“排队王”凑凑火锅，连关73家店

作者 | 金角财经 颖宝

"竟一家店都没有了。"

成都一位网友偶然想起凑凑火锅，上大众点评一搜，才发现其早已彻底退出成都。回想2020年底，凑凑火锅成都首店开业时上演的"川渝人也愿意排队3小时"名场面，其实也就5年前的事情，不免令人唏嘘。

实际上，不只有成都人在抛弃凑凑。

凑凑的母公司呷哺呷哺集团发布2024年财报显示，报告期内凑凑关店73家、净减少60家，这是其门店数首次年度负增长，截至年底仅剩197家店。

凑凑的定位是高端火锅品牌，客单价在2022年一度高达150.9元，高于海底捞同期的104.9元。即便是高消费力的一二线城市，这种定价也走不通，过去一年，深圳、宁波、南昌、无锡等城市陆续传出关店消息，位于广州的首家门店天环店也在今年2月歇业了。

与凑凑同属一个集团的平价火锅品牌"呷哺呷哺"，有"火锅界萨莉亚"之称。但在2024年，呷哺呷哺的规模也在收缩，新开65家店，同时又关了138店。截至年底，呷哺呷哺门店数为760家。

呷哺呷哺集团财报显示，2024年，关店及减值带来的损失高达2.62亿元。

贵的火锅没生意，便宜的也卖不动，作为曾经无限风光的连锁火锅第一股，"呷哺家族"似乎已经找不到出路了。

接近退市

"呷哺家族"比想象中更糟。

这已经是亏损的第四年。财报显示，2021-2024年，集团净亏损额分别为2.93亿元、3.53亿元、1.99亿元、4.01亿元。也就是说，短短四年内累计亏损近12亿元。

"呷哺家族"的主要成员呷哺呷哺、凑凑和趁烧，去年全都过得不好。呷哺呷哺收入同比下跌13%至26.29亿元，净利润同比下跌84%至1828.9万元；去年7月起，趁烧所有门店已悉数关闭。早前，集团还曾推出in xiabuxiabu、呷煮呷烫等多个专攻细分餐饮领域的品牌，其中in xiabuxiabu问世不足一年就消失了。

但最拖累家族的，还是凑凑。2024年集团的4.01亿元亏损额中，有接近9成来自凑凑（净亏损3.53亿元）——净亏损大幅上涨260.2%。尽管凑凑在2022年、2023年也分别亏损9309.2万元、9837.8万元，但2024年亏损以"亿"单位，还是头一回。

致因除了人们的消费预算下降，更重要的还是，进店的人越来越少了。报告期内，凑凑的翻台率从上一年同期的2.0次/天下降至1.6次/天，呷哺呷哺的翻台率则从2.6次/天下跌至2.5次/天。

业绩跌势已让投资者感到担忧。截至4月8日上午收盘，呷哺呷哺集团股价为0.68港元/股，与巅峰的26.958港元/股相去甚远；市值仅7.39亿港元，较巅峰的294.6亿港元，蒸发近97%。

"呷哺家族"已走到退市边缘。根据港股退市规则，"连续三年亏损且股东权益低于上市时50%"的企业将触发退市机制。而截至2024年底，集团股东权益已逼近警戒线。

遥想2014年，呷哺呷哺集团意气风发地登陆港交所。4年后的2018年，海底捞才上市。上市前夕，呷哺呷哺品牌在中国快速休闲火锅行业的市占率，已高达51.9%。2021年，创始人贺光启还对外宣称，凑凑在未来三年将以每年80至100家的速度开新店。

如今这只"连锁火锅第一股"，已然沦为被人调侃的"仙股"。2025年若再无法扭转颓势，呷哺呷哺集团就要下牌桌了。

"贵，其他没了"

讨论呷哺呷哺和凑凑的颓败之前，先看看它们是怎么成为"排队王"的。

呷哺呷哺是集团的主品牌，因此，"呷哺家族"最初是用性价比打天下的。

1998年，"一人食文化"已在中国台湾流行，但尚未进入大陆市场。珠宝商人贺光启在考察期间发现此市场空白后，决定吃下这口蛋糕。

同年，第一家呷哺呷哺在北京西单开业，主打一人一锅、20元有肉有菜吃到饱——底料两、三元，蔬菜七元任意双拼，肉类十几元左右，还贴心地为北京人准备了麻酱。

小锅模式也推高了用餐效率。一位呷哺呷哺工作人员曾在采访中表示，公司给到的要求是，消费者入座30秒内要有人招呼点餐，点餐后3分钟内上饮料、12分钟内上齐菜品。

新奇、便宜且高效，呷哺呷哺迅速抓住了学生与年轻上班族的心，巧妙地同时满足多人聚会和单人简餐两种场景需求。据早年的报道，呷哺呷哺北京门店的翻台率一度高达7次/天，远超海底捞5次/天的峰值，以及火锅行业3-4次/天的平均翻台率。

