从盒马到永辉，零售巨头正蚕食餐饮市场？

当火锅餐饮在客单价焦虑中艰难突围时，年轻人正用脚投票，把午晚餐搬进盒马鲜生、永辉超市的熟食区。

当超市变成食堂，折射出顾客对价格敏感的多向迁移，与此同时，餐饮与零售的界限被新消费逻辑重新定义。

年轻人涌进超市就餐，又给火锅餐饮哪些启示？

第1812期

文 | 大龙

超市变身年轻人的新食堂

网友：热气腾腾，食欲满满

最近，火锅餐见在郑州一家大型超市的熟食区发现，很多年轻人开始把超市变成食堂，一些熟食档口也增加了快餐，无论是种类还是餐品品质并不输专门店。

那么，在这家超市都能吃到哪些东西？

火锅餐见游走了一遍发现，这里从主食到炸物、煎牛排、火锅菜等，菜品可以满足年轻人午晚餐多种需求。

◎餐饮种类丰富

具体从主食区域看，包括凉皮、热干面、粿条、铁板炒饭、现包水饺等。价格从十几元到二三十元不等。在下午6点半左右，一些摊位的食材已经售卖一空。

菜品方面，中餐炒菜有白灼菜心、自制糖醋里脊、自制炒鸡块、干锅花菜、虾尾、红烧肉等，售价最低9.9元。

另外，这家超市还有各式炸物、关东煮、烤肠、甜饮品、蒸生蚝、半成品砂锅菜、现煎牛排······

◎年轻人追求的平价质优

对此，很多网友评价，这家超市把平价餐饮做到了next level，超市不仅好逛，而且菜品好吃。还有网友称，没想到一家超市非要卷餐饮，天天吃都不重样。

此前，在盒马鲜生就流行过一波食材现做的热潮，让很多打工人惊呼午餐也能吃上平价大餐。

如今，年轻人再次涌进超市，探索更多午晚餐的打开方式。

◎盒马鲜生午餐

比如此前，盒马鲜生就被打工人称作“穷鬼”的快乐午餐，小火锅、龙虾面、各式炒菜、饮品，天天不重样。而在胖东来，其美食城也被称作是大众食堂，麻辣烫、香锅、馄饨、鸭血粉丝汤等，可以闭眼点。

从某种程度上来说，超市餐饮已经成为社会餐饮的补充，这些平替餐饮也正通过升级，可与社会餐饮所媲美。

超市吃饭为何如此有魔力？

吃逛一体的超市，早已突破传统消费场景的边界，这里没有正餐的仪式感，却比餐厅更自由，比外卖更有烟火气。

年轻人涌进超市解决午晚餐，也正说明了超市的魔力。

1、 省钱不省品质，精准拿捏年轻人的刚需

近两年，牛肉火锅、牛肋条烧烤的兴起，足以说明，消费者既有想省钱的底层需求，也有追求品质的一贯诉求。这种既要又要还要也表现在年轻人的午晚餐选择上。

◎超市的海报“菜单”

超市现烤的9.9元羊肉串、38元的自助小火锅、16元的现炒盖饭。年轻人用脚投票的背后，是追求性价比与品质的平衡。

◎永辉超市社区食堂

比如永辉在超市里开了社区食堂，有网友体验发现，6个小菜荤素搭配，售价仅为17元。米饭、清汤还可无限续，妥妥的性价比；而物美超市，采用自助模式，炒菜自助19.9元/人，进去随便选。

特别是当一线城市白领午餐均价突破35元，超市餐饮用采购压缩成本，所用的油、蛋、蔬菜、锅碗等就地取材，让现制餐食价格普遍低于商圈餐厅。

更重要的是，当餐饮及供应链的突飞猛进，性价比与好吃两者基本可以兼得。基围虾现捞现煮、铁板煎牛排的烟火气、20多元炫饱生蚝等，都在刷新年轻人对性价比的认知。

2、看得见的制作，也是一种沉浸式体验

传统餐厅“前店后加工”式的操作，正在被超市明档、近距离的新鲜制作打败。

◎超市餐饮明档明厨

拿全都有超市来说，其餐饮打菜窗口开放，消费者可以随意挑选，最后结账。

年轻人挤在海鲜档口围观师傅处理虾、蟹，围在烧烤摊前听着滋滋啦啦的烤肉声······超市这种从食材、加工、即时享用的挑选用餐方式，精准击中了Z世代对食材安全的在意和用餐体验感。从消费者的感官来说，看得见的制作过程会显著提升消费意愿。

