酒店为餐饮老字号注入新能量

近日，国家市场监督管理总局（国家标准化管理委员会）批准发布了216项国家标准，其中包括《旅游餐馆设施与服务要求》（以下简称《设施与服务》）。新发布的《设施与服务》代替了2010年版《旅游餐馆设施与服务等级划分》标准，修订重点包括4个方面，着重提到“强化文旅融合”，要求增加老字号、名小吃、主题宴席、民族餐饮礼仪、餐厅装饰等彰显地域文化的内容，进一步展现美食文化。其实，酒店与餐饮老字号的结合由来已久。一些酒店的实践证明，两者结合，相互成就，共同发展。那么，二者是如何结合的，有哪些成熟的合作模式？围绕以上问题，笔者进行了梳理。

餐饮老字号和名小吃是餐饮文化的缩影和精髓，是旅游者体验在地文化的重要载体。一家有特色的酒店，特别是主题酒店、精品酒店、高端酒店等，往往本身就是很好的文化载体，也是展示城市文化的窗口。与餐饮老字号结合，酒店可通过老字号的文化底蕴提升体验度，餐饮老字号与酒店合作可借助酒店的流量和场景优势扩大品牌影响力。两者是合作共赢的关系，能更好地彰显城市文化魅力，让旅游者充分感受旅游目的地的历史韵味和文化底蕴。

酒店与餐饮老字号的结合

一、设立文化体验空间

一些老牌酒店本身就是餐饮老字号的发源地、传承地。为了让餐饮老字号更出彩，这些酒店设立了老字号文化体验空间、非遗市集、博物馆以及研究院等。例如，济南舜耕山庄创立了南风阁鲁菜馆，发布了鲁菜标准，建立了鲁菜博物馆，设立了首席技师工作站，培养鲁菜烹饪技艺项目传承人，研制出已申请国家专利的食品风干装置，通过推动鲁菜申遗等方式，使鲁菜文化成为酒店核心吸引力。芜湖鸠江饭店为保护鸠帮菜传统制作技艺，成立了鸠帮菜研究院、大师工作室。该饭店还将芜湖铁画锻制技艺、鸠帮菜等非遗项目融合产生新的艺术作品。

二、探索联营模式实现协同效应

“品牌输出+管理分成”的轻资产联营模式是较为常见的酒店与餐饮老字号合作模式。餐饮老字号输出品牌、技艺与产品，酒店负责场地运营与客源导流，收入按比例分成，以规避重资产投入风险。当然，也有餐饮老字号进行重投资，打造文化主题酒店，深度参与酒店运营，如广州酒家跨界投资开设了“广州酒家文化主题酒店”，整合早茶、粤菜与住宿服务，实现了老字号从单一餐饮向“餐饮+住宿+文化体验”的延伸。餐饮老字号借助酒店渠道突破地域限制，酒店则通过餐饮老字号文化赋能提升溢价空间，实现品牌协同效应。酒店与餐饮老字号的结合不仅是空间共享，还通过品牌势能叠加、客群资源互通、文化价值重构，构建新的生活方式生态圈。

三、为餐饮老字号提供展示平台

酒店为餐饮老字号提供文化展示平台也是比较常见的一种合作模式。随着消费者注意力转向“吃好”和“吃文化”，不少高端酒店深度挖掘老字号文化IP，通过主题餐厅植入、非遗手作体验工坊、场景化陈列、沉浸式品鉴晚宴等方式，将酒店餐饮从标准化服务升级为文化体验场景，吸引追求独特性的高净值客群。比如，成都博舍酒店与陈麻婆豆腐合作开发“川菜美学宴”，将麻辣烫文化解构为可观赏的餐饮艺术。苏州金鸡湖李公堤酒店推出了水乡主题餐厅，将松鹤楼百年菜单、餐具作为艺术品进行展示。王府井希尔顿酒店引入了全聚德“空中烤鸭店”，北京四季酒店“萃华楼”通过直播展示烤鸭制作过程。杭州西子湖四季酒店将“楼外楼”西湖醋鱼制作过程“透明化”展示，配合湖景包厢形成沉浸式体验。

