咖啡锅底、现舂锅底，这些“锅底新物种”还能火多久？

作者 |餐饮老板内参七饭

美式锅底、现舂锅底，

火锅赛道卷出“锅底新物种”

风云变幻的火锅圈，新物种频出，这次是一些奇奇怪怪的锅底。

首先出场的是“冰美式咖啡”，在广州上海等地，有品牌上新了美式咖啡锅底，黝黑的锅底沸腾着咖啡香，锅里飘着咖啡豆。

鲜切牛肉搭配咖啡锅底，实际测评下来，闻着咖啡香是非常明显的，但尝起来并没有特别的味道，只是吃到最后苦味会非常明显。也有人自带美式咖啡道海底捞自制，传闻煮开后肉片非常好吃，特别是冻豆腐，“冻豆腐吸满了美式咖啡的味道，超级棒，任何一个爱美式的人都应该试一试”。

此情此景，网友热评道，“这世界终于颠到了我不认识的样子了”，“上班的苦没吃够，要来吃火锅的苦”。

也有咖啡从业者解释到，“冰美式火锅真能吃，因为选的豆子会有回甘，和苦菜排骨汤是一个原理。此外，非常多的冰块可以综合掉美式入口的苦。”

稍后登场的锅底来自新的品类宝库——云南，现舂火锅。舂，是云南特色的烹饪方法，通过石臼、木石臼捣碎食材，释放风味。现舂火锅就是用舂的手法，捣碎野山楂、滇橄榄、树番茄、香茅草等20多种山货，制成酸辣开胃的锅底。

服务员会从货架上挑选各种香料，满满一大盘，舂成碎渣渣，加入酸汤中，再加入树番茄，变成了一锅酸酸辣辣的锅底。现舂火锅像是酸汤火锅的升级版，先是五颜六色的果子、香料带来的视觉冲击，随后是现舂带来的风味刺激，最后是锅底风味，由于各种香料的加入，让整体风味更复合。

现舂火锅先是在昆明小爆发，随后登陆上海、广州、成都等地，随便一搜云南火锅，都有现舂火锅，似乎要赶着酸汤火锅的热度，火遍全国。

纯噱头还是“潜力股”，

火锅潜力值看什么？

奇葩的火锅锅底如同流量圣体，总能靠“石破天惊”吸引一波流量，但高流量之后，能否靠产品承接住，便是新的问题了。回顾今年火锅圈的奇葩锅底，如糟粕醋火锅、螺狮粉火锅、酸汤火锅，经过市场的检验，呈现冰火两重天的局面。

先看最有味道的“螺狮粉火锅”，由大单品螺狮粉衍生出的火锅锅底，特殊的风味一推出便吸引了众多螺狮粉狂热爱好者。但口味的限制让螺狮粉火锅只能是小众的狂欢，特殊的风味让其选址受限，很难进驻商场。

此外，臭并不像辣，有一定的成瘾性，加上螺狮粉零售产品的成熟，让螺狮粉变成了“鸡肋”，初次尝试之后，很难有复购。

如今，螺狮粉火锅店以零散的状态，在城市的角落生存着，等待着“有缘人”。与之形成鲜明对比的，则是酸汤火锅。

美团数据显示，截至2024年10月28日，平台2024年搜索“贵州酸汤火锅”关键词的搜索量同比增长超11倍，相关笔记评价增长超20倍，显示出消费者对该品类的关注和热情。

截止2024年10月31日，已注册659家酸汤火锅相关企业，较去年同期增长超10%。到目前国内现存酸汤火锅相关企业3087家。头部品牌海底捞、九毛九也早早入局，将酸汤的热度推到高峰。

酸与辣并存的口味组合，带来的复合刺激性，让酸汤火锅具有更强力的成瘾性。从云贵走出来的酸汤火锅，酸辣新鲜，踩中了消费者对地域风味的渴求。

因为原料与风味的特殊，云贵地区从来不是中国餐饮品类挖掘的首选，但当前的消费环境，消费者越发渴求新鲜的、原始的风味。《2023小红书年度生活趋势》报告显示，2022年“吃地道风味”相关笔记数量同比上涨227%，只有本地人才知道的小馆子成为年轻人新的探索目标。

这些因素都让酸汤火锅的势能越来越高，如果山野火锅、云贵川bistro没有酸汤火锅，那就失去了灵魂。

风味的成瘾性、消费客群的潜在基数、头部品牌的入局，这些都决定了“奇葩锅底‘的走势，能否摆脱奇葩属性，被消费者接受，开出单品店，或者成为火锅店的“常驻锅底”。

而开篇提到的现舂火锅，看似是酸汤火锅的升级版，特别是社交媒体上呈现出非常火热的态势。但也有专业人士提醒，现舂火锅虽然火，但入局仍要谨慎。

比酸汤火锅多了10多块钱的现舂，虽然在仪式感上拉满，但从性价比的角度看，消费者依旧回回归到更质朴的酸汤火锅上。仪式感可能激发购买，转变成社交货币，但并不能带来持续的增长力，增长势能最终还是要看产品。

形式大于内容，是虚火，只有内容大于形式，才是实火，才能长长久久。因此看待出道即火的“奇葩锅底”，是靠形式，还是产品本事的吸引力，再决定跟不跟风，入不入局。