香椿含有亚硝酸盐，吃多了不仅容易中毒还致癌？试验告诉你真相

于先生特别喜欢吃香椿，前两天家人给他买了半斤回来做香椿炒蛋，晚餐时他一个人吃掉了一大半。没想到，吃完后的当天晚上她就出现了发抖、发冷的症状，整个人上吐下泻的。

送医检查后被诊断为食物中毒所致的肝肾多器官衰竭，紧急被送入了ICU救治，这才捡回了一条命。

而造成他食物中毒的元凶正是晚餐时吃的那一大盘香椿，香椿内丰富的亚硝酸盐导致于先生亚硝酸盐中毒了。

一盘香椿竟然会诱发如此严重的后果，这到底是怎么一回事？

一、香椿含亚硝酸盐会“致癌”，来看试验怎么说？

每年春天一到，又是香椿大量上市的时候，随之而来的还有关于香椿含亚硝酸盐会“致癌”的传言。香椿里到底含有多少亚硝酸盐，正常食用会不会“致癌”，今天小妙就来和大家一起看看。

宁波市产品食品质量检验研究院食品安全检验中心曾经就此问题做过一项实验，研究人员从市场上购买了8批次新鲜香椿，测定其中的亚硝酸盐含量，结果发现，8款的含量在180~560mg/kg不等。

对比GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中允许添加亚硝酸盐的几款肉类产品，最高残留量在30~70mg/kg不等，香椿内的亚硝酸盐含量确实严重超标了。

随后，研究人员又比较了香椿洗净焯水、炒制、直接凉拌以及腌制后的亚硝酸盐含量，最终结果显示如下：

焯水2分钟后几乎可去除90%以上的亚硝酸盐；

洗净后直接炒制的香椿亚硝酸盐含量在77.4~166mg/kg不等；

直接凉拌的香椿放置15分钟后内里的亚硝酸盐含量在138.9~190.9mg/kg不等；

腌制后的香椿亚硝酸盐含量依然在300mg/kg以上。

除了焯水外的其他烹饪方式，虽然都可以让香椿里的亚硝酸盐含量下降，但仍处于较高水平，食用后可能带来风险。

建议日常食用香椿要先焯水，最好焯够2分钟以上，可以很大程度去除亚硝酸盐水平，降低食用风险。

二、辟谣：三种蔬菜被列入“致癌黑名单”

蔬菜是公认的健康食物，价格亲民且营养丰富，但近年来关于蔬菜的流言越来越多。有说法称一些蔬菜经常摄入会增加患癌的风险，这是真的吗？

1、蕨菜

网上的传言称国际癌症机构将蕨菜列为2B类致癌物，蕨菜内的原蕨苷为3类致癌物。看到癌这个字很多人都害怕，这蕨菜竟然与癌症相关？

实际上，2B类致癌物是指对动物有致癌性的物质，但没有足够证据对人类有同样致癌性，3类致癌物则是指没有足够证据表明对人类、动物有致癌性。

所谓的蕨菜会致癌的实验是在小鼠身上进行的，小鼠连续食用蕨菜依旧获得了7个月的寿命。

换算到人体身上，需要连续食用20~30年蕨菜才有较高的致癌风险，这显然是做不到的。

2、折耳根

网上的说法称折耳根内有马兜铃酸成分，该物质是一类致癌物，经常吃折耳根会增加身体的患癌风险。

实际上，折耳根内的是马兜铃内酰胺成分，与马兜铃酸完全是不同的物质，可以类比成动物界的老虎和兔子。经常食用折耳根不会增加身体的患癌风险，对此无需担心。

3、红凤菜

传言称，红凤菜内的吡咯里西啶类生物碱成分具有肝毒性，经常摄入还会增加患癌的风险。

不可否认，该物质的确有一定肝毒性，但并非一类致癌物。目前没有明确证据表明吡咯里西啶类生物碱的致毒剂量，但可以肯定的是日常饮食摄入的吡咯里西啶类生物碱成分相当于煎炸、烧烤等产生的毒素，会对身体产生的致毒性微乎其微。

且吡咯里西啶类生物碱会在高温缺水的环境下被破坏，实在担心致癌的话可以大火热炒后食用。

三、这4种“菜”才真的存在致癌风险，尽量少吃

上文的几种蔬菜会致癌的说法并不可信，真正会致癌的蔬菜其实是这几种，日常一定要尽量少吃。

1、腌制菜

《BMC医学》期刊上的一项研究指出，每周≥4天吃咸菜的人，消化道癌症的死亡分享会增加13%、食管癌死亡风险会增加45%。且摄入大量腌制菜还与胃癌发生风险增加相关，其内里大量的亚硝酸盐会对胃粘膜带来刺激，增加癌变的风险。

2、烫菜

食用温度>65℃的烫菜会对口腔、食道黏膜造成损伤，时间长了会诱发慢性炎症反应，增加食管癌的发生风险。

3、隔夜菜

隔夜菜内的亚硝酸盐含量较高，长期摄入的话容易引起消化道癌症发生。但如果只是偶尔吃的话一般问题不大，注意最多只能吃一顿哦，该丢的时候还是要丢。

4、高油温菜

在油冒烟了之后才下锅的菜会产生大量的油烟，此时产生的有害物、致癌物含量也会增加。建议日常热锅冷油炒菜，相对来说会安全一些。

亚硝酸盐过量摄入对健康有害，但也别过分忧心，它同时还是允许添加的食品添加剂，只要在合理的范围内使用，不会给健康带来过大的风险。

参考资料：
[1] 《含有亚硝酸盐，香椿会“致癌”吗？怎么吃更安全？》.中国宁波网2023-03-15
[2] 《3种蔬菜被列入“致癌名单”？真正要少吃的是这“4种菜”！很多人不知道！》.人民网科普2024-04-16
[3] 《这 3 种蔬菜“致癌”？真正要警惕的是这 4 种……》.科普中国 2024-04-25

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