探徐汇｜这家弄堂口的包子铺为什么天天有人排队？

在徐汇区田林街道田林路41—45号，第二食品商店旁有一家新开的一家包子铺——“弄堂飽包”，营业时间从早上六点到晚上六点，从早到晚，经常看见顾客在排队等候。

“弄堂飽包”的门面颇具特色，青砖墙、黑木窗框，有一种“老”上海的特色。但这个品牌及其创始人其实很年轻。创始人之一的彭芳志此前一直都在做净素品牌，于2022年创立“弄堂飽包”，如今在上海已经有了三家分店，田林店是徐汇区的首店。门前的金字招牌上，logo乍一看是个圆乎乎、胖鼓鼓的包子，仔细看“包子”上的“褶皱”犹如写意画里的弄堂。店名“弄堂飽包”也有“在弄堂吃包子吃到饱”的意思，涵义丰富。

包子铺只有60平方米，沿街的一面墙全是玻璃橱窗，明厨明档，看了就让人放心。门口，不少居民都是一次打包两三盒（一盒六个或八个）带走，甚至还有老年居民拄着拐杖、坐着轮椅来买包子。彭芳志告诉记者，因为包子是现制现售，卖得很快，高峰期顾客有时要等1个小时。当被问到为啥等这么久也要买这里的包子，一名正在等候的顾客说：“等也没办法啊，妈妈就爱吃这里的素馅包子。”

要问“弄堂飽包”的包子为什么这么受欢迎，大厨陈广得说：“我们的包子新鲜、现制，坚决不做预制菜，只用最好的原料，做最好的包子。”

要做到新鲜现制，“弄堂飽包”的员工每天凌晨四点就上班了。走进操作间，十余名员工有条不紊地和面、醒面、调制馅料、擀皮、包包子、蒸包子。两名员工把当天醒发的面团，手工擀成中间稍厚，四周略薄的包子皮，这样包出来的包子厚薄均匀，不易破损。店里最受欢迎的招牌是净素菜包，馅料是用新鲜蔬菜、油面筋、香菇、豆腐干这几样，拌上香油和菜籽油制成。陈广得把一张包子皮摊在手掌中，放上满满一大勺素馅，用两根手指拉住面皮的一角，一边转动包子皮，一边轻轻提拉，捏出包子的褶子。转眼间，一个面皮雪白、圆润饱满的包子就出现了，顶端的褶皱如同菊花丝一般，丝丝分明，精美得犹如艺术品。

大厨陈广得（左）制作素馅包子

刚出笼的包子热气腾腾，面皮柔和暄软，轻轻咬一口，露出里面翠绿的青菜、金黄的油面筋、黑色的香菇粒。喷香的味道随着热气蒸腾而出，口感鲜咸中带着一丝清甜，蔬菜清润爽口，香菇、豆干香味浓郁，面筋则带来独特的Q弹口感。净素包子深受周边居民，尤其是老年人的喜爱，老人们说它不仅适合老年人的牙口，而且健康养生，最重要的是原料新鲜，有纯正的菜籽油的香味，“是小时候的味道！”“比肉包子还好吃！”

“弄堂飽包”的鲜肉大包也同样深受顾客欢迎。彭芳志告诉记者，他家的肉馅只选用有品牌的猪肉，且只用前腿夹心肉，三分肥七分瘦。店里都是把新鲜猪肉买回来以后，自己制作肉馅，确保比例适当，原料干净。一口下去，满满的肉香，一个字：“鲜”。

除了素菜包和肉包这两大招牌产品，店里还有红豆沙包、开洋萝卜丝包、黑洋酥包、烧麦和古法马拉糕，都是上海人从小吃惯的味道。这样一间小小的铺面，每天要销售七八千个包子，不少顾客还会自发在抖音、小红书等平台上宣传。

陈广得曾在有百年历史的净素餐厅春风松月楼担任点心师傅，是从业已经有三十余年的“老法师”。彭芳志则是矢志创新的年轻创业者。他们都不约而同地秉持着对“新鲜现做”这份传统的坚持。彭芳志说道，包子是不是新鲜，顾客一吃就吃得出来。现在品牌这么多，顾客有更多选择，没有这份坚持，顾客就不会选择你的产品。他希望踏踏实实将“弄堂飽包”这个品牌做成受老百姓欢迎的上海味道。

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记者：殷志军、李瑾琳、陆翔

编辑：孙清渠

校对：耿洁玉

审校：韦丽

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