对北方人来说，“蒸菜”是一种信仰，南方人根本“蒸不懂”

春天是万物复苏的季节，经历天寒地冻的冬天，看见寂静的土地上重新钻出野菜的嫩芽，是一定忍不住尝一尝的。

这一时节，南方人的餐桌上少不了炸春卷、拌马兰头。而北方人家却觉得煎、炸、炒、涮，似乎都欠缺点什么——如此鲜嫩的美味，在万般做法中唯有“蒸”之，才能锁住这一份“春之鲜”。

在北方，蒸榆钱窝窝、蒸槐花，蒸面条菜，粉蒸菜丝……花样繁复，全数上阵，让南方人眼花缭乱。

你喜欢吃蒸菜吗？不如让我们一起体味蒸菜，体味舌尖上的万般变化和春天的鲜甜。

春天最鲜嫩的菜并不在大棚里，而在田间地头最不起眼的角落。在平原河谷广布的豫中大地，春风之后，就会长出遍地的野菜。

微甜的榆钱，清爽开胃的马齿苋，幼嫩的荠菜，哪天桌上有了这些菜肴，才说明春天真正降临了。

新鲜的苦麻菜 | ©图虫：realstock

作为野菜界的元老级别美味，荠菜在河南人餐桌上的地位不可撼动。《诗经·邶风·谷风》记载：“谁谓荼苦，其甘如荠。”可见荠菜的甘美早已被人们所察觉。

到了晋代，《荠赋》称其“生华丘，饱霜露，和甘味，殊众蔬”。在田埂间疯窜的小小野菜，甚至比精心侍弄的菜蔬还要让人喜欢。

芥菜猪肉馄饨 | ©视觉中国

一到春天，南方人爱做荠菜馄饨，而河南一带的人们则更喜欢蒸食荠菜。将才采挖的荠菜洗净浮土，均匀裹上面粉后，放入蒸锅中蒸十余分钟，出锅后再加少许的油盐调味，便可以享用了。

芥菜豆腐羹 | ©图虫：热浪

除了荠菜，蒸芝麻叶也是一道美味。芝麻是胡麻科、胡麻属的植物，成熟的芝麻茎杆能够长到半人高。然而，春季的芝麻却只是浅浅没过脚面，这时候的芝麻叶呈浅绿色，汁水丰富，没有太多粗硬的纤维。蒸过的芝麻叶去除了草腥味，口感也变得软嫩，留下满嘴清香。

蒸楮不揪 | ©视觉中国

在河南，还有一道当地人们私藏的菜肴，蒸楮不揪。“楮不揪”是河南方言的叫法，因其形状像棒槌而得名。其实楮不揪是构树的花序，看上去如同一条条毛毛虫。

虽然长着“生人勿进”的特殊样子，但是蒸过的楮不揪也别有一番风味。河南当地人们将楮不揪洗净后，拌上面粉蒸熟，搭配蒜泥、陈醋等调味，口感十分出众。

作为出名的面食王国，一个面团在山西人的手里能变出万般花样。除了常见的刀削面，从晋北到晋南，还有种种地方特色的面食，比如晋中地区的平遥碗托，用荞面蒸制，浇上油泼辣子鲜香无比。晋南地区的运城扯面宽如腰带，临汾牛肉丸子面十分筋道。

所以，制作蒸菜时，山西人也往往喜欢夹带私货，融入独家面食技艺。

时鲜的春日蒸菜，当属榆钱窝窝。榆钱是榆树的翅果，因其外形圆薄如钱币而得名。每年清明前后，北方榆树枝头便缀满嫩绿的榆钱串。这种转瞬即逝的春鲜，从冒出嫩芽到成熟飘落仅有两周左右，所以趁着榆钱幼嫩，要赶紧采摘。

蒸榆钱 | ©视觉中国

榆钱个头小，因此采摘和淘洗十分费时。讲究的做法要将榆钱末梢的叶柄一一摘除，再过几遍清水，晾干，再用玉米面糁将榆钱揉制成中空的窝窝形状。蒸熟的窝窝，外形饱满，口感劲道，富有层次。

“榆”谐音“余”，因此民间有“吃榆钱，有余钱”的说法。每年谷雨前后，当榆树枝头挂满嫩绿的榆钱时，山西人家家户户都会制作这道应季美食。这种将杂粮与野菜完美结合的食物，既体现了"靠山吃山"的生存智慧，也蕴含着"珍惜时令"的生活哲学。

榆钱窝窝 | ©图虫：PAOPAOANFANG

面条菜，也是面食的最佳拍档之一。面条菜是石竹科繁缕属的一种多年生草本植物，因为茎叶修长，细如面条而得名。一到春风回暖，在麦田间、土路旁就常常能够寻觅到丛生的面条菜。

挑选叶片肥厚新鲜的采摘后，可以先拌上菜籽油以锁住水分，再裹上面粉，放入蒸锅。面粉的麦香裹挟着草叶的清香，食之有味。

蒸面条菜｜©图虫：沉默的螺旋

翻看历史，面条菜也被人们称为“救荒菜”，其维生素和矿物质等微量元素丰富，能够让人补充能量。在饥荒年代，生长旺盛而高产的面条菜成为人们果腹的选择。

在油盐难以获取的岁月里，一碗蒸熟的面条菜无疑是珍贵的。流传到今天，当重油重盐的食物变得泛滥，清甜饱腹的蒸面条菜反而成为人们的心头好。

面食得以饱腹，蔬菜提供膳食纤维，二者碰撞，无形中成就了独特的一道中式低脂饱腹搭档。

与中原地区不同，在实现牛羊肉自由的西北地区，人们更偏爱绿叶蔬菜。由于气候干燥，降火舒气的蒸菜自然很受西北人们的青睐。和煦的春风降临的时间虽然稍晚一些，却依然能让野菜生机勃发。

