披萨创业丨如何提高食材复用率？榨干价值，物尽其用。

在西餐披萨店的经营过程中，作为经营者需要考虑方方面面的问题，比如产品技术、选址设计、人员管理、物料采购以及营销策略等，任一环节皆牵系餐厅盈亏，如不及时采取有效措施，极有可能改写餐厅的兴衰走向。

当行业价格战愈演愈烈，当消费者对性价比和健康化提出双重需求，为维系稳健盈利和生存空间，降本增效避无可避。

我们都知道，食材成本是影响利润的关键因素之一，但食材成本降低的空间是有限的，品质一降再降就是口碑崩盘、自断生路。多数时候，我们关注的重点都在食材采购成本上，却忽略了食材的复用率。

事实上，巧妙地提高食材复用率，不仅能有效减少浪费&节省成本，甚至还能将边角料物尽其用，深挖创造更多的价值，助力披萨店在激烈的存量市场竞争中成功破局，实现餐厅的焕新发展。

垂直整合供应链：从源头锁定食材复用基因

从源头规划把控，为食材复用打好基础。

可选择与农户或供应商建立深度合作，投建品牌专属的食材供应基地（养殖&种植），根据门店菜品的多元需求，规划食材品种与规格，精准控制食材大小与成熟周期，确保食材适配菜品制作，从源头上直接提高食材复用率，减少不必要的浪费。

精准定制采购计划，提高食材复用可能。

借助数字化工具剖析过往销售数据，根据菜品销售频次、季节变化及节假日等因素，与供应商签订灵活且精准的采购合同。

比如采购肉类时，可根据所需部位&切割大小等要求予以供货，减少自加工时产生过多边角料的可能。比如根据季节变化灵活增加当季高产又易复用食材的采购量，降低采购成本的同时提高食材复用可能性。

优化加工流程，全面挖掘食材复用潜力。

规范食材加工流程，加强员工操作技能培训（标准化/流程化/精细化等），划分工作区域对食材统一处理。比如将蔬菜可食用部分按菜品需求分类，分别用于披萨、沙拉、蔬菜汤等；比如将肉类边角料打碎成泥，用于制馅、做酱等。

让每一种食材都能得到充分的跨品类应用，最大化挖掘食材的复用潜力。另外也可选择品质稳定、风味出众的半成品预加工原料，门店简单加工即可应用，损耗降低&复用率提高。

优化菜单设计：更迭爆品矩阵激活复用潜能

构建核心食材体系，赋能食材高效复用。

明确披萨店的多种核心食材，围绕它们规划一系列菜品（一材多用），形成爆品矩阵的基础。

比如设计鸡肉意面、鸡肉汉堡、鸡肉披萨、炸鸡等菜品，这些菜品都以鸡肉为主食材，但配菜和酱料的巧妙搭配，使得它们风格各异，风味品质得到保证，更易获得消费者青睐，为爆品筑牢根基。

设计推出组合套餐，推动食材批量复用。

通过巧妙搭配设计组合套餐，提高剩余食材的批量复用。比如 “田园风套餐”，包含生菜、黄瓜、小番茄等多种剩余蔬菜制作的蔬菜沙拉，搭配菠萝/芒果、薯条/薯角、意面、鸡胸肉/生火腿等。

可通过会员福利或活跃社群等私域运营方式来定期推送，既能增加销售额，还能提升客群粘性，从而持续反哺复用率。

定期更新爆品矩阵，高效适应食材变化。

根据季节、市场供应及餐厅食材剩余情况，定期调整爆品矩阵。比如夏季水果丰富时，可推出披萨、沙拉、冰沙、果茶、果冻等夏季限定爆品，有效复用当季水果。

另外，盯好库存数据，当某类食材即将出现剩余趋势时，及时在矩阵中增加相关菜品，始终保持对食材复用的精准把控，让餐厅在不同阶段都能高效利用食材资源。

数字化工具监控：高效管理让浪费无处遁形

引入库存管理系统，精准把控食材存量。

设置食材库存警戒线，当库存低于该数值时，系统自动触发预警，智能提醒补货，避免因食材短缺而影响菜品供应，同时防止过度采购导致食材积压浪费，有效减少因食材过期丢弃造成的损失。

安装智能监控设备，监督食材使用过程。

在厨房关键位置安装智能监控设备，一方面，可监督后厨对食材的处理过程，避免因操作不当造成食材浪费；另一方面，通过查阅监控视频，能复盘食材应用环节，总结经验教训，规范操作流程，优化食材在烹调环节的复用率。

投入智能排班系统，优化厨房人力配置。

引入智能排班系统，依据营业数据精准预测人力需求，减少因人手不足、操作延迟导致的食材损耗。通过合理分配岗位，提升工作效率，确保各类食材在最佳状态下应用。同时建立员工激励机制，激发员工积极性，共同为品牌可持续发展贡献力量。

应用途径多元化：为剩余食材创造二次生命

创意菜品研发，赋予剩余食材新角色‍。

安排研发团队基于剩余食材开发创意新菜品，将原本可能被丢弃的食材转化为新的招牌菜品，提高食材复用率的同时还能为顾客带来新鲜感。

深度加工处理，延长剩余食材保质期色。

采用搅碎、腌制、发酵、低温烘干等加工手段，让剩余食材在新形态下得到二次利用，减少浪费的同时还能丰富餐厅食材品类储备。

寻求跨界合作，开拓剩余食材新用途。

与周边门店建立合作关系，将餐厅剩余且对方可利用的食材进行共享。同时，也可接收对方剩余且自身能用的食材，实现互利共赢。

提高食材复用率是西餐披萨店降低成本、提升利润的有效途径，更是品牌塑造差异化竞争力的积极措施。从供应链到出餐，从数据到客群心智，通过不同的应对策略，最大限度榨干食材的利用价值，才能杀出血路、成功破局。

希望今天的分享能够给大家带来启发，在经营过程中更加得心应手。也期待在本月即将开启的披萨课程中，能和五湖四海的学员伙伴们一起，沉浸知识海洋，分享过往经验，探讨经营难题，收获满满成长。