老北京小吃之魂——豆汁

　　天坛北门旁的锦馨豆汁店，店面招牌不算华丽，从门口往里走，店铺内部以灰白色为基调，粉刷成亮白色的墙壁空荡荡的，零零散散挂着几个相框，店内几乎没有任何多余的装修，桌椅均为联排简易的长桌长椅，好似学校的食堂。这家店的前身就是曾经享誉全北京的“豆汁儿丁”，今天，我要来这儿做一项挑战——喝豆汁。

　　刚走进收银台点餐，我就看见了柜台后引人注目的一大桶豆汁。我曾经对豆汁这种小吃了解甚少，只记得儿时初尝豆汁，那股酸涩味令我大为震撼。我至今仍不理解为何豆汁对北京人有着极强的吸引力。带着这个问题，我特地来到这家历史悠久的锦馨豆汁店品尝这种富有特色的小吃。

　　梁实秋先生曾经谈道：“豆汁是老北京小吃的魂。”外地人说豆汁又酸又臭，但沉迷于此的老北京人则对它“爱不释口”。据说著名作家林海音从台湾回到北京时，第一件事就是跑到豆汁店，痛痛快快地一连喝下六碗豆汁。

　　豆汁作为小吃历史悠久，相传清初时期人们就发现这种由绿豆发酵制成的饮品虽然入口酸涩，回味却酸甜可口，遂流传开来。乾隆年间，由于特殊的味道以及助消化的功效，豆汁传入皇宫内，成了宫廷御膳中的一种饮料。皇家对豆汁的关注、推崇以及豆汁在平民百姓中广大的群众基础，帮助豆汁逐渐在北京城扎下根并流传到了今天。

　　思绪拉回，转眼间，柜台前的阿姨便帮我盛好了一碗豆汁，这碗深灰色的液体和两个焦圈、一碟咸菜丝一起被端到了我面前。我在长凳上坐好，脸凑近浮动着几团细腻气泡的豆汁一闻，一股浓烈的酸味便扑面而来。这种酸并非柠檬的酸味，而是食物腐败发酵后的酸臭味。深呼一口气，我小心抿了一口豆汁。有些黏稠的液体进入口腔，浓烈的酸味直冲味蕾。我急忙咽下，试图强行把它快速推到胃中，但强烈的发酵气味还是充斥口腔，即使我猛啃了几口酥脆的焦圈，嘴里还是混杂着这极富有辨识度的酸味。秉着不浪费的原则，我硬着头皮喝完了一整碗豆汁。

　　站在柜台前的店主阿姨看我满头大汗地捧着空碗，倒是比我更惊讶，主动找我搭起了话：“小伙子还挺厉害，像你这样能喝完一整碗豆汁的年轻人已经不多喽！”我急忙解释，自己并非爱喝豆汁，并跟阿姨讲述了我此行的目的。一听我是专程来研究豆汁的，又见我能喝豆汁，她也便起了兴致，讲起了豆汁的制作工艺。

　　“豆汁是由绿豆渣发酵成的，其实豆汁也分生熟，发酵后的生豆汁能直接兑着水喝，但是不如烧开之后的熟豆汁香了。”她还热情地问我要不要再尝尝生豆汁，我连忙摆摆手拒绝了。“有的豆汁店直接买浓缩的‘豆汁原浆’掺点儿水就拿来卖，我们家不一样，每天都用刚做出来的豆汁卖给大家。你说说，这俩味能一样吗？”我连忙摇头。爽朗的店主继续讲下去：“咱们店在新中国成立前叫‘豆汁儿丁’，就这么一代一代往下传，店名和地方变了，手艺是一点儿没变啊！”

　　趁着和阿姨讲话的间隙，我环顾四周，看了看周围的食客。当时正值上午，虽不是饭点，但顾客却也不少。令我惊讶的是，居然没有一人点豆汁焦圈，享用炸酱面、面茶等老北京小吃的也少之又少。食客们要么正在大口嚼着肉饼包子一类的吃食，要么直接点上一份盖饭。看着这样的景象，我向店主抛出了一个问题：“现在喝豆汁的人还多吗？”她听了一皱眉，脸色也黯淡了下来：“有是有，但是基本上都是慕名前来的外地人了，他们一碗豆汁也就喝个一两口就撂桌子上了，嘿！真是‘暴殄天物’！”“熟客是真的不多了啊！他们要么是老一代老北京，要么是日日夜夜受着熏陶的小一辈。这帮子熟客每天早上都一块儿过来喝豆汁，现在我是一听到一堆脚步声就知道他们来了！”

　　我点了点头，想说几句安慰的话又不知从何说起。“也是，我们都是小时候就泡在豆汁缸子里的，现在的年轻人啥时候能喝上一口豆汁啊！”确实，只有从小受到豆汁文化的熏陶，才会自然而然地接受豆汁并喜爱豆汁。

　　和热情爽朗的店主阿姨道别后，我脑中的思绪还是挥之不去。似乎比我嘴中豆汁余味更酸涩的是这种小吃迷雾般模糊的未来。我想，下一次，我还要在假期中找一个空闲的日子，找一家小店坐下，点上一碗豆汁，慢慢品尝这酸涩背后源远流长的小吃文化的回甘。

　　（指导教师：闫存林）

《中国教育报》2025年04月10日 第04版

作者：北京十一学校高一 徐熙平 指导教师：闫存林