农家蒸菜疙瘩 | ©图虫：彭兴隆

在宁夏人的蒸菜食谱里，蒸苜蓿往往是主角。几场春雨后，苜蓿露出芽叶，嫩得可以掐出水来。这样新鲜幼嫩的苜蓿，在西北的原野上大片大片生长着，去郊外随意走一走，就能收获满满一袋。

采割下的苜蓿，清洗干净后，拌上一些面粉，就可以蒸制。因为苜蓿的叶片细小，蒸制的时间不易过长，否则就会发黄。只有把握好了火候，才能味道可口，鲜美无比。

春菜 | ©视觉中国

除了苜蓿，最有宁夏特色的菜蔬，当属沙葱。沙葱也就是蒙古韭，有“菜中灵芝”的别号。在干旱的西北沙漠地区，沙葱生长速度极快，从宁夏北部一直到新疆东北部，都是沙葱的主产区。其外形细长中空，咬下去脆而弹牙，去腥解腻，是吃手抓羊肉、涮肉火锅时最好的佐餐伴侣。

沙葱牛肉饼 | ©视觉中国

在宁夏的春季，人们喜欢做美味的蒸沙葱包子。洗净切碎的沙葱和羊肉一起做馅，用沙葱的清香激发出羊肉的肥美，鲜美异常。

西北人家热情好客，包出来的包子个大肉满，当有朋友来拜访时，蒸上一屉自家亲手做的沙葱包子，是最诚挚的待客礼节。

素有蔬菜大省之称的山东，在“蒸”菜的赛道上也足够卷。山东的蒸菜胜在瓜果蔬菜品质上乘，春天尤甚。

山东寿光，黄河携带泥沙沉积于此，沃野千里。广阔的平原让这里可以大规模种植蔬菜，而靠近海洋也让这里的气候相对湿润且稳定。寿光茄子、羊角黄辣椒、豆角、化龙胡萝卜，个个饱满，品质优良。

寿光的人们爱将各种时鲜蔬菜做成蒸菜丝，最受欢迎有土豆丝、胡萝卜丝和角瓜丝，蔬菜沾上一些白面粉，上锅蒸制，如此一道口感层次丰富的寿光蒸菜丝便成型了。

蒸菜丝 | ©图虫：洛航

山东菏泽的拌蒸菜也十分有名。从常见的小青菜、萝卜丝，到季节限定的槐花、榆钱、紫地丁，都能上锅一蒸。

春天的菏泽郊野，紫地丁遍地开花。紫地丁又名野堇菜，虽然是一味常见的中药材，但俗名中自带一个“菜”字，可见其美味被人发现已久。蒸熟后的紫地丁恰好可以去除那一丝不适口的涩味，口感清爽美味。

蒸槐花拌豆腐 | ©图虫：小森映画

山东沿海居民也有自己的私藏蒸菜，所谓“春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根”，春江水暖的季节，蒌蒿满地芦芽短，此时的蒌蒿还未长出木质茎，汁水充盈，口感脆嫩。采摘后稍稍去除表皮，就可以上蒸笼蒸制，出锅后配上山东大酱一起吃，比蒌蒿的亲戚——市场上出售的茼蒿还令人回味。

蒸芹菜 | ©图虫：刘丽

除了蒌蒿，山东人爱吃的春菜，还有艾叶。艾叶，又叫蕲艾、艾蒿。“端午艾叶香，佳节共安康。”这一抹香味从诗人陆游的年代穿越至今。

艾叶闻起来有微苦的芳香，但口感鲜嫩绵软。不同于南方地区用艾草制作青团、包艾饺，山东人爱吃“蒸艾叶”。山东老一辈人的吃法，还会加上生姜丝与艾叶同蒸，取其暖胃祛毒的功效。蒸出来的艾叶最大程度上保留了鲜味，避免了水煮时营养物质稀释的问题，可以说是实现了对食材最大的尊重。

艾叶豆粉年糕 | ©视觉中国

蒸，是中国最古老的传统烹调技法之一，食材在氤氲蒸汽中完成华丽蜕变，形态完整如初，鲜味尽数封存，同时营养成分也最大程度上得到了保留。

早在新石器时期，先民们便创造了甑、甗等专用蒸菜炊具，开启了华夏民族对于“蒸”的探索。虽然随着中国饮食史的发展，历经数千年演变，烹饪器具和方法变得多样，但刚从泥土中探出头来的嫩芽野菜，还是最适宜用返璞归真的蒸法来制作。

采撷春菜，制作佳肴，这是各地人们拥抱季节的“咬春”方式。毕竟只要在春日里做一桌颜色鲜亮的春盘，便能一口咬住鲜甜的春天。

编辑/Tasia

文/叶凡

图/见文中标注

长期征稿

后台私信“投稿”获取联系方式

社群添加

旅先森VX：LLxs0515