夜读丨一条鱼的使命

视觉中国 资料图

逛超市或者菜市场时，我最爱去卖鱼的摊位。如今的市场鱼类品种繁多，但我总是很固执地一眼锁定草鱼或者青鱼，并当场迅速燃起抡勺的瘾来。

草鱼和青鱼是我们当地最常见的两种鱼类，比之其他鱼，犹如田园犬和其他犬，不洋气，但敦实可靠。鲫鱼、鲢鱼虽然也是平常鱼种，但要用在庄严隆重场合，就沦为杂鱼，有点上不了台面。草鱼和青鱼则不同，入得厨房，出得厅堂。

鱼以大为佳，但又不能太大。有些水库或者野塘里，草鱼或青鱼一不留神长到十几二十斤，肉质就开始往粗野的方向发展。虽然作为鱼获能令钓鱼佬们吹几年，但真正吃起来总差点意思。最好是七八斤的鱼，个头喜人，肉质尚嫩，各个部位分而食之，恰好能分三顿。

第一顿，是最适合趁新鲜吃的鱼杂。鱼头下留大约一两寸厚的肉，与清洗干净的鱼肠、鱼子、鱼鳔、鱼尾，宽油煎黄，加热水大火滚两滚，汤汁就是琼脂般的白色。熬够半个钟，加青红辣椒、葱姜、豆豉，已经相当鲜美。也可酌情加豆腐等配菜，不过还是原味最佳。

家常做法的点睛之笔是加新鲜的紫苏叶，独特的植物清香和截然不同的鱼味对撞，意外融合出有层次的风味。这一顿里，有肉有汤，也有筋筋骨骨的头尾，还有不同口感的内脏，堪称合家欢畅享套餐。

在上海很多年，我慕名去吃过不少声名在外的湘菜馆，号称头牌的鱼杂锅里几乎都只有鱼子和鱼鳔，又或者将口味烹制得只剩下一通横行霸道的辣，都很单调；而且很多家都不加紫苏，种种拉胯，连及格分都达不到。

第二顿需要点时间等待。鱼身不刮鱼鳞，以脊骨为界，片成两份。不带脊骨的那份，均匀抹上薄盐，略撒一点白酒，放几颗花椒，常温下腌制一晚。次日鱼肉仍然保留了鲜甜，但略增风味，此时很适合整块红烧，热油煎到有鳞的那面金黄焦脆。另一面煎熟即可，依然热水滚熟，加佐料收汁。鱼肉鲜而紧实，正反面各有口感，拿来待客也很有本土特色。

第三顿则多少带点私人恶趣味。有鳞片的那面打上花刀，仍然腌好，丢进阴凉处的瓦缸里。等到鱼块被腌渍到微微散发出臭味，就成了。此时无论是依照第二顿的做法香煎，还是加上剁椒豆豉焖蒸，都是风味独特的下饭好菜。

鱼肉被腌得紧实Q弹，蛋白质分解释放出的氨基酸等，让鱼肉鲜味大增，尤其是靠近脊骨位置的肉，均衡度最佳。它不像安徽臭鳜鱼那样侵略性十足，又性格分明，是很多人家的私房好菜。

也有人口味比较重，腌鱼时故意少放盐，让鱼肉厚的部位随着发酵微微腐败，鱼肉便呈现出一种臭腐乳般的软嫩，又是另一种风味。这一顿通常不轻易示人，除非是臭味相投的同好。

一条鱼的三顿操作里，多少折射出内外有别，或者进餐者之间的交情深浅。新鲜、方正的鱼肉被称为“正路”，是礼貌端方的一面；非正路们，则是亲切得多的口腹之欲。这样一番料理，一条草鱼或青鱼，几乎被赋予了它作为食材的崇高使命。

外卖缺乏这种使命感，因此常令人有种被浮皮潦草对待的感觉，常吃外卖很容易丧失对生活的热情。但在外面生活久了，我们的生活方式和节奏早已改变，即便真的从市场买条鱼回家做，也以快手菜为主，根本懒得整出这么多花头。

绝大多数时候，我在鱼摊前驻足良久，最后总是空手而回。