四、对传统技艺进行保护与传承

酒店的标准化管理体系可帮助老字号优化供应链与服务流程，同时通过“大师工作室”“非遗工坊”等形式，实现传统技艺的活态传承。比如，位于广州的中国大酒店和广州博物馆联手打造的“消失的名菜”，就是以老字号保护传承和创新发展为主旨，致力于从历史文物中复刻传统粤宴工艺。还有一些酒店推出与餐饮老字号的联名产品，开发半成品礼盒、定制化点心礼盒等伴手礼，将镇店菜从堂食延伸至家庭餐桌，实现品牌价值的多场景渗透。比如苏州酒店联合得月楼开发了苏式茶点盲盒。广州白天鹅宾馆联合泮溪酒家打造了“老字号+酒店+元宇宙”的虚拟文化体验空间，推出“岭南水乡茶点”元宇宙展厅，突破物理空间限制。上海华尔道夫酒店通过数据共享机制，利用酒店会员系统分析客人消费偏好，指导产品研发，为本帮下午茶定制甜度分级。上海半岛酒店通过会员数据分析，为杏花楼定制点心礼盒，并合作开发“零废弃”点心，推动酒店餐饮绿色转型。

可以产生的推动作用

酒店与餐饮老字号的结合，能带动上下游产业链发展，推动产业联动与产业链协同升级。比如，万达酒店“寻味”系列通过开发本地食材，与当地标志性产品合作，赋能区域农业和食品加工业。酒店通过餐饮品牌联名、会员权益互通等方式提升客户黏性，实现全链条收益增长。有的餐饮老字号与酒店联合推出“文化主题套餐”，将餐饮消费与住宿、会议等场景捆绑，提升客单价与复购率。酒店供应链数字化与冷链物流优化，为餐饮老字号提供中央厨房支持，如同庆楼通过酒店渠道实现“一日三餐”全覆盖。

同时，酒店与餐饮老字号的合作还倒逼供应链优化，如食材溯源、冷链物流，推动餐饮与酒店业的技术标准融合，形成区域性的高端服务业集群。

酒店与餐饮老字号的结合，还可促进在地文化的国际化表达。酒店作为文化窗口，推动餐饮老字号技艺的全球传播。通过酒店的国际化客源、年轻化营销渠道，餐饮老字号可突破地域限制，触达新消费群体。北京四季酒店引入“那家小馆”京味菜，实现菜品创新的同时，也触达了更多年轻客群尤其是商旅客群。

同时，高端酒店作为国际品牌聚集地，为餐饮老字号提供了文化输出平台。例如，借助高端酒店的国际化客群，全聚德强化了“北京文化名片”的定位。杭州西子湖四季酒店引入“江南春”杭帮菜，通过酒店的外籍客群将杭州饮食文化推向全球。南京大牌档与金茂三亚亚龙湾丽思卡尔顿酒店合作，将淮扬菜与热带风情结合，形成“南味北调”特色。这种协同发展模式正在重构餐饮文化的传播路径，通过高端酒店的国际化平台，使餐饮老字号从区域符号升级为文化名片。

总之，酒店与餐饮老字号的结合，不仅是文化传承的载体，更是商业创新的试验场，本质是传统文化与现代商业的价值共振。通过挖掘属地文化、深化跨界合作，餐饮老字号可以从“历史符号”转型为“生活品牌”，实现文化价值与经济收益的双向共赢。未来，业者需警惕过度商业化对餐饮老字号文化符号的稀释。酒店与餐饮老字号要在守正与创新之间找到平衡点，在数字化转型中保持技艺传承的人文“温度”，在全球化浪潮中坚守文化表达的“厚度”，持续擦亮老字号的“金字招牌”。

（杨宏浩 作者单位：中国旅游研究院）

来源：中国旅游报