早入局的呷哺呷哺，本已在火锅市场抢占好位置，"平价+一人食"模式放到今天依旧适用。从客群与品牌定位上看，其与海底捞也有错位竞争空间。

但不知是被拿来跟海底捞对比得多了，还是眼馋于中产群体的消费力，2016年前后，呷哺呷哺开始往高端化转型，改变"平价快餐"形象——这张本可以发展成杀手锏的牌。2014-2023年间，呷哺呷哺客单价从44.4元涨至62.2元、涨幅达40%，已然背离性价比初心。

问世于2016年的子品牌凑凑，是高端化转型的产物。

与网红餐厅的运营模式相似，凑凑靠营造冲突感的"复合业态"来吸引消费者，比如核心概念"火锅+茶憩"，给充满烟火气的火锅店增多了一层精致社交的滤镜，随后推出的花胶鸡、台式麻辣、猪肚鸡、酸菜猪肉等锅底，底层逻辑亦是如此。

2017-2020年间，网红效应叠加消费升级，让凑凑吃到了红利。毕竟，曾经40元一杯的喜茶也有人排队买。这一时期，凑凑的门店数从21家攀升至128家。2019年广州天环首店开业时，还有网友表示，要等待上百号，两三个小时才能吃上一顿火锅。

从后续的涨价行为上看，凑凑似乎陷入了误区——将高价与高端形象的因果关系搞反了。2021-2023年，凑凑客单价分别为140.6元、150.9元、142.3元。

2022年，"呷哺家族"还孵化出了定位更高端的烤肉子品牌"趁烧"，客单价高达250元。

高价策略恰与疫情后的消费降级风潮相撞，"呷哺家族"的式微存在必然性。

同一时间，凑凑的网红效应也失灵了。红餐产业研究院院长唐欣如此解释"火锅+茶憩"为何没有继续赋能凑凑的原因："火锅+茶憩"是独特的模式，但创新模式需要时间来培育市场和消费者的认知。

消费降级风潮没有给到凑凑培养的时间，但或许，凑凑也没有放太多心思在这上面。一篇"你多久没吃凑凑了？"的帖子下面，有网友反问道：

"除了贵，凑凑就没啥能跟高端挂钩的。"

"人均一百多，喜提肠胃炎"

小红书上，"凑凑食品安全问题"有多达39万篇笔记，"吃凑凑拉肚子"更有超102万篇笔记。

有网友吃完凑凑喜提"3天躺床假"；有网友喝了凑凑奶茶（子品牌茶米茶）也拉肚子；还有网友抱怨，自己和朋友吃完凑凑就出现腹泻呕吐，反映给门店经理后，却被凶了回去，"他说没有医院证明就不能退单，要退就走法律程序。（我们）去大众点评说了这事，他们还自己把好评都刷上去了"。

早在2020年，凑凑就发生过"锅底变质事件"。一位食客向媒体表示，锅底一端上来就闻到酸味。涉事门店的后厨工作人员也承认变质属实，但门店给出的赔偿方案，仅仅是"每人享受两次免单机会"。

值得一提的是，趁烧的肉质问题也曾被《新京报》报道。消费者对其的描述包括"肉有股味道""选材不好"等。品控乏力，或已是整个"呷哺家族"的通病。

凑凑的服务质量也受到质疑。黑猫投诉平台上，多位消费者投诉凑凑存在"乱上菜欺诈消费者""多收费且不主动退款""诱导消费者花188元开卡，结账时却说这只是开卡费，卡内无储值额"等问题。对比之下，那些被服务员翻白眼的吐槽，都只是"小问题"。

价格没优势，消费体验又差，人们慢慢就不来了。中国遍地是火锅店，不缺凑凑这一家。呷哺呷哺集团其实已意识到问题，并在年报中承认凑凑卖贵了。截至2024年末，凑凑客单价已降至123.5元，并针对大学生推出工作日79折优惠，但仍没能挽回消费者的心。

毕竟，事后涨价比原本就卖得贵更令人不爽。

何况凑凑的降价诚意不足。去年3月，#凑凑变相涨价#上了热搜，消息显示，凑凑锅底从人数计费变为按锅底类型收费、自助调料由原本的9元/位调整为10元/位，被网友吐槽"净整些暗搓搓的活"。

对比之下，同行们的降价力度狠多了。2024年，海底捞的客单价已经降到97.5元了；楠火锅的创始人则公开表示，楠火锅3.0版的人均消费会降到70-80元；就连新晋"排队王"怂火锅，也在门口贴出了"锅底8.8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃"的公告。

呷哺呷哺也想重回性价比赛道，去年将所有菜品价格下调10%左右、单人套餐价格最高下调8元，但基于同样的原因，消费者没有给其回头的机会。

目前，"呷哺家族"仍在挣扎，尝试通过扩大规模来提升品牌影响力。其在2025年规划中提到，呷哺呷哺开业餐厅不低于95间，凑凑则采取谨慎的开店策略，仅会选择大陆地区优质商场进驻开店，与强势品牌的知名商业地产联合提升品牌势能。

翻红还是下坠，或许在今年就有答案了。

参考资料：

融中财经《4年亏12亿，「连锁火锅第一股」开始关店》

槽值《火锅界的萨莉亚，悄悄亏麻了》

中国新闻周刊《三年亏8个亿，曾经的小火锅之王怎么了？》