香的浓郁结合，顺德厨师将鲍鱼、花螺、白贝、虾等与鹅配伍，将鲍鱼、花螺、白贝、虾的鲜味融入鹅的肉香中，风味独特。顺德“醉鹅”的组合吃法，不仅体现鲍鱼、贝类、螺、虾等海鲜的鲜味与鹅肉的肉香的深度融合，还要体现“山珍”的野味，要达到“山珍海味”的境地，由此，顺德“醉鹅”除了鹅这个主角及鲍鱼、贝类、螺、虾等海鲜外，还配了蘑菇、笋干等“山珍”，除此，再加一些焯水冬瓜、淮山及时令蔬菜，整个“醉鹅”便吃出了层次，吃出了别样滋味，当然，喜欢碳水面食的，再来一份过水面条，伴以秘笈特制的辣椒酱，那更是人间绝味了。

有“醉鹅”系列吃法，顺德厨师们就地取材，因地制宜，便自然做出创意的“海鲜醉鱼”“紫苏醉蛙”等系列吃法。所不同的是因为鱼、蛙等食材有别于鹅，烹制的流程、烹制的时间，所用的酱料各不相同，关键是所用的酒的品类及量度还有火候都要巧妙控制。

顺德菜的“醉系列中”，除了“醉鹅”“醉鱼”“醉蛙”等系列吃法外，单品的“醉菜”“醉品”也独具一格。其中的“三十年花雕浸鹅肝”“凤城四杯鸡”“姜油酒醇鸭”等直接用各类酒烹制的单品佳肴，也有“砂锅生逼吊水鲩鱼”“砂锅生煏大黄鱼”“煎焗大鱼嘴”“干煸濑尿虾”等，以“洒酒成气”方式连焗带蒸烹制而成的香鲜类菜品。此外还有以用酒调馅的手法制作的菜品，如“古法春花肉”、各类腊肠等。

三十年花雕酒浸鹅肝

煎焗大鱼嘴

“三十年花雕浸鹅肝”讲究顺德菜制作中“浸”的技法，通过“浸”将花雕酒的“江南味”与“法国鹅肝”的“洋味”巧妙地融合在一起，成为独特的“顺德味”，如果说“三十年花雕浸鹅肝”是顺德菜“醉系列”中颇具“身份”的高端菜，那么“凤城四杯鸡”“姜油酒醇鸭”等便是“布衣君子”，也极具品位。“凤城四杯鸡”是以顺德大良（古称“凤城”）地名命名的一道菜，以地名取名足见其分量，被列为“顺德六鸡”之首（其余包括清晖楚香鸡、南桥盐焗鸡、大良污糟鸡、均安熏香鸡、桂洲咸鸡），它以“四杯调料”为特色，即一杯油（或水）、一杯酒、一杯糖、一杯酱油，通过精准的调味和独特的烹饪工艺，使鸡肉达到皮爽肉滑、汁浓甘香的境界，四杯调料的平衡是烹制“凤城四杯鸡”的关键，它体现了顺德菜对食材本味和调味平衡的极致追求，是顺德厨艺的代表作之一。

姜油酒醇鸭

“砂锅生煏吊水鲩鱼”“砂锅生煏大黄鱼”等是顺德厨艺用砂锅煏制菜品的具体代表，这种煏制不仅要将鱼类的鲜味呈现出来，还要将香味与嫩滑也要呈现出来。顺德菜的代表“蒸鱼”主要体现鲜味及嫩滑，但少了香味。顺德厨艺煏制鱼的关键有三处，一是烹制器具砂锅，二是选材配伍，三是用酒烹制。砂锅煏制可均衡油温，在爆香大蒜、生姜等配菜时不焦，选材配伍要选切好大蒜与生姜，使它们身形均衡一致，一方面过油爆香时受热均匀，二是摆放其上的鱼也易于成形的同时，受热也均衡。酒既是调味的灵魂，也是“蒸”的功臣。烹制中，酒不是直接倒入砂锅的，而是从锅盖边沿滴入的，揭开锅倒酒，蒜、姜等的水汽瞬间跑走，烹制主角鱼便受影响。砂锅煏制鱼的根本，鱼不是焗熟的，二是蒸熟的，蒸的水汽从哪里来？两个来处，一是蒜、姜被煏出来的，二是滴入的酒化成的水汽。由此，顺德厨艺用砂锅煏制鱼类，便能达到香、鲜、活嫩三者兼具。“干煸濑尿虾”等都是异曲同工之妙，以“煸”促香，以酒化气，“蒸”是鱼熟和嫩滑的根本。

砂锅生煏大黄鱼

用酒调馅是顺德厨艺的传统做法，米酒的醇香与肉香融合，外加煎制，香溢扑鼻，如“古法春花肉卷”等不一而足。各类腊肠经米酒调制、晾晒便韵味内化，等食用时或蒸或炒都能释放浓郁的腊味。

醉是一种境界，香是一种滋味，滑嫩是一种感觉，火是一种运势，以上种种，在顺德美食中，“醉系列”可肆意释放，全然促成，时光美好，请君不妨一“醉”。