徒手翻炒的明前茶为何贵如金？｜文化中国行·节气拾遗

封面新闻记者 刘叶 张杰

天地澄明处，人间清明时。“万物皆洁齐而清明”，当北斗七星柄指乙位，人间便迎来一年中最澄澈的节气。北京时间4月4日20时49分，2025年清明携着仲春最后的清冽翩然而至。

这个承载双重文化身份的特别时刻——既是农耕文明的节气坐标，又是慎终追远的民俗节日，再次唤醒中国人血脉里的传统文化基因。自2008年起，清明节正式成为法定假日。人们离开工位，走出室内，踏青折柳、祭扫追思，食青品茗，沉浸式进入“天清似水，地明如镜”的时空隧道。

蒙顶山上连片的茶树

清明，为何对茶特别重要？明前茶如何徒手翻炒而成？蒙顶黄芽传统制作技艺省级非物质文化遗产代表性传承人曾志东制茶30多年，对此颇有研究。

明前茶，贵如金

茶与时光的精准对话

在清明文化的诸多领域中，茶文化是最具生命力的传承载体。2022年11月29日，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，其中蒙山茶传统制作技艺名列其中。

蒙山茶传统制作技艺是全国茶叶中唯一多品类茶的制作技艺，以蒙顶甘露为代表，还包括蒙顶黄芽、蒙顶石花、万春银叶、玉叶长春5种代表性茶品的传统制作技艺。这片诞生于北纬30°黄金产茶带的灵叶，凝练着蒙顶甘露的隽永、蒙顶黄芽的醇厚、万春银叶的清新，更见证着千年技艺的生生不息。

2025年1月，四川省文化和旅游厅公布第八批省级非物质文化遗产代表性传承人和传承团体名单，其中，制茶三十余年的四川雅安人曾志东入选“蒙顶黄芽传统制作技艺省级非物质文化遗产代表性传承人”。

“杀青”

清明前夕的蒙顶山，晨雾尚未散尽，采茶人指尖已翻飞多时。制茶人曾志东正带着团队赶制今年第一批也是价值最高的一批茶叶。清明期间，茶香将从蒙顶山荡出，飘向世界各地。每年清明前夕，曾志东都会接到各地的电话订单，请他帮忙留一点明前茶，而采摘期不到半月的茶树嫩芽，需要制茶人速战速决。

清明，为何对茶特别重要？明前茶，贵如金，这是茶与时光的精准对话。曾志东在接受封面新闻记者采访时说，“清明节前，气温低、降水少，茶树生长缓慢，经过一个冬天的积累，在清明之前，茶叶中的茶多酚、氨基酸、儿茶素、茶多糖等含量都会达到峰值，并且搭配最为合理”。随后，他补充道，“明前的茶叶一年只有一茬，清明后气温升高，大量的雨水会促使茶叶快速生长，彼时制作的茶叶，口感会打折扣。所以才会有‘明前茶，贵如金’的说法。”

掌温淬炼茶香

“杀青”铁锅中的指尖舞蹈

茶起源于中国，盛行于世界。雅安坐落于四川盆地西南边缘，山川旖旎、云雾缭绕，自古以来便是孕育优质茶叶的沃土。早在公元前53年西汉年间，茶祖吴理真便在蒙顶山上清峰驯化7株野生茶树，开启世界有文字记载最早人工种茶的历史先河。今日的茶人传承着北纬30°云雾中“一片树叶的故事”。在蒙顶山，漫步在万亩茶园小径，聆听着随风飘荡的采茶姑娘的歌声，自然、人文、历史就神奇地在同一个时空里聚合。

蒙顶黄芽

蒙顶黄芽，产于四川雅安蒙顶山，属于黄茶类，为微发酵茶，具有“三黄、三香、三甜”的特点：干茶黄、汤色黄、叶底黄；干茶香、茶汤香、杯底香；闻着甜、喝着甜、回口甜。

如何制作符合标准的蒙顶黄芽？曾志东介绍，“一杀青、两包黄、七天闷、一摊放、三复炒、一烘焙，再提香，这是蒙顶黄芽的非遗传统制作工艺。其中‘杀青’和‘闷黄’是蒙顶黄芽制作的关键环节和核心技术。如果‘杀青’不到位，后面所有工序都会受影响，而‘闷黄’掌握不好，也就达不到该有的品质。”

所谓“杀青”，就是将新鲜采摘的茶叶，放置温度达到400℃左右的铁锅内，制茶人用双手翻炒茶叶十余分钟，利用高温破坏茶叶中酶的活性，防止茶青氧化变红，同时散发低沸点的物质，去除茶叶的青草味，蒸发水分展现茶香。当茶叶在掌纹间翻滚舒展，铸铁炒锅腾起袅袅青烟，一场“杀青”犹如进行着一场惊心动魄的指尖舞蹈。

为了保护茶叶的完整性，感受茶叶最佳的温湿度和“杀青”程度，制茶者会放弃锅铲和手套等工具，使用双手炒茶。皮肤与滚烫茶叶的零距离接触，让他们可以在分秒之间察觉到茶叶的柔软度变化。

采用黄色草纸包裹经过高温“杀青”的鲜叶，置于锅灶旁进行“闷黄”，过程中，嫩芽会在七天内转化成金黄色泽，而这个过程需要制茶人不断观察，掌控温度和湿度以及“闷黄”的程度；笼屉不加水，“干焙”后的茶叶水分降低在7%以内，便于长期保存，在环境得当的情况下，保质期可达5年。

“在我们蒙顶山，世世代代种茶、制茶、喝茶。炒茶是辛苦的，但再多苦和累，在看到制作而成的茶叶后，都值了。当茶叶做成了艺术品，它就成了我们坚持和传承的意义。”曾志东坦言自己最喜欢甜香浓郁、茶汤黄亮、叶底嫩黄的蒙顶黄芽。当茶叶在杯中缓缓舒展，悠然起舞，这位制茶人的眼神温柔如水，“你会懂得我们守护的不仅是技艺，更是生命的另一种形态，茶被赋予了第二次生命。”

（本文图据受访者）