超5万亿的餐饮市场，粤菜为何一直是“顶流”？

2025 年，粤菜细分品类“全面爆发”。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：王璐。

在餐饮市场承压的大环境下，有个品类却在逆势爆发。

近段时间以来，啫啫煲、煲仔饭、潮汕牛肉火锅等品类，均涌现出一批品牌并快速扩张。不难发现，这些品类的共同点是——均为粤菜。

反映到大数据中，粤菜的的门店规模正在持续增长。红餐大数据显示，仅从正餐维度看，2024年全国粤菜门店数为超12万家，截至今年2月，逆势增长至超13万家，在中式正餐中门店数占比进一步提升。

在社交媒体上，粤菜也一改过往的“低调”形象，声势火热。例如抖音平台，仅“粤菜”这一词条的播放量就超180亿次，“啫啫煲”“煲仔饭”等词条的播放量分别达数十亿次。

粤菜为何能逆势增长？未来中餐市场将呈现哪些新趋势？

01.

粤菜“全面爆发”！

有品类热度暴涨近300%

尽管位居“八大菜系”前列，但过去较长一段时间以来，粤菜保持着相对“低调”的形象，除了正餐、茶点等品类享誉海内外，其他细分品类则多是深耕本土，在省外声量较小。

然而，这个情况在近两年出现了变化，粤菜细分品类正在“全面爆发”。

红餐大数据显示，近年来，潮汕牛肉火锅赛道增速较高，截至2024年9月，全国门店数与2023年同期相比增长25.7%，消费金额与2023年同期相比增长16.9%。

潮汕牛肉火锅起源于广东潮汕地区，讲究“鲜”味，对牛肉部位划分细致，涮煮时间和手法均十分讲究。

近年来，在文旅、社交媒体以及供应链发展逐渐成熟的共同推动下，潮汕牛肉火锅进一步出圈，本土品牌持续走出广东，在全国范围内拓店。

例如八合里，截至目前，该品牌门店数约200家，已将门店拓展至珠三角和四川、湖南等地区；同为广东品牌的陈记顺和已相继布局了东部、南部沿海省份。同时，广东省以外的地区也崛起了一批潮汕牛肉火锅品牌。例如创立于上海的左庭右院，门店数已达近150家，门店覆盖了江浙沪及安徽等地区。

伴随砂锅菜热潮席卷全国，粤菜中的砂锅相关品类也乘势爆发，一批品牌涌现并在全国范围内快速扩张。

以啫啫煲为例，创立于2021年的啫火啫啫煲，已走出广东并布局上海、浙江等数个省份，门店数已超130家，其中有超90家为2024年新开门店。同样创立于2021年火啫啫，目前门店数已达近200家，其中八成是2024年新开门店，已覆盖江西、福建、湖南等10余个省份。

品类热度方面，根据巨量算数显示，近一年来，啫啫煲的搜索指数同比增长281.6%，足以展现越来越多消费者希望了解和打卡体验啫啫煲。

精致餐饮同样表现亮眼，《2025年黑珍珠餐厅指南》上榜餐厅覆盖了57 种菜系，粤菜在中式正餐中占比位居榜首。

值得一提的是，除了粤菜大本营广东外，粤菜餐厅在全国多座城市表现亮眼，例如北京、上海均有6家粤菜餐厅上榜，包括利苑酒家（华熙国际店）、菁禧荟（外滩店）、皇朝会·经典传统粤菜（外滩店）等。

02.

爆红的背后，是专业化的出品

实现增长的核心在于洞察需求并满足需求，这也是粤菜能够实现逆势增长的主要原因。

具体来看，满足消费者对烟火气、质价比的需求，是粤菜“全面爆发”的关键。这背后，是粤菜的口味、出品等方面与上述消费者需求的进一步契合的结果。

以粤菜代表性产品啫啫煲为例，啫啫煲是近两年市场上当之无愧的“烟火气顶流品类”之一，核心在于其从视觉、听觉、嗅觉到味觉，都满足了消费者对烟火气的需求。

在近日举办的“联合利华饮食策划2025中餐菜系盛典”上，联合利华饮食策划南区销售总监暨饮食策划中国学习官刘晓辉就指出，凭借砂煲上桌时滋滋作响的视觉冲击、现场释放的浓郁香气，以及咸鲜醇厚的经典味型，成功晋升为市场爆款符号。

广东天悦餐饮管理集团有限公司集团出品总监吴玉擎则表示，粤菜对食材的新鲜度和原汁原味极为讲究，这意味着，粤菜对烹饪技艺有较高的要求，例如猪肉婆私房菜的招牌盐水鸡，要求厨师对火候和调味把握十分精准，才能做到皮黄肉白、肉质鲜嫩，让消费者感受到粤菜的品质，满足消费者的质价比消费需求。

