红火酸汤

　　华灯初上，贵州省黔东南苗族侗族自治州凯里市的大街小巷沉浸在浓浓的酸汤味儿中。诱人味道加上悠扬芦笙、高亢飞歌，把忙碌了一天的人“勾”进了大大小小的餐厅。

　　三五好友围坐，就着红彤彤的酸汤煮上几条刚刚宰杀的河鱼，或涮上几盘新鲜牛肉，自然的馈赠、祖先的智慧、食客的味蕾在此刻相会，碰撞出令人销魂的“酸爽”，一天乏累顿时消散。

　　黔东南地区的人们“食不离酸”，爱吃酸、善制酸，坊间流传着“三天不吃酸，走路打捞蹿（走路不稳）”之说。无酸不欢、无酸不爽，一勺酸汤承载着苗侗儿女对美食的眷恋、对生活的热爱和对传统的坚守。

　　馈赠

　　“九山半水半分田”，贵州自古不产盐，又因群山阻隔、交通不便，盐的获取更加困难。凯里地区的苗族先民偶然发现通过发酵淘米水制作酸汤可以代替盐，在一定程度上缓解了当时的食盐短缺。

　　食酸的习惯究竟起于何时已无从考证，但酸汤能缓解钠离子流失，让身体保持健康状态。不少经营酸汤的店家都称自家产品为“祖母酸”，而实际上当地的酸汤酿制历史已超千载，可以说几乎每个人的祖母都是制酸能手。

　　贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司创始人吴笃琴出生于凯里市炉山镇的一个苗族村寨，从小看着父辈、祖辈制作酸汤，喝着酸汤长大，最深刻的儿时记忆也与酸汤有关。她依稀记得，村中房屋失火，老人抱起灶台上的酸汤坛子往外跑的情形。

　　“酸汤是凯里人的乡愁之酸”。如今，吴笃琴的餐饮企业年营业额已达数千万元，但不管多忙，酸汤的酿制始终亲自操刀。

　　在黔东南地区，执着于酿制高品质酸汤的人有很多。

　　在凯里城区大十字北向的一条古旧小巷里，有一座红圆木小青瓦翘角结构的门楼，门楼牌匾上“舟溪人家”四字苍劲有力。店主潘治斌就是当地小有名气的酿酸能手，尤其喜欢酿制传统白酸汤。

　　为了酿制一坛满意的白酸汤，在城里打拼多年的潘治斌遵循着古法，秋收时节走村串寨精选糯米，酿制之日天不亮就驱车到位于凯里市舟溪镇的老家取山泉水；碎米装罐发酵每个环节亲力亲为。每有贵客来访，他总要亲自下厨，拿出精制的年份酸汤烹制佳肴。

　　如今市面上常见的红酸汤，则是20世纪80年代之后才大量出现的，其酿制工艺比白酸汤略复杂。初夏时节，将刚刚采摘的毛辣果（蔓生番茄）以及剁碎的红辣椒，分别装入土陶罐密封发酵，待毛辣果的果肉部分烂软，再将其与红辣椒按比例混合，在常温下进行二次发酵。

　　当地人认为，凯里地区处于云贵高原向中部丘陵过渡地段的苗岭山麓，水系发达，气候温和湿润，多种因素综合作用造就了酸汤的醇厚滋味。

　　走进位于清水江畔的贵州玉梦食品（集团）有限公司的发酵车间，浓郁酸香气息扑面而来，数千平方米的空间里排列着上万个盛满了酸汤的陶罐。细听之下，陶罐不时咕噜咕噜作响，这是食材在看不见的空间里与时间进行着一场“魔法”。那些经验老到的酸汤师傅根据声响就能判断出酸汤的成熟度。

　　玉梦食品创始人田其明，人称“田老酸”，他觉得制作发酵食物的过程中需要做很多事情，但到了某个时候必须停下来，什么都不用做，只需要等待，等待自然的馈赠。

　　如今，食盐的获取极为容易，“以酸代盐”的日子已一去不返，但酸汤已深深融入凯里地区百姓生活中，成为舌尖不可或缺的滋味。

　　佳肴

　　如今声名远扬的酸汤鱼，在过去很长一段时间里只是当地群众就地取材的一道家常菜。负责全州酸汤产业发展专班日常工作的黔东南州工业和信息化局副局长张树忠，至今仍清晰记得在乡镇工作时，当地群众经常用酸汤鱼招待客人的情形，村民一边生火煮汤，一边现抓稻花鱼，一小会工夫就做成了一锅色香味俱全的酸汤鱼。

