北京
核心提示：该研究开发了一种基于鹰嘴豆分离蛋白与低/高甲氧基柑橘果胶复合凝聚物的元宝枫籽油（ATSO）微胶囊制备技术，系统分析了其理化特性、稳定性及在乳制品中的应用潜力。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）
近日，山东省农业科学院农产品加工与营养研究所生物活性物质与功能食品创新团队在食品领域国际期刊《Food Hydrocolloids》（中科院1区TOP，IF=11.0）发表题为“Microencapsulation of Acer truncatum seed oil using chickpea protein isolate-low/high-methoxy citrus pectin complex coacervates: Preparation, stability analysis, and application in milk” 的研究性论文。该研究开发了一种基于鹰嘴豆分离蛋白与低/高甲氧基柑橘果胶复合凝聚物的元宝枫籽油（ATSO）微胶囊制备技术，系统分析了其理化特性、稳定性及在乳制品中的应用潜力。
元宝枫籽油（ATSO）富含神经酸、油酸、亚油酸等活性成分，在改善认知障碍、抗炎、心血管保护等方面展现出显著的疗效，是一种具有潜力的新食品资源。然而，ATSO的水溶性差、易氧化以及生物利用度低等问题，限制了其在食品工业中的广泛应用。为此，研究团队提出了一种创新方案，即利用食品级生物大分子——鹰嘴豆分离蛋白（CPI）与柑橘果胶（LMCP/HMCP）形成的复合凝聚物作为壁材，用于ATSO的包封。通过傅里叶变换红外光谱和扫描电子显微镜的表征，我们确认了CPI-LMCP和CPI-HMCP复合凝聚物的形成是由静电相互作用驱动的，并且它们表现出凝胶网络结构。倒置荧光显微镜的表征进一步证实了元宝枫籽油在CPI-LMCP或CPI-HMCP复合凝聚物中的成功封装。这两种微胶囊在高盐和高蔗糖水平的模拟食品基质中均保持了其结构的完整性。与游离ATSO相比，封装的ATSO表现出更高的热稳定性和氧化稳定性。ATSO微胶囊技术成功应用于牛奶种，显著提升了乳制品的综合营养价值。这项技术不仅为植物蛋白与果胶的高值化利用开辟了新的创新路径，同时也为ATSO提供了一个稳定的递送载体，为开发富含神经酸的功能性乳制品提供了新型原料。
山东省农业科学院农产品加工与营养研究所为论文的通讯单位，农产品所博士研究生陈默为论文的第一作者，刘超副研究员和郭溆助理研究员为论文的通讯作者。该研究得到山东省重点研发计划、山东省中央引导地方科技发展资金等项目的资助。
文章亮点：
1. 复合凝聚层由鹰嘴豆分离蛋白（CPI）和低/高甲氧基柑橘果胶（LMCP/HMCP）组成。
2. CPI - LMCP/HMCP的形成主要由静电相互作用主导。
3. 元宝枫籽油（ATSO）被包封在复合凝聚层中。
4. 微胶囊化提高了元宝枫籽油在储存期间的稳定性。
元宝枫籽油微胶囊可以添加到牛奶饮料中并保持稳定。
文章链接： https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111368
（撰写：郭溆 核稿：刘丽娜）
日期：2025-04-02
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