从市场的角度看，餐饮经营进入专业化时代，粤菜餐厅的专业化程度持续提升，也是推动粤菜持续增长的关键。近年来，粤菜产品的出品创新和效率等方面，都取得了一定的发展。

联合利华北亚区饮食策划市场总监俞文莉向红餐网表示，眼下餐饮普遍存在同质化的痛点，粤菜的包容性为其提供了更多的产品创新的空间。

△联合利华北亚区饮食策划市场总监俞文莉

以联合利华饮食策划今年推出的粤菜解决方案——石锅啫啫白鳝鱼这道菜为例，除了传统啫啫煲的形式来打造烟火气的特点，融入家乐的混椒香辣酱和辣鲜露，在传统粤式酱香咸鲜的底味之上，又提供了新的多重辣味体验，进一步激发菜品的锅气和香味。

“创新的同时，还需考虑出餐效率，不能为厨师增加负担。”俞文莉指出，白鳝鱼是易得的食材，石锅啫啫白鳝鱼的出品只需要增加一些调味料，在烹饪方式基本不变的基础上，实现了菜品的差异化创新。

俞文莉进一步举例，联合利华饮食策划打造的创新菜品“海皇普宁豆酱焗黄鱼”也采用相似的创新逻辑，使用家乐海皇爆炒酱、家乐头抽鲜上鲜酿造酱油和“地域风味”的普宁豆酱等调料制作酱汁，在烹饪时加入即可完成出品，实现菜品的高效率出餐和差异化创新。

03.

2025年，地方菜将迎来爆发

粤菜的增长，折射出当前餐饮市场的现状。尽管餐饮竞争烈度不减，但市场上仍出现一批逆势增长的品类，除粤菜之外，地方菜也在近两年持续增长，并有望进一步爆发。

近日，联合利华饮食策划发布的《2025年未来“食”尚报告》指出，“地域风味”已成为市场主流发展趋势之一。近两年来，借助“文旅+美食”模式的助推，地域风味美食的影响力不断扩大。以贵州酸汤和云南山野火锅为例，这些地方特色美食迅速走红，背后是地方文化与美食的深度融合，以及社交媒体的广泛传播。

又如，江西小炒、广西炒生料等地域美食，凭借烟火气、性价比等特点，正逐步走向全国。

地域风味走红的底层逻辑，仍是为消费者打造好的味道。俞文莉告诉红餐网，消费者追求质价比的本质仍是好的味道，“能在餐饮行业经营10年以上的店，味道一定是很好的。”

而好味道的打造，少不了专业“外脑”的赋能。

据了解，联合利华饮食策划是联合利华集团旗下的重要品牌，业务覆盖全球超过75个国家，并在上海、北京、广州、成都和杭州设立了五大研发厨房，打造了一支由近100名专业厨务组成的顾问团队，从趋势洞察、调味料产品、厨师灵感和创意菜谱、人工智能技术、与工业化解决方案和实战培训等方面持续赋能中餐发展。

俞文莉向红餐网举例，《2025年未来“食”尚报告》就由联合利华饮食策划的全球数百位专业厨务顾问、20个市场的上千位主厨的专业经验，以及21个国家的行业报告、社交媒体、超过3亿次关键词搜索等数据信息的分析研判形成。

中国市场方面，联合利华饮食策划每三个月就到32座城市对上万名食客进行分析和调查，以更细致、更及时地了解消费者需求和市场趋势的变化，并将其形成菜品解决方案。

为了全方位提升厨师技能，联合利华饮食策划定期开展专业培训、搭建行业交流平台。俞文莉告诉红餐网，市场对厨师的要求正在变得越来越高，很多厨师除了懂做菜，还需要了解如何经营社交媒体、文化、美学等，以提升产品的情绪价值、摆盘等，以强化对消费者的吸引力。

例如，近日举办的“联合利华饮食策划2025中餐菜系盛典”首站广州站，集结了菜系大师、餐饮专家、行业协会和大咖，共探粤菜发展，以前沿的餐饮趋势洞察、经营实践分享、菜单菜式分析等内容支持，全维度为厨师和餐饮生意赋能。

可以预见，在联合利华饮食策划的持续赋能下，中餐的专业度将持续提升。而伴随越来越多的地域美食被发掘，各个地方菜系的专业度也在不断提升、产业链不断成熟，未来，将会有更多具有地方特色的美食走出本地，在全国范围内持续提升影响力，推动中餐提质升级。

本文配图由联合利华饮食策划提供，红餐网经授权使用。

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