北京
熬制香料（100只鸭为比例）
丁香，陈皮，香叶，排草，甘松，小茴香，良姜，甘草，白芷，八角，花椒，辣椒，（木香，山奈，白蔻，香砂，香果，草果，白胡椒，桂皮，等8样打碎中粗即可），以上香料各45克，加清水30斤，大火烧开转小火熬至三个小时，然后过滤捞出香料
腌制，冰糖1200克，焦香型麦芽酚150克（需要热溶解），锅中加入少量熬制香料水，然后完全溶解后，加入桶中，熬制100只鸭子的香料汤称重后，加入清水55斤
盐200克，味精1600克，呈味180克，健康糖25克，鸡精400克，增香剂150克，米醋250克，料酒1千克，爆烤鸭香膏400克，万里香膏130克，酵母提取物70克，无磷保水剂600克，一滴香20克
以上调料，搅拌均匀，腌制鸭子16小时即可，腌制鸭子要放平，腌料水要淹没鸭子，然后用木板压上，稍微摇晃几下，保证鸭子全部被浸泡
以上腌料水可以腌制两次鸭子，第2次腌制需要加入盐800克，味精600克，健康糖10克，呈味60克，爆烤鸭香膏200克，无磷保水剂200克腌制
洗涮鸭子（100只鸭子为例），温水10斤，富力林1号保水剂150克，脆皮素150克，健康糖10克，放桶中快速搅匀，加入米醋300克，万里香精油一盖半，以上调匀后，再加入凉水10斤，洗一遍即可
撒料：一斤城邦孜然粉，两斤纯孜然粉，一斤城邦麻辣粉，一斤纯麻辣粉，鸭子进炉前撒的白芝麻，选用脱皮芝麻
辣椒油，辣椒面500克，十三香20克，白酒50克，味极鲜酱油100克，香菜、葱、姜、蒜各50克
花椒，八角，桂皮，香叶，小茴香各10克
色拉油6斤，辣椒面、13香、白酒、味极鲜酱油均匀搅拌，辣椒面太干，可适量加点凉油
香菜，大葱，生姜，大蒜，花椒，八角，桂皮，香叶，小茴香，凉油下锅小火慢炸，炸到金黄酥脆捞出，油烧到冒点小烟，热油一勺勺加到辣椒面中进行搅拌，辣椒油冰凉以后，保鲜膜密封，防止味道流失
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