从高考落榜生到川菜大师的逆袭之路——专访“成都工匠”黎云波

都说人心中的成见是一座大山，在许多人的刻板印象中，厨师都是实干派，注重实操多于理论知识的学习。但厨师作为一个历史悠久、流派众多，而且专业性极强的职业，本身就积累了非常庞大的理论知识库，要是能从其中汲取有效信息并加以整理，再结合实践进行优化，比起纯实干派，发展潜力无疑更加巨大。
但在现实中，这种“学院派厨师”却并不多见。而今天我们要给大家介绍的这位国宝级名厨——黎云波师傅，就是其中之一。

黎云波生于成都，是资深级注册中国烹饪大师、“成都工匠”、天府名厨、国家高级烹调技师、川菜烹饪大师、中国烹饪协会会员、中式烹调高级技师、高级营养师......

非凡的厨艺，让黎云波深受各界认可：不仅多次受邀在中央电视台、四川电视、成都电视台、湖北卫视、湖南卫视等官媒分享厨艺与心得；在抖音、快手、哔哩哔哩、小红书等互联网社交媒体平台上也颇受欢迎，由黎云波主理的《大师的菜》《黎叔教做菜》等栏目，全网拥有350w+粉丝，堪称厨师圈里的“顶流”。

但和其他大厨不同，在黎云波的厨师生涯里，几乎有一半时间都在看书。而他“烹饪大师”的传奇人生，也恰恰是从一本书开始的......

以书为钥

开启40年从厨之路

回忆起从厨的40余年生涯，黎云波表示：1979年，经历过两次高考落榜的他，曾一度感到无比失落。恰巧一位回家探亲的同学不忍见他终日消沉、牢骚满腹，便赠予他一本烹饪菜谱。

对于普通人来说，一本普普通通的烹饪书并不代表什么，对于站在人生十字路口的黎师傅来说，此书就有如一盏明灯，让他这位在黑暗中摸索的行人，突然捕捉到了一束微光，也同时改变了他的一生——

潜心钻研这本菜谱的过程中，此前从未想过会当厨师的黎师傅才发现：原来厨师是一门如此有意思的职业，书中那些原本枯燥的食材和调料，经过厨师的雕琢之后，仿佛被赋予了新的生命一般。从此，黎师傅便决心要成为一名专业厨师。

但学厨是一条艰辛之路，刚开始学厨的黎云波，每到休息日都会早早地骑自行车去二三十公里外的新都、什邡、广汉、彭县等地的集市上看人炒菜，还坚持了两年之久，自那时候开始，他刻苦好学的形象便被大家记在了心里。

正是在这样的坚持和努力下，黎云波先生接连获得机遇，并踏上了更宽广的舞台。

后来，黎云波通过不断学习和实践，接连考取了国家三级、二级、一级、特二级厨师证书，并最终成为特一级厨师。

黎云波师傅坚定认为：书籍作为厨师获得理论知识的重要途径之一，不仅能增加厨师的悟性，还能激发厨师的灵感，帮助厨师更好地理解和掌握烹饪技巧。当然，理论知识也必须与实践经验相结合，并在实际操作中不断对理论进行总结、变通和创新。

黎云波还特别鼓励年轻厨师要多读书，学好基本功，掌握传统技艺和方法，并结合现代科技灵活运用。而且想要做一个好的厨师就必须勤奋好学，具备灵感、悟性、变通和思维这些关键素质，还要注重人品修养，才能在厨师这个职业上走得精、走得深。

书海寻味

破除川味的刻板印象

走进黎云波的工作室，看到的是堆砌如山的书籍，其中不少还是泛黄的、被翻阅到满布皱褶的旧书，真的是随便拿起一本，都比我们的年龄要大。

在茫茫的书海当中，一叠装订精美，封面还印着些许日文的书籍引起了我们的注意——

黎云波非常自豪地介绍道，这套书籍叫作《中国名菜集锦》，是1983年由中国和日本合作出版的，它展示了中国川菜、粤菜、淮扬菜和鲁菜这四大菜系的精髓，里面不仅记录了中国传统四大菜系的经典菜品，还通过详细的文字和图片展示了这些菜系的独特风味和烹饪技艺。