　　太阳还未落山，位于凯里市环城西路的亮欢寨凯里总店早已芦笙四响、苗歌飘扬，店员们用最隆重的仪式欢迎顾客。

　　作为凯里最早以酸汤鱼为主营菜品的餐饮店，亮欢寨凯里总店至今仍是当地最受欢迎的酸汤鱼消费场所之一。目前，该店的年顾客接待量达到33万人次，最多的一天超过了5000人次。

　　1986年，吴笃琴夫妇双双下岗，来到凯里城郊做餐饮以维持生计。他们最初推出的酸汤鱼，成本4元，售价5元，薄利多销，顾客吃了都说好，口口相传逐渐有了名气。

　　吴笃琴逐渐意识到这道传统美食蕴藏着巨大潜力。1995年，吴笃琴开始新一轮创业，从几十平方米的路边小餐馆起步摸索，最终在2002年注册“亮欢寨”品牌，引入苗族歌舞、敬酒礼仪，带给客人更多文化体验，酸汤鱼也由此逐渐成为外地人了解黔东南地区文化的一把钥匙。

　　如今，凯里红酸汤底料已跻身我国三大特色火锅底料，凯里酸汤鱼制作技艺也入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录。不论是给远道而来的客人接风洗尘，还是为即将远行的亲朋饯行送别，抑或是好友相聚，酸汤鱼已成为贵州地区餐桌的必上菜。

　　以酸汤为基础，苗族儿女烹制出了一道又一道鲜香可口的美食，正吸引越来越多的粉丝。酸汤牛肉、酸汤猪脚、酸汤方便粉、酸汤捞饭……源源不断地“攻击”着食客们的味蕾。

　　富民

　　漫步凯里街头，几乎每条街都能见到主打酸汤的餐饮店，当地酸汤鱼餐馆的密度堪比成渝地区的火锅店。很多小店都是夫妻二人经营，一勺酸汤撑起了一家人生计。

　　位于凯里市凯棉路的牛打角饭店，就是这样的“夫妻店”，丈夫李光培担当主厨，妻子张正艳负责招待客人。虽然辛苦，但收入相对可观，年营业额超过20万元。

　　沸腾的酸汤里升腾着人间烟火。粗略估算，凯里市在酸汤相关美食行业的从业人员超过5万人，整个黔东南州的酸汤餐饮从业者超过15万人。

　　从酸汤产业中受益的远不止餐饮一个环节。玉梦集团以“公司+基地+合作社+家庭农场+农户”的形式，种植红辣椒、毛辣果等酸汤原料，帮助近5万名农民增收。

　　目前，黔东南州有了“玉梦”“亮欢寨”“鱼酱酸”“酿三月”等较高知名度的酸汤产品品牌，与国内多家餐饮头部企业形成长期合作关系，打造了“凯里酸汤”特色食品产业园、“凯里酸汤”产业孵化基地、台江县食品及预制菜产业园。截至去年年底，黔东南州共建成各类酸汤制品生产线66条，年产能达15万吨以上，酸汤产业总产值达25亿元。

　　面对不断变化的市场环境和消费需求，如何应用新技术提升生产效率和产品质量，成为凯里酸汤产业破局的关键。

　　2022年初，贵州亮欢寨生物科技有限公司与高校、科研院所合作，正式投产首条“凯里酸汤”全自动化酿造生产线，将传统工艺和现代化技术相结合，实现了酸汤酿制标准化、生产规模化，积极为贵州酸汤产业化发展探索新的道路。

　　黔东南州还提出，力争到2027年全州酸汤产业总产值超过100亿元，打造全国主要酸汤原产地和主产区，构建酸汤产业集群。

　　从家庭灶台到自动化生产线，从深山苗寨到北美超市，从生存智慧到文化符号，沸腾了千载时光的凯里酸汤，一头连着田间地头，一头通向全球餐桌，仍在续写新的传奇。（本文来源：经济日报 作者：吴秉泽）