咱哈尔滨人爱吃的这口，上市啦！咋辨别、咋吃，快看

开江，是黑土地春日的序章。

当松花江的冰层渐渐碎裂时，哈尔滨的开江季便裹挟着渔猎文化的千年回响，成为一场联结自然、美食与人文的盛宴。

“刚打上来的鲫花，新鲜得很！”

日前

在道里区沿江的石堤上

很多市民围着大大小小的塑料水箱

选购开江鱼

4月的冰城春意盎然，美味开江鱼就上市了。

历经数代人的情感蜕变，开江鱼已从松花江畔的时令鲜味，跃升为承载城市性格的文化注脚——它既是对自然美味的礼赞，更凝聚着哈尔滨人对江河生态的集体记忆。

哈尔滨人为何偏爱开江鱼？

“鲫瓜子15块一斤！这箱里的大白鱼30块一斤！”在江畔的鱼摊前，摊主边吆喝边给顾客称鱼。4月松花江解冻之际，从道外十八道江畔，到松北滨水大道的堤岸步道，叫卖开江鱼的场景沿着江岸线绵延铺展，空气中浮动着淡淡的水腥气与春汛的清新。

记者走访发现，今年开江鱼价格因品种差异明显：鲫鱼每斤15-20元，体型健硕的大白鱼可达30-40元，小嘎牙子则多在5-8元区间。这些刚从江中捕获的鲜鱼被码放在水桶里、塑料袋里，在阳光下泛着青灰光泽。

哈市知名江鱼馆传承人李先生介绍，开江鱼的美味堪称一绝，这主要得益于其特殊的生长环境和生理状态。“每年4月中下旬，也就二十来天的时间，能吃到最正宗的开江鱼，开江鱼在中国‘四大鲜’里可是占了一席之地的。”他说，“经过一整个冬天的蛰伏，鱼儿们在冰层下忍饥挨饿，体内脂肪消耗殆尽，废物也排放得干干净净。”随着开江时江水的流动和冰块的撞击，被唤醒的鱼儿们活力满满。这时候的鱼肉，肉质紧实，味道格外鲜美，跟其他时候的江鱼或者海鱼相比，那口感有着天壤之别。

开江鱼咋辨别？看这里

目前，哈市江畔销售的开江鱼多由渔民在江中捕捞。小江（化名）从小在江北造船厂附近长大，也总跟着父亲到江里打鱼。“以前用舢板船，现在铁皮船加上个马达，到人迹罕至的水域下网，等一天或者一夜再起网。”小江笑称，每次起网都像开盲盒，若只捕到一些小杂鱼就带回家做鱼酱。

如何辨别真假开江鱼，也成为食客关心的问题。

李先生拿起一条野生江鲤鱼向记者展示：“挑选开江鱼可有窍门，就拿这鲤鱼来说，先看鱼肚子，江鱼因为在自然环境里运动量足，肚子上的肉摸起来硬实；要是养殖鱼，肚子就软乎乎的。再瞧这鱼的颜色，江鱼颜色浅，鱼腹发白，鳞片金黄发亮，个头相对小一些；养殖鱼颜色深，身形更浑圆。另外，掰开鱼鳃瞧瞧，开江鱼的鱼鳃特别新鲜。而且开江鱼因为脂肪少，要是看着特别肥腻，那肯定不是正宗的开江鱼。”

此外，一些渔民介绍， 像白鱼漂子、嘎牙子、鲶鱼等小型鱼类一般没有养殖品种，在市场上这类小型鱼类一般都是开江鱼。

开江鱼做法

“三花五罗十八子”，松花江里鱼类资源丰富。

哈尔滨人讲究开江季吃大鲤鱼，有期盼吉祥的寓意，酱焖也是东北人的最爱。“酱焖嘎牙子、牛尾巴子最好吃。”李先生说，“不同的开江鱼适合不同的做法， 岛子鱼适合香煎；麦穗鱼可以做鱼酱，跟江虾、野菜是绝配；葫芦子、川丁子适合油炸；鳌花鱼最宜清蒸。 ”

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来源丨 哈尔滨日报记者 霍亮 于博洋 文/摄

编辑丨 翟晓晨

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