倒闭30万家！人去楼空，又一网红火锅凉了？曾一天排队1000桌

作者 | 陈振

来源 | 财经八卦（ID：caijingbagua）

引言：曾经风靡一时的“川渝排队王”，重庆总店突然歇业！

2025年，餐饮洗牌还在继续。

过去一年，不少餐厅已悄然消失在大众视野之中，涉及正餐、茶饮、咖啡、烘焙、火锅、甜品、自助餐、小吃快餐、酒馆、烤肉等各大品类。

数据显示，过去一年，近300万家餐饮门店折戟，创下历史新高。

踏入新的一年，餐饮行业的凛冬环境仍然没有升温。

近日，一家网红火锅被曝出重庆总店人去楼空，这个曾被称为“川渝排队王”的现象级网红品牌，如今的境遇却是亏损闭店，艰难求生。

2021年9月开业，2025年4月关店，不到四年的时间，这家网红火锅就惨淡收场。

“网红”易，长红难，在餐饮洗牌浪潮下，网红品牌的生命周期似乎更加短了。

曾排队超1000桌、排队超3小时

作为火锅的发源地，“重庆火锅擅长研发”，这句话不是没有道理，善于创造的山城人民把火锅玩出了各种花样。

楠火锅就是诞生在1993 年重庆璧山区的家庭火锅店，但真正实现品牌跃升则始于 2018 年。

创始人的儿子张文浩接手后，就将门店迁至重庆南岸区四小区，以“五斤油一斤料”的传统锅底纵横江湖，创新性地将卤味与火锅结合。

尤其是耙鸡脚爆品，软糯的口感搭配香辣的汁水，可以说把食客的味蕾都抓住了，这款爆品也让楠火锅迅速破圈。

而且一家火锅店，甚至还有卖甜品！

楠火锅推出雪山冰等甜品，形成“热辣火锅 + 清爽甜品”的独特组合，以至于被网友直呼是一家被火锅店耽误了的甜品店。

在产品上的创新，以及凭借抖音、小红书等平台的流量营销，楠火锅开始走红餐饮界。

开一家店火一家店，所到之处均能掀起一阵排队热潮。

2019年，楠火锅四小区店创造了全网流量8亿+的奇迹，超越了网红商圈观音桥步行街。

自此，楠火锅成为重庆火锅界的“新晋顶流”后，便开启了扩张之路。

2020年进军成都太古里，开业首日排队超 1000 桌；2021年成立华东、北京、广东分公司。

到了2023年，楠火锅的门店达到了600+家，甚至冲出国门开到西雅图！

楠火锅最火的那几年，排队三四个小时不在话下，接连拿下抖音、大众点评重庆、成都火锅热门榜的TOP1。

毫不夸张，楠火锅开到哪里，哪里就掀起一股排队风潮。楠火锅的门店，更是成为了网红拍照胜地。

只不过，还没辉煌多久，现实却给了它一记响亮的耳光。

吃完舌头变黑疑似中毒，楠火锅翻车

2024年6月，有一位网友在社交平台上发布了一则视频，内容称自己和母亲在楠火锅就餐后两人的舌头突然变黑了，像染色一样。

而且还表示自己所点的食物都是火锅常见食材，并没什么特殊的食物。

发布视频的第二天，当事人在评论区回复网友称，自己出现了肚子疼的状况。

一时间，事情闹得沸沸扬扬，有网友质疑，认为可能是存在亚硝酸盐中毒的情况。

楠火锅在第一时间回复，解释称可能是因为铁锅的原因，时间久了就产生这个问题。

只不过这个回复依然没有平息网友们的疑虑，在轰轰烈烈的讨论中，楠火锅公布了此事的调查结果，称不存在亚硝酸盐超标的问题，食品问题是没有的。

图源：楠火锅声明

“客人舌头发黑是涉事门店铁锅养护不当的问题所致”，并表示已经启动全国门店的养锅监管工作。

尽管有专家表示，新的铁锅若没有经过烤油处理之后再去使用，因化学反应会令菜品变黑。

但是一旦餐饮品牌发生食安问题，那么口碑的修复就是漫漫长路。即便做好了“重建”工作，也难以修复裂痕隐现的信任感。

在楠火锅的声明评论区下方，网友揶揄楠火锅“把锅甩给锅”、“铁锅背黑锅”、“锅我自己背，一言楠尽”……

而且评论区更是成了“受害者联盟”：“吃完集体挂急诊”“第二天拉肚子到虚脱”……

信任的崩塌、口碑的下滑，如今的楠火锅，也早就没有了昔日人潮排队的景象了

不仅排队的人没有了，关店的速度也正在加快。