3、热闹的“逛吃”氛围，让一人食不孤独

小火锅或是一人食餐饮，都充分给与轻社交、0糖社交创造了空间。

而超市餐饮区的出现，也成为了年轻人新的社交缓冲区。拼桌吃饭，既不影响自己刷剧，又为算不上弱连接的用餐保留了个人空间，但又似乎还与邻座陌生人有种陪伴感。

◎火锅自习室

相比正襟危坐的餐厅，超市用餐区随取随走的自由感、开放式座位的无压力感，更符合年轻人“既要热闹又怕尴尬”的心理。这种用餐方式像极了大城市里的“火锅自习室”，年轻人边涮牛肉边追剧，把餐桌变成私人影院。

总归来说，人有群居的底色，之于“i人”来说，超市吃饭也是一种新型轻的“社交”。

4、年轻人在超市吃的是“人间清醒”

当“精致穷”被群嘲，年轻人开始在超市吃饭中实践“反仪式感消费主义”。

当下的年轻人放弃了在网红餐厅摆拍，选择超市现炒菜配免费汤。这些行为本质是年轻人对消费主义的祛魅。当在超市花二三十元吃出餐厅300元的满足感，特别是非强社交场景，消费者何必为场景溢价买单？

从被迫省钱到主动选择，年轻人在超市吃饭的行为早已超越简单的消费降级，或许这正在重新定义好好吃饭。

火锅餐饮获得哪些启示？

1、多角度成本结构

超市作为最小单元化售卖的场所，其餐饮也同样，各种菜品论个卖，按斤称，消费者则按需购买。

近些年，火锅店也在打破“大锅高价”思维，锅底变小的同时，也推出小份化菜品，或者自助化产品。甚至一些火锅已经从不同方面结构成本。

◎鸳鸯小火锅

比如，通过锅底，优化成本让顾客觉得更实惠。像在一围肥牛肉小火锅，加2.8元就可以升级小鸳鸯锅，两种味道随心搭配。一围本身就是小火锅，进一步将锅底结构，对于消费者来说，小火锅也能吃到两种味道，岂不快哉！

还有，通过优势产品，结构复购。

◎用高毛利、价值感产品带动复购

最近，豆捞坊鲜牛肉火锅在春时限定产品中，设置了“鲜切嫩肉”5次卡，直播秒杀价99元。也就是原本36元的产品，单次价格约为20元，顾客起码需要进行4次复购。

2、反精致主义，突出吃饭场景的真实感

超市餐饮从场景到产品，消费者更在意的是其功能性，即吃饱吃好。

但侧面也反映出，年轻人开始反精致主义的同时，厌倦了“拍照大于吃”的伪需求，反而更关注产品本身的价值。

◎野火锅的千层肚

火锅餐见发现了连云港一家名叫野火锅的品牌，就是让餐饮回归产品本质，突出手工菜，其招牌耙牛肉、油条包虾滑、鱼籽豆花、卤肥肠等，被网友推为必点菜。

此外，很多网友评价该品牌菜品——千层肚可以嗦面，肥羊卷味美大如脸盆，贡菜丸子嘎吱嘎吱脆爽。顾客要的就是一个产品本身的真实体验。

3、打破正餐时段，关注碎片吃喝

超市餐饮的产品越来越丰富，从正餐到小吃，还有一些炖品，可以照顾到各个消费时间段。可以说随时等客来。年轻人超市吃饭的随意性表明，社会餐饮也需重新定义消费时间颗粒度。

近两年，有火锅早上售卖早点，从早上截客。像紫光园通过早餐、熟食档午餐，以及火锅正餐分时段经营，产品涉及铜锅涮肉、清真小吃、烧烤、砂锅菜等。

◎多业态餐饮

也有营业至凌晨3点甚至24小时营业，用时间换空间的做法告诉顾客“我一直都在”。像是巴奴毛肚火锅武汉国际广场店设置了酒水吧，22点后还设置了夜宵会员福利，4个凉菜免费不限量。海底捞在广州一门店则是通过蹦迪吸引了夜宵玩咖。

总结

超市餐饮开始理解年轻人“既要又要还要”的本质。既要性价比，又要看得见的安心感；既要独处的自由，又要适度的热闹。

未来的餐饮赢家，更多是用人性化设计，创造情感溢价的高手。