重庆
现在不少美食博主在网上把西湖醋鱼夸上了天，可实际上，他们根本没把这道菜说清楚。接下来，就从历史、烹饪、饮食文化这些角度，好好给大家说说西湖醋鱼为啥难吃，为啥能流传到现在，还有怎么做才能让它好吃点。
有人会质疑：西湖醋鱼都流传800年了，要是不好吃，能传承这么久吗？可事实上，这种说法有两个问题。一是西湖醋鱼真有800年历史吗？二是不好吃的菜就不能流传下来吗？
先看第一个问题，说西湖醋鱼有800年历史，这是错的。有人觉得它是南宋传下来的，可这只是传说。实际上，现代意义上的西湖醋鱼从清末才开始流传，满打满算顶多200年。而且它是从宋嫂鱼羹演变来的，在这之前，根本没有西湖醋鱼的记载。在清朝，这道菜还不叫西湖醋鱼，叫醋搂鱼。
西湖醋鱼难吃，可不是现代人的看法。清朝大美食家袁枚在《随园食单》里就吐槽过这道菜：“此物杭州西湖上五柳居有名，而今则酱臭而鱼败矣甚矣。”意思就是难吃极了。袁枚还说宋嫂鱼羹徒有虚名，觉得鱼不能太大，不然不入味；也不能太小，不然刺太多。
民国时期，徐珂在《清稗类钞》里也提到，杭州西湖酒家的醋鱼很有名，游客都会去吃，但好多人吃了都不喜欢。你看，清朝和民国的时候，有钱人都觉得西湖醋鱼难吃。
既然西湖醋鱼不好吃，为啥还能流传下来呢？有两个原因。一是它是传统老菜。古代人饮食简单，有一道有滋味的菜就挺满足，自然觉得好吃。可现代人吃惯了各种美食，嘴巴更挑剔，就很难接受西湖醋鱼的口味了。二是这道菜可不只是用来吃的，还得品。西湖醋鱼吃的是蟹味，古代螃蟹不是随时都能吃到，人们就想出用醋和姜调出螃蟹味的办法。因为螃蟹本身有腥味，所以西湖醋鱼有腥味也很正常。吃这道菜得小口细品，再配上西湖龙井，要是能吃出螃蟹味，这道菜就算成了。
所以西湖醋鱼更像是文人菜，是没螃蟹的季节用来解馋的替代品。可现在，人们啥时候都能吃到螃蟹，还有人本身就不爱吃螃蟹，自然对西湖醋鱼更没兴趣了。
那怎么才能让西湖醋鱼好吃呢？西湖醋鱼最大的问题就是有腥味，好多人受不了。《随园食单》里给出个办法：“醋溜鱼，用活青鱼切大块，油灼汁加醋，酒喷汁汤多为妙。” 通过油灼和加黄酒，能有效去腥。现在也有厨师做西湖醋鱼时，用一整瓶黄酒去腥。所以，要解决西湖醋鱼难吃的问题，要么选本身腥味小的鱼，要么加强去腥措施。等鱼的腥味没了，汤汁多了，醋味不那么冲了，这道菜也就不难吃了。
不过，要让西湖醋鱼真正变得好吃，还是有点难。毕竟菜谱和食材相对固定，就算请再有名的大厨来调糖醋口味，按传统菜谱做，也很难有大的提升。而且，去腥的同时，鱼离原本追求的螃蟹味也就更远了！
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