从久谦中台数据来看，楠火锅的新开店增速放缓，新关店数上升。2022年关闭12家，2023年关闭50家，2024年前5个月新关店达到57家，超2023年整年。

关店如此频繁，楠火锅的压力不小！

曾经的“排队王”，如今风光不再。可见，火锅赛道的优胜劣汰有多残酷。

网红火锅，越来越割不动消费者了

关店的这家南坪四小区的楠火锅总店，在南坪也算是一家小有名气的火锅店了。

对于闭店的原因，店内经理回复称，该店自去年7月起持续亏损，单日营业额最低仅1800元，而月租金超两万，经营压力巨大，难以为继。

只不过，接到关店通知的那一刻，店里20多位员工并不买账，因为老板的遣散方案是按实际工作天数结算工资，其他补偿并没有！

“每个月亏钱，亏这么久，员工耍这么久还发工资给他们够意思了吧？”

资本家和打工人是永远无法共情的。

而对于这20多位员工来说，她们陪伴了品牌从巅峰到闭店的全程，以前门店火爆的时候拼死拼活，现在直接让人打包收拾走人，什么赔偿也没有。

“以前生意好，排队都要排几个小时，那个时候我们还是很累，心想现在关门了，该有点回报，付出了肯定要赔偿点我们的损失。”

哎，牛马打工人也不容易！

实际上，南坪四小区楠火锅总店的处境，只是当下火锅行业的一个缩影罢了。

数据显示，2024年，全国近300万家餐饮店倒闭，创下历史新高，其中火锅赛道关店数超30万家。

曾经也是“火锅排队王”的凑凑，从去年开始就不断关店，一年更是亏损超3.5亿元。

作为同是呷哺集团的呷哺呷哺，情况也没有好到哪里去。

2024年，呷哺呷哺收入同比下跌了13.06%至26.29亿元，经营利润为9005.3万元，净利润为1828.9万元，其中净利润同比下跌了83.96%。

而且呷哺呷哺也在不断关店，去年其关闭门店138家。

主打高端粤式火锅的辉哥火锅，人均定价在500元以上，在辉煌的时候也曾有上百家门店，如今却仅剩下上海的7家门店，负债率更是高达520%。

这些网红火锅品牌当年鼎盛期的时候，无一不是大排长龙的景象，排队几个小时都是常态。

只不过，在趋于理性的消费者面前，这些网红火锅是越来越割不动了。

那些年，我们排过队的网红火锅店，也一个接一个倒下了。

关店，也是及时止损

这几年，随着大环境的变化，餐饮行业承压，也被迫进行“内卷”。

很多头部火锅品牌不得不“低下头颅”，进行降价。

呷哺集团创始人贺光启曾说过，“整个餐饮市场都在降价，我们不调也不行。这个市场你不抢就只有饿死。”

降价，对于消费者来说，是好事，但是对于餐饮店来说，则是吃力不讨好。

数据显示，从2023年起，餐饮行业进入成本上涨周期，2024Q3餐饮板块的营业成本，同比大幅抬升了近50%。

尤其是房租、食材和人工这三座大山，都是餐饮店成本的大头。

但是降价，却又要保持品质不变，无疑是给品牌带来更大的成本压力，钱没赚到，合着是给房东打工了。

有些连锁品牌还有良心点，为了成本支出不太大，它们可能只是在份量上缩水了，但是一些私人餐饮店，为了降低成本，劣币驱逐良币，用的都是一些品质低的食材。

走低价路线，对行业来说，这种恶性循环会让更多店面关门，最终形成“低价越低，市场越乱”的局面。

在如今这种餐饮大环境下，对于餐饮品牌来说，关掉亏损、不盈利的门店，也未尝不是一种及时止损的做法。

将更多力气用在盈利的门店上，保证门店正常运营，回归到服务和品质上来，才能在激烈的厮杀中活下去。

同样地，面对困境，楠火锅也在自救，推出了3.0模式，在锅底、菜品、菜单体验、消费体验等方面进行破局。

上新9.9元起鲜切牛肉等价值感更高、极致性价比的新菜品、打造自助小料台的DIY式新体验、将人均消费降到70 - 80元价格带。

3.0模式的门店开业，也是一经面世就火爆，每到饭点排队等位上千桌，凌晨2点仍在火爆排队……至今霸榜大众点评打卡人气榜前列。

如今，楠火锅 3.0 模式正在推行，就看其还能不能再让楠火锅重新焕发出新活力，让大家看到品牌复苏的希望了。

对此，您怎么看？欢迎评论区留言讨论，发表您的意见或者看法，谢谢。