黎云波还特别提到，这套书的制作过程非常严谨，日本方面投入了上亿日元，派遣团队深入中国的各大菜系发源地，采访名厨、探访名店，进行实地拍摄和记录。还原了五六十年代至七八十年代的中国餐饮场景，详细介绍了许多经典菜品的制作过程。

在介绍川菜篇时，黎云波师傅还特别强调：川菜并非只有麻辣一种味型，它的味型多达24种，讲究一菜一格，百菜百味。而更令我们意想不到的是：在川菜里面，竟然只有30%的菜品是辣的，而70%的菜品并不辣（或者并非以辣为主调）。

例如“孔雀开屏”这道热菜，它使用了灵芝、香菇、蔬菜和鸽蛋等食材，完全不辣，却依然展现了川菜的精致与丰富。此外，像“干烧鱼翅”这样的菜品，以咸香口味为主，也是一道不辣的经典川菜。

看到这里，相信很多人都会觉得不可思议，川菜不是突出一个麻辣的味型吗？其实，麻辣只是多数人对川味的刻板印象。

说起川菜的菜式，黎云波如数家珍，滔滔不绝。除了孔雀开屏、干烧鱼翅，黎云波师傅还提到了一些川菜中的代表性菜品，如“宫保腰块”“清汤银耳鸽蛋”“水煮牛肉”等，这些菜品都展现了川菜在烹饪技艺上的高超水平。

融会贯通

重塑经典与创新

作为资深级注册中国烹饪大师、国家特一级厨师的黎云波，还因其对烹饪技艺的执着追求和匠人精神的传承，荣获了“成都工匠”“天府名厨”的称号。

俗话说：“一招鲜，吃遍天。”黎云波深知，川菜的魅力不仅在于其悠久的历史和深厚的文化底蕴，更在于其不断适应时代变化的创新能力。

虽然他在川菜烹饪技艺上已经达到了炉火纯青的境界，但是他也深刻地明白到学无止境、海纳百川的真谛，为了能够更好地提升自己的技艺，他还深入学习了粤菜、淮扬菜等其他菜系，并将这些菜系的精髓融会贯通，还为川菜的创新注入了新的活力。

如今已年过花甲的他，以老成都公馆菜为依托开设了劳模和工匠人才创新工作室。

据黎云波介绍，公馆菜诞生于20世纪40年代，伴随着四川第三次移民高潮，老成都少城一带的公馆，发展到了历史上的鼎盛时期，四大菜系的名厨均受聘于内迁的公馆主人，促进了川菜的大融合，形成了公馆菜多由文化名人及公馆主人创意，名厨按照特殊工艺制作的程序。

公馆菜虽然与川菜同根同源，同样根植于川西这片沃土，但决不同于一般概念的川菜。它丰厚凝重的历史内涵、别具一格的菜肴极大地丰富和深化了川菜体系，推动了川菜的创新发展。

黎云波表示，公馆菜的核心在于“原汁原味”和“精致烹饪”。食材必须选用生态健康的原料，烹饪技法则讲究精细，不能大批量操作，以确保每一道菜品的独特风味。此外，为了能够最大限度地还原昔日公馆菜场景，老成都公馆菜的装修风格也充满民国风情，为食客们带来沉浸式的公馆菜体验。

结语

一盏灯，一本书，三尺灶台，一把刀，一口锅，构成黎云波这位“成都工匠”、天府名厨的烹饪世界。

经过一日的相处，我们也被黎云波师傅身上的工匠精神深深地打动，正是这份对传统的坚持与对创新的追求，让黎云波师傅在川菜领域独树一帜，成为当之无愧的烹饪大师。

书山有路勤为径，星光不负赶路人。正如黎云波对年轻一代厨师的寄语：“只有不断学习、不断实践，才能在烹饪的道路上走得更远。”

本文配图来源红厨网

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（作者：青青，编辑：Tony，题图来源：红厨网）