“小烧饼”里的乡愁（我与非遗）

本报记者 窦 皓

缙云烧饼成品。

包馅缙云烧饼制作流程。

压饼缙云烧饼制作流程。

烤制缙云烧饼制作流程。

成品

出炉新鲜出炉的缙云烧饼。本报记者 窦 皓摄

二〇〇二年，赵一均在仙都宾馆路口摆摊。

二〇一七年，赵一均团队赴意大利米兰宣传推广缙云烧饼。

在第六期缙云烧饼培训班开班仪式上，67人参加培训，其中贫困户52人。目前，缙云县已协助南江县组织缙云烧饼培训6期135人次。钟继明摄

外国友人学做缙云烧饼。

赵一均培训讲解缙云烧饼做法。

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揉面、包馅、涂糖油、贴饼、起饼……在浙江省丽水市缙云县的“缙云烧饼一均店”，刚到饭点，赵一均师傅便忙碌了起来。稍作等待，刚刚烤好的缙云烧饼便端上了食客的餐桌。

“味道好极了!”不大的店面里，除了本地人，还有不少外地游客慕名前来打卡。表面金黄的烧饼点缀着芝麻，咬上一口，内糯外脆，油而不腻，香气扑鼻。

多山地丘陵的缙云，盛产五谷杂粮，当地人变着花样做出了独具特色的小吃。缙云烧饼采用当地的小麦粉、新鲜猪肉和九头芥梅干菜制成饼坯，在烤桶内经炭火烘烤制成，其制作技艺入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。

过去，当地村民为了改善生活，挑着烤桶走南闯北，今年56岁的赵一均亦是如此。19岁时，他来到缙云县城学做烧饼，一干就是三十多年。最初，他和爱人在县城东门街头支起了小烧饼摊，靠着娴熟的手艺，吸引了不少顾客。多年来，他不断钻研创新，改良了缙云烧饼发面工艺，提高了烧饼质量和烤制效率，成为丽水市非遗代表性项目代表性传承人。

2013年底，缙云县委、县政府看到了“小烧饼”中蕴藏的“大机遇”，下决心将缙云烧饼打造成老百姓富民增收的新引擎，组建了品牌建设领导小组，成立缙云烧饼协会，出台一系列扶持政策，还安排了每年500万元的专项资金。在当地政府的帮助下，2014年，赵一均开出了缙云首家烧饼示范店。“以前走街串巷摆摊，环境比较简陋，现在走上规范化发展的道路，生意更红火了。”赵一均说，刚开的第一年，店里的营收就达到了200万元。

“缙云烧饼看起来普通，但每一道食材、每一道工序都很讲究，发面、炉温、揉面、摘面、食材配比，都需要技巧来磨。”走进店内，下午的空闲时间，赵一均正在向徒弟们传授烧饼制作的诀窍。

如今，赵一均师傅被称为“烧饼教头”。他边教边总结，把琢磨出来的经验写成《缙云烧饼师傅培训教材》，还成为《缙云烧饼制作规程》的主要制订者之一。粗略一算，赵一均带出的学徒已经超过1万人。伴随着学徒的一批批就业，烧饼的香味也从缙云飘向全国各地，有些学员还将烧饼店开到了美国、意大利、西班牙等国家，让缙云烧饼香飘海外。

城市美食街、交通枢纽、高速服务区……如今，缙云烧饼已经有700多家示范店、8000多个网点，分布于全国20多个省区市。不仅如此，缙云烧饼还走出国门，加拿大多伦多、澳大利亚悉尼、意大利米兰、阿联酋迪拜等地的华侨，经培训也开起了缙云烧饼店。杭州亚运会期间，赵一均走进了亚运村，为运动员和媒体记者制作缙云烧饼。

一路走来，赵一均见证并参与了缙云烧饼从“小买卖”到“大产业”的发展变迁。“要让更多的人通过做烧饼过上好日子。”赵一均说，“我的生意很小，小到一个人、一餐饭、一个饼，我的生意也很大，大到一个品牌、一个产业、一片乡愁。”

本版图片除标注外，均